La cerveza con la que se pasea por la sala de prensa le delata. El lúpulo verde corre por las venas de este belga vikingo que se ríe cuando se le pregunta cuál le gusta más. A Willem Hiele la duda no le ofende, “Mahou no está mal” pero, en calidad de cervezas, contra Duvel, Orval, Westmalle, La Chouffe y otras reconocidas referencias del país del chocolate y los moules et frites, no hay nada que hacer.

A sus 42 años, Hiele es uno de los chefs más importantes surgidos en Europa en los últimos años que destaca por su impronta en la cocina, una que bebe del mar y se cobija en el fuego que lleva a cabo en su restaurante de nombre homónimo de Ostende, libre al igual que él se mueve por el mundo. 

Atrevido e “impredecible”, creció en una familia de pescadores y se lanzó a recorrer las costas del mundo para conocerlas, además de surfearlas. “Cocinamos inspirados por el mar y de la mano de los pescadores locales”, y su menú degustación lo componen solo platos que despiertan la emoción, como la sopa de camarones de su abuela, esas gambas grises que ella pela con las manos y llama caviar del Mar del Norte.

De haber estado (las gambas) en temporada, el chef belga la hubiera recreado a su paso por la última edición de Madrid Fusión. Imrovisando una charla que acabaría en entrevista con Cocinillas de El Español donde, además de la despensa que nutre su nuevo restaurante, habló de la necesidad de libertad a la hora de pensar y cocinar y la importancia de ser uno mismo y de la ética en la hostelería cuando llega la hora de pagar.

De mayor, pescador o cocinero

Su historia con la cocina comienza a los siete años junto a su abuelo, pescador de gambas, langostinos y camarones, con él montaba a caballo en su búsqueda barriendo la orilla de las costa de Flandes. Se trata de un método tradicional de pesca, reconocido como patrimonio inmaterial de la UNESCO, que aún practican un grupo de 15 pescadores y no se ve en ninguna otra parte del mundo. “Aquí empecé a perfilar mi futuro y decidir qué quería hacer: chef o pescador. Mis padres no estaban muy contentos con mis decisiones”, le sugerían ir a una panadería para curtirse, así que “empecé a hacer pan por las noches”.   

En verano de 2022 cambió su restaurante de ubicación. Ahora está asentado a las afueras de Ostende, en los históricos pólderes (unos terrenos pantanosos ganados para la agricultura) de De Keignart. Construido en el año 68 por el arquitecto y escultor belga Jacques Moeschal, este edificio brutalista con aspecto de búnker es el nuevo patio de juegos de Hiele. Un paso decisivo en su carrera cuando ostentaba una estrella Michelin que le mantenía a raya en un restaurante que había sido su casa de pescadores familiar, en Koksijde, construida en 1832: “Necesitaba separar mi hogar de siempre del trabajo”.

El nuevo Hiele camina con paso firme para seguir dándose a conocer por su cocina y no por estigmas del pasado, con un equipo del que habla con orgullo. La sumiller Yamina Vermeersch, entre las mejores de Bélica, se encarga ahora de la bodega.

"La experiencia ha cambiado totalmente, ahora cocinamos de un modo diferente, directo, simple y honesto, hay más espacio para llevar todo a cabo". Hasta dormir en una de sus siete habitaciones para redondear un viaje gastronómico a menos de dos horas de Bruselas. 

Una cocina de mar y fuego

Su menú se inspira en sabores puros y naturalismo, con un producto marino casi siempre pasado por el fuego, que adquiere mayor protagonismo. Además de esa sopa de camarones, herencia familiar que sigue cocinando con "la misma cuchara y cazuela" donde la hacía su abuela, otros platos que destacan de su propuesta son las ostras aromatizadas con yuzu, su ostra, el rape con salsa de espárragos y, por supuesto, el plato de caballa seca y ahumada.

No es de extrañar que otro de sus puntos fuertes sea la repostería, trabaja con cereales antiguos y locales con los que elabora sus propios panes. Esta buena mano de Hiele con las masas, además de en sus menús, se puede descubrir con sus excepcionales desayunos.

