Las cestas de Villaconejos con las que este obrador madrileño conquista las panaderías del mundo

Villaconejos de Trabaque es un municipio de la provincia de Cuenca. No confundir con el Villaconejos madrileño, que a sus melones debe su fama. Éste de la Alcarria Conquense se la debe a la artesanía del mimbre y entre sus habitantes -tan solo se cuentan 323- hay dos que desde hace más de 40 años luchan por preservar el oficio. 

En su taller de mimbre, José Luis Encijo y Mª Pilar Pérez, elaboran multitud de objetos tradicionales, como los banetones (cestillas forradas con tela de lino que se usan para la fermentación del pan) los mismos con los que el obrador madrileño Cientotreintaº da forma a sus hogazas de pan y que han viajado hasta panaderías fuera de España, como Hart Bageri, en Copenhague, con René Redzepi, al frente de Noma, como copropietario. 

"Cuando empezamos con la panadería queríamos trabajar con esa calidad de cestos, pero era algo que no se hacía en España" cuenta Guido Miragoli, panadero y creador de Cientotreintaº junto a su hermano Alberto. Sabían lo que querían pero no a cualquier precio, hasta que dieron con José Luis y María Luisa, "les llevábamos las cestas que habíamos comprado en Francia, que te las cobran a 45-50 euros la pieza y, si tienes que hacer 600 panes, te salen unas cifras difíciles de asumir". Así que, juntos desarrollaron el producto. 

José Luís y Mª Pilar con los banetones que elaboran para Cientotreintaº

Irse con el negocio a otra parte

Por necesidad surgió una nueva línea de negocio que cuenta con garantía de primera mano, ya que son ellos mismos los que usan estos banetones en su obrador: "Aguantan muchísimos años, 10 o 15 si los cuidas bien, lo único que tienes que cambiar es el lino". En cambio, "muchos vienen de China y no tienen la rigidez y la solidez de nuestro material, ni están igual cosidos ni terminados". Tras años de trabajo juntos, Miragoli asegura que "ahora estamos igual o mejor que los franceses, pero con unos precios muchísimo más asumibles", cuenta sobre los banetones que salen de Cientotreinta grados por 35 la unidad.

Los banetones de Cientotreintaº

Como ocurre a menudo con otros tipos de artesanía condenada a caer en el olvido, España no resulta ser el mejor cliente para este negocio. "La gente no quiere gastar tanto dinero y utilizan los de celulosa o de caña redondos. Te duran muchísimo menos y en diez años a lo mejor los tienes que comprar tres veces y estos te duran 10 años y cambias el lino por 2 €".

Sin embargo, estos banetones sí que han sido apreciados en el extranjero por muchas otras panaderías, y no cualquiera, si no algunas de las más famosas del mundo. Noruega, Suecia, Bélgica, Escocia, Inglaterra, Australia, Canada o Estados Unidos suelen ser sus destinos, y en especial California:"Tenemos distintos contactos que nos compran. Ahora a San Francisco se van haciendo 150 cestas" comparte Miragoli.

Una de ellas es Hart Bageri, el proyecto del panadero Richard Hart, quien estuvo durante varios años de jefe de panadería en el famoso Tartine Bakery de San Francisco, junto a René Redzepi, propietario y chef de Noma, nombrado mejor restaurante del mundo en un par de ocasiones: "Alberto conoció a Richard en Tartine y tiene buena relación con él. Cuando abrió en Dinamarca, directamente nos compró 1200 y ahora ha vuelto a pedir otras 600".

Banetones en reposo en el nuevo obrador de Cientotreintaº

"Es verdad que es una inversión grande. Si haces 400 panes al día, hay que calcular el doble. Los que se han usado el día anterior, para que no se humedezcan y se estropeen, lo suyo es dejarlos secando, si no hay otro sistema". Se refiere a la humedad de la masa, porque las fundas de lino no se lavan ya que "tienen levaduras que generan aportan matices". Aun así es una inversión que a su pan es sinónimo de calidad.

Cuentan con cinco tipos, dos modelos de diferentes formas en grande y pequeño y otro especial para su pan RAF, el que se vende a hostelería y cuyo proceso de elaboración, al igual que ocurre con el resto de hogazas, dura tres días.

Los guardianes del mimbre

Villaconejos de Trabaque, distinguido con el título de Pueblo Artesano, y, en concreto, el Taller artesano de mimbre de José Luis, son parada obligatoria en la Ruta del Mimbre. Allí el cultivo de estas varillas ha marcado la economía desde hace casi cien años, y así lo documenta el Museo de Mimbre de Villaconejos, obra de su ayuntamiento, que exhibe cestas, butacas y otros muchos objetos decorativos, así como herramientas que se han utilizado a lo largo de la historia para su cultivo. Este se extiende por la vega de los ríos Trabaque, Escabas y Guadiela, en las comarcas de la Alcarria y de la Serranía Alta de Cuenca, pero las hectáreas que se dedican a ello se cuentan con los dedos de las manos. 

Mimbre con el que trabajan José Luis y Pilar

"Para nosotros, ya no solo a nivel coste, sino que el desarrollo con artesanos locales ha sido un proyecto bonito y lo hemos seguido manteniendo" comparten desde Cientotreintaº. "Hasta que nosotros no empezamos a desarrollar el proyecto, las cestas venían de Francia, donde todos los artesanos de la zona se han dedicado a ello.

Pilar en plena producción de sus cestos

Los hacen con el mimbre que producen allí y cuando se quedan cortos lo compran en España, que ha sido siempre un productor, aunque es un oficio que se ha perdido completamente. Ya nadie quiere trabajar con las manos y de rodillas", a excepción de José Luis y Mª Pilar, que cultiva su propia materia prima para dar continuación a su taller, uno de los más antiguos y con más tradición de España.