Gastrónoma es la feria gastronómica que se celebrará del 12 al 14 de noviembre en Feria Valencia. En esta edición, dedicará una jornada a la cocina de aprovechamiento, que fomenta el consumo ético al aprovechar todas las partes de un animal.
Francis Paniego (tres estrellas Michelin y tres soles Repsol) o Javier Estévez (una Michelin y un Repsol) participarán en este ciclo de conferencias compartiendo con los profesionales de la hostelería cómo este producto cada vez menos usado en la gastronomía puede convertirse en alta cocina, avanzan los organizadores.
La seguirá teniendo como prioridad poner el foco sobre la sostenibilidad en todos sus escenarios. Ejemplo de ello es la jornada que ha preparado en la Cocina Central sobre la casquería bajo el título 'Producto se segunda, cocina de primera', con la que se compromete con la cultura del aprovechamiento y el consumo ético.
La casquería como protagonista
El chef Francis Paniego
Este ciclo de conferencias se centrará en la revalorización de la casquería, un conjunto de ingredientes que a menudo se pasa por alto en la cocina pero que, en manos de chefs comprometidos con este tipo de producto, se transforma y «se convierte en alta gastronomía, deliciosa para todos los paladares».
La jornada comenzará con una ponencia magistral de Francis Paniego, el renombrado chef detrás del El Portal de Echaurren (dos Michelin y tres Repsol) en Ezcaray (La Rioja), así como del Marqués de Riscal (una Michelin) en Álava y de Tondeluna (Logroño).
[El Portal de Echaurren, amor por la cocina en Ezcaray]
Acompañado del recuerdo de su madre, Marisa Sánchez, quien le transmitió al cocinero todos los secretos de la casquería, sumergirá al público en los 'sabores auténticos' de la cocina de casquería, un destacado atractivo de su establecimiento que este año celebra 125 años de excelencia gastronómica.
También participará en esta jornada Javier Estévez, un cocinero apasionado que, a pesar de no tener antecedentes familiares en la cocina, cuenta con una sólida formación en lugares emblemáticos como El Tragabuches (Ronda, Málaga) y El Bohío (Illescas, Toledo).
Lengua de ternera en escabeche de El Lince, uno de los restaurantes de Javi Estévez
Su encuentro con la casquería se produjo en el restaurante Villena (una Michelin) en Segovia junto a Julio Reoyo. La apertura de La Tasquería de Javi Estévez (una Michelin) