A nuestros chefs no solo se les conoce por su buena mano en los fogones, de sobra se sabe que todos ellos son unos disfrutones y cuando se trata de rendirse ante un bocado, la croqueta es infalible. Después de haber puesto a prueba la muñeca y saco todado el partido posible a las varillas, si tuvieran que quedarse con una favorita, chefs como Begoña Rodrigo, Jordi Roca, Paco Morales o Dabiz Muñoz, lo tienen claro. Aunque muchos barren para casa -o, más bien, para la casa de viejos amigos- existen otras croquetas preferidas que se salen del mapa. 

Las de Dabiz Muñoz

Tampoco es sorpresa que cuando se le pregunte al chef de DiverXO por sus croquetas preferidas no titubee ni un segundo: "las de Pedroche", contesta como si fuera un sí rotundo. Pero fuera de casa se queda con las de Echaurren, Casa Gerardo, Filandón y Casa Marcial. Por suerte para el chef de la cresta y el resto de adeptos a estos últimos bocados celestiales asturianos, no hace falta subir hasta casi los Picos de Europa para hincarles el diente, cuentan con una línea directa con ellas a través de su página web. 

Por 18 euros ofrecen una caja de 12 croquetas crujientes y cremosas, elaboradas y boleadas una a una según la receta original de Casa Marcial. Listas para freír y emplatar, sin complicaciones, tan fácil como explica aquí su artífice Esther Manzano.

Las de Begoña Rodrigo

Para la chef de La Salita, embajadora de su tierra como pocas, "mis croquetas favoritas las hacen en el albergue de mi pueblo, Sot de Chera, que se llama Cerrao. El restaurante está a manos de Tony Fernandez, preparan croquetas serranas y me recuerdan a todo lo bueno de mi vida", cuenta la valenciana sobre el croquetón por 2,5 € que comparte carta - completa, apetecible y generosa- con otras especialidades del lugar.  

No son las únicas en el radar de Rodrigo, también "me encantan las croquetas de pollo rustido que hace Nuria en el Central Bar del Mercado de Valencia".

Las de Paco Morales

El cordobés se encuentra ahora mismo con la puesta a punto de su nuevo restaurante en Dubái, pero entre tanto trasiego encuentra algún minuto para pensar en casa y en croquetas. Él lo tiene claro, con las de puchero de Casa Pepe, en la judería, se le saltan las lágrimas, son "cremosas, untuosas y en algunos casos con rancio, que le dan un toque particular". Otras que recomienda, también en Córdoba, son las que prepara Paco Villar, chef de Terra Olea, con bechamel de leche de oveja: "son la bomba". 

Las de Quique Dacosta

Al frente del triestrellado restaurante con el que comparte nombre en Denia, y de otros templos de la cocina valenciana en la capital de la Comunitat, tiene una mirada de gusto exquisito, elegante y fino. Bajo esas premisas Quique Dacosta no tiene dudas, "las de Echaurren y Casa Marcial son las mejores. Son las más delicadas y gastronómicas" comparte tras haberlas podido saborear en repetidas ocasiones.

Vencedoras entre todas por haber sido "las primeras en ser refinadas y ligeras y en aplicárseles conocimiento de alta cocina, hicieron de algo que era contundente algo delicado y sutil" explica Dacosta, "casi healthy" añade bromeando. "Podrían estar sin ningún lugar a dudas siempre en el restaurante más creativo del mundo. Hoy además y como todo lo que suele pasar en la alta cocina, se democratiza y mejoran la base".

Las de María José Martínez 

La chef y propietaria de Lienzo, uno de los estrella Michelin de Valencia, siempre ha tenido predilección por los proyectos humildes y recogidos, dos factores y características que unen las cocinas de los cocineros Juan Monteagudo y Samuel Naveira.

De sus casas salen las croquetas favoritas de la murciana afincada desde hace años: las de Bechamel - el local que Monteagudo abrió en Albacete para dar dedicarle espacio propio a la joya de su corona, que logró convertir en la mejor de España desde su restaurante Ababol- y las de MU NA, que también sirven en CO DO, la más reciente apertura de Naveira en Ponferrada. 

Las de Josean Alija

Este año es uno especial para el bilbaíno, celebra el 25 aniversario de su restaurante Nerua, los mismos que lleva alojado en el Museo Guggenheim. Él, amante de la sencillez y sensibilidad en el plato, valora la desnudez del producto que brilla por sí solo como ocurre en todo lo que elaboran en el Asador Hormahondo, donde elaboran unas croquetas de jamón y leche de oveja, con "sabor lácteo, gusto a jamón ibérico y con aromas de brasa umami, que te enamora". 

Otra que destaca es la de hongos que preparan en el Asador Indusi, en Bilbao. Una "croqueta grande, sumamente crocante, empanada con harina de maíz, que se funde cuando entra en contacto con la boca". 

Las de Nacho Manzano

Aunque la mayoría de chefs apuntan a las que elaboran en su restaurante de La Salgar, Casa Marcial, el chef asturiano tiene otras referencias a las que su mente viaje cuando escucha la palabra "croqueta". El equipo de los Paniego se lleva otro voto: "las del Echaurren, por todo lo que suponen, por la calidad que atesoran en todos estos años, por cómo Marisa y ahora Francis las han tratado como si de una pieza de joyería se tratara". También le pone ojitos a otras con 'pedigrí' asturiano, las del idílico restaurante Molín de Mingo, "por su sabor, cremosidad y delicadeza en el rebozado". 

Las de Javi Estévez

Para el chef al frente de La Tasquería, templo de la casquería en Madrid, el único que ha obtenido hasta la fecha una estrella Michelin poniendo en valor vísceras y despojos que otros habían desterrado al olvido, "las de Santerra están realmente buenas". La receta de Miguel Carretero consiguió proclamarse con Campeona de Campeones en el vigésimo aniversario de Madrid Fusión. 

También alude a la que hace José Fuentes en su restaurante de Zahara de los Atunes, Trasteo (cuando abre en temporada) y que también se puede probar en su restaurante de Madrid, Kulto (éste, abierto todo el año). "Si puedo barrer para casa", se le permite un breve inciso, porque la croqueta lo merece, "del Lince - rincón renovado y castizo donde también le dan a la casquería de forma desenfada´-, que hacemos con cecina".

Las de Maca de Castro

La chef mallorquina cuenta con varios restaurantes dentro de su Grupo DCastro. Su casa madre, Maca de Castro con una estrella Michelin, Jardín Bistró, en la planta baja de su gastronómico, en Alcudia, y Andana Palma en la capital balear. Y ella no puede ocultarlo, "las que más me gustan son las nuestras que las hacemos de las carnes de los caldos y especias mallorquinas" que sirve en este local que ocupa lo que fue la estación del histórico tren a Orient.

Las de Jordi Roca

Aunque su trabajo esté destinado al universo dulce del Celler de Can Roca, el menor de los hermanos lo tiene todo de 'salao'. Cuenta que sus "dos croquetas preferidas son las de Nacho Manzano, una cremosidad que enamora, refiriéndose a las que elabora Esther en Casa Marcial. Con su segunda croqueta se anota en punto en casa, pues se decanta por la de su restaurante Normal en Girona, "que prepara Eli Nolla, de leche cruda de oveja y jamón, se deshace en la boca, es sedosa y untuosa".

Las de Iván Cerdeño

El cocinero al frente del restaurante Iván Cerdeño- el Cigarral del Ángel, en Toledo, que también prepara unas croquetas de escándalo, y premio, como manchego que es- menciona también las de Santerra de Miguel Carretero, aunque "no es ningún descubrimiento" por lo conocidas que son. Quizás lo sean menos las que preparan en el restaurante La Clandestina, en Toledo, donde "hacen unas croquetas fantásticas las hacen con leche de oveja y eso las hace más especiales".

Las de Pepe Solla

El chef de Casa Solla se muestra fan de todas las croquetas, sin excepción pero con dos condiciones: la bechamel tiene que estar bien integrada y cremosa, estoy harto de las que se desligan, que son excesivamente duras o excesivamente líquidas, y que sean crujientes. ¿Por qué sabor se decanta? "Pueden ser de lo que sea, acepta prácticamente todo: de marisco, jamón, chorizo, ropa vieja....".

Las de Ángel León