Todos los días crean dos menús (comida y cena, el normal incluye una veintena de pases por 235 €), según mercado con técnicas ancestrales y producto local que respeta y le inspira. No cree en la implantación de otras técnicas, “cocinar nace de la observación”, y apuesta por crear platos con los que transformar el producto en una emoción.

Su pasión por los ahumados está siempre presente, “nuestra forma más tradicional de conservar el pescado”, sin embargo, apenas cocina con carne, trabaja con cazadores locales durante tres meses donde sirve sobre todo gamo. “Cocinar es ser honesto con lo que tienes alrededor y el equipo. Espero que el futuro me traiga tranquilidad y equilibrio”. 

COCINILLAS: Casi dos años desde que apostaras por esa ansiada tranquilidad, ¿qué te llevó a mudarte?

Willem Hiele: El lugar donde cocinaba era mi hogar, donde estaba consiguiendo mi propio estilo, sin dejarme influenciar por otros chefs, ni presionar por Michelin. No he tenido una formación oficial, pero he viajado mucho. Con todo este conocimiento construí una historia durante 10 años, pero aquello se me hacía pequeño. Se volvió muy popular y necesitaba separar ambientes, no era apropiado para el bienestar de la casa, quería cambiar. Podría haberlo alargado, pero creo que estábamos en un buen punto para hacerlo, aunque no se vea así por la parte comercial. La gente me ve como hijo de pescadores, pero soy un hombre del mundo, también soy escritor, escribo mucho, y surfista. Esa pasión por el océano, el buceo, la pesca, fue el comienzo de todo. Tengo agua marina corriendo por mis venas, no soy Poseidón -ríe a la pregunta-, soy un chico del mar.

COCINILLAS: ¿El nuevo restaurante, lo elegiste tú o él a ti?

Willem Hiele: Creo que el lugar me escogió a mí. Ha sido a través de un amigo dentro del mundo de las antigüedades, creo que tiene una de las colecciones más grandes de libros de gastronomía de Bélgica. Un día me condujo campo a través hasta que llegamos a este remoto edificio de ladrillo brutalista en medio de la nada. Data del año 68 y recuerda a un gran búnker, no has visto nada igual, las fotos no le hacen justicia. La gente dice que es feo, pero hace falta tiempo para entenderlo.

COCINILLAS: ¿Qué lo hace especial?

Willem Hiele: La vista que tengo desde la cocina es increíble, el paisaje es muy impactante, como un cuadro de Permeke (pintor y escultor dentro del movimiento expresionista belga). Desde el comedor la vista es impresionante también, en el horizonte se dibuja un pueblo, pero aún queda lejos. Es un sitio muy cinematográfico, donde se le da un gran peso a la música, con la se que crean diferentes ambientes. A mi equipo les digo que cocinen con ella, que la sientan.

COCINILLAS: ¿Y a tu propuesta?

Willem Hiele: Mucho respeto a la tradición y a lo local, no tengo que repetir la historia de la sostenibilidad, ya se conoce. El respeto al producto también es esencial, mi cocina no se caracteriza por el uso de muchas técnicas, sino el uso de pocos ingredientes, y ‘a la minute’. Todos los días cambio el menú. Estas dos últimas semanas he estado creando muchos platos, tengo que elegir 16 para crear el nuevo y lo mantendré durante los meses que la temporada me permite. Uno de los mejores restaurantes del mundo creó un menú que mantuvo 11 años, eso no tiene nada que ver con cocinar, es ser un robot.

COCINILLAS: Eso encarece la experiencia, ¿cómo lo gestionas?

Willem Hiele: Me organizo con lo que tengo. Si conseguimos 12 cangrejos a la semana -los traemos de un pescador del norte de Francia-, los usamos en el almuerzo y la cena y cuando se acaban pasamos al siguiente producto. Con la langosta lo mismo. Estoy ajustando el menú constantemente. Partiendo de esta base, ¿es realmente caro? Hay que tener en cuenta todo.

COCINILLAS: ¿Y eso se refleja en los salarios?

Willem Hiele: Los salarios de una persona que trabaja aquí no son los mismos que en España o Sudamérica. Todo el mundo en Bélgica cobra, stagiers incluidos, y cobra bien. Se nos permite trabajar 11 horas, creo que mi equipo -18 personas por los que pago 80 mil euros cada mes en total- es mucho más sostenible que el de otros restaurantes internacionales. El salario mínimo que pago son 2.000 euros, incluso para el personal de limpieza, por 38 horas de trabajo semanales. Es una gran diferencia, si trabajara con 20 personas en la cocina podría hacer otras cosas, pero eso no es sostenible, no a costa de stagiers como se ha hecho en España. Nadie trabaja sin cobrar en mi restaurante, eso sería esclavitud.

COCINILLAS: ¿Las prácticas sin cobrar no están reguladas en Bélgica?

Willem Hiele: Es ilegal

COCINILLAS: ¿Prefieres estar fuera de la estela de las estrellas?

Willem Hiele: Lo que más he aprendido este año es tener un equipo sostenible. Tener una vida privada. No tengo que ser el número uno, ni alcanzar tres estrellas Michelin, me da igual. Tengo una estrella, pero no es mi objetivo en la vida. Por supuesto que quiero estar en la lista de The World’s 50 Best, es importante para mi negocio, me permite contar al mundo lo que hago; la gente no me conoce lo suficiente, por eso estoy aquí compartiéndolo.

COCINILLAS: Una de las tradiciones de la costa belga que mantienes a flote es la pesca del camarón sobre caballos, ¿realmente se practica o es una simple herramienta de marketing para atraer a más gente?

Willem Hiele: Es parte del folclore, pero nosotros lo ponemos en valor. Quedan unos 15 pescadores que aún lo practican, solo está permitido en Koeksere, donde estaba mi antiguo restaurante. Claro que lo hacen como una atracción turística, pero aun así es una tradición que mantienen viva y auténtica. No siempre lo hacen con estos fines, pero estos hombres mantienen su pasión intacta y cada semana salen varias veces a faenar. Suelo ir al mar a verles y charlar con ellos, mientras compartimos una botella de whisky.

COCINILLAS: Estos pescadores y otros productores que llenan tu despensa son la base de tu propuesta, ¿cómo la describirías en un plato?

Willem Hiele: Uno de los productores con los que trabajo, Nikolas, nos trae apio nabo con el que hacemos uno de los platos. Cada día, después de haber horneado el pan, cuando todavía se mantiene con 120 º metemos todo el apio nabo y nos vamos a casa. Al día siguiente cuando volvemos todo huele a caramelo. Una parte que usamos es el jugo fermentado y con el resto hacemos una pizza. Es un plato hecho exclusivamente de apio nabo, con muchas texturas y acidez.

COCINILLAS: Conociendo tu mano con la repostería, ¿qué tienen de especial los desayunos por la mañana?

Willem Hiele: Todos los croissants, la repostería y panadería tradicional y catálogo de postres heredados del pasado, trato de elaborarlos más ligeros, con menos azúcar, mantequilla o manteca. Horneo mis gofres al fuego en el momento. Apuesto por esa sencillez, la que resulta de la libertad de hacer las cosas en ese mismo instante, que es donde vivo, no me gusta tener que preparar cosas siempre.

COCINILLAS: Precisamente sobre el escenario has dicho que querías cocinar con más libertad…

Willem Hiele: Para algunas personas resulto impredecible. Trabajar con un programa con una semana de adelanto me estresa, tiene que haber tanta consistencia en la cocina que se pierde la libertad, hay que cocinar desde el corazón y esto no quiere que haya caos en mi restaurante, hay una organización muy buena, de eso se encarga mi equipo. Necesito libertad a la hora de cocinar.

COCINILLAS: ¿Y necesitas que el resto del equipo esté al mismo nivel?

Willem Hiele: Por supuesto, hay gente que viene y a la segunda semana no funciona y se van. Pero no me enfado, ni grito, soy siempre educado. Me pueden preguntar lo que sea, no me tienen miedo, soy el hermano mayor. Pero son 18 personas y no siempre van a estar de acuerdo, no voy a gustar a todos siempre y no pasa nada.