Dentro de solo 5 días, Dabiz Muñoz viajará Dubai a inaugurar una nueva sede de StreetXO. En unos meses, también inaugurará la nueva ubicación de DiverXO. Su buque insignia se mudará desde los bajos del hotel NH Collection Eurobuilding hasta La Finca, la lujosa urbanización en el municipio madrileño de Pozuelo de Alarcón donde el chef también tiene fijada su residencia.
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Sobre los motivos de este traslado y algunos otros temas, Dabiz Muñoz ha estado hablando con los periodistas José Carlos Capel y Benjamín Lana en el transcurso de una de las actividades de la segunda jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión.
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El cuarto episodio en la historia de DiverXO
Explica Dabiz que, al regresar al trabajo tras la pandemia, tuvo claro que no quería continuar en su ubicación actual. El restaurante, tal y como ahora lo conocemos, se le había quedado pequeño y obsoleto en muchos aspectos. Fue en ese momento cuando le comentó a sus socios que si querían que DiverXO siguiese existiendo, tenía que ser el restaurante de sus sueños.
Dabiz estaba cansado de la luz en los espacios cerrados de la ciudad, quería mudarse al campo y, en la nueva ubicación, DiverXO estará en medio de un bosque. Le gustó La Finca como partner porque entendía sus necesidades, que era hacer un nuevo restaurante con una filosofía basada en la idea de redefinirlo por completo.
El sueño de Dabiz Muñoz es que, cuando la gente llegue al nuevo DiverXO, se baje del coche y tenga la sensación de que eso no es DiverXO, que hasta parezca que sea otro el que cocina.
Aunque la idea inicial era que el nuevo DiverXO fuese un parque de atracciones para el comensal, ha reconocido que, en realidad es un parque de atracciones para él.
El chef ha compartido también el coste de este nuevo DiverXO, ha dicho que está entre los 12 y 14 millones de euros. Muñoz ha explicado que su partner ha puesto gran parte del dinero y que, para el resto, su equipo financiero ha gestionado un préstamo con el banco que irán pagando poco a poco. Afortunadamente, continúa Dabiz, están haciendo muchas cosas que van bien y eso les permite ser una empresa solvente a nivel económico, aunque no tengan ahorros, pues todo lo que ganan lo reinvierten.
La importancia de tener un buen equipo de gestión
Otra de las cosas de las que ha hablado Dabiz es de la gestión de sus restaurantes, algo de lo que no se suele hablar mucho cuando se habla de hostelería y que es fundamental para el éxito de cualquier restaurante.
Para hacer grande un restaurante o una marca, el chef cree que «tiene que ver con qué cosas pasan fuera del del restaurante y cómo se profesionaliza esa parte. Nosotros toda esa gente que trabaja fuera de los restaurantes está enfocada en hacer la vida fácil a la gente que trabaja en los restaurantes. ¿Es tan sencillo como esto? Claro, lo que hemos hecho ha sido traer mucha gente de fuera del mundo de la hostelería, porque no hay esos puestos, hemos traído gente de las tecnológicas, de branding, de marketing. O sea, hemos tenido un montón de gente de diferentes áreas que nos han ayudado a abrir la mente y a hacer una empresa que respira modernidad en la gestión, en la operativa y en el trato al personal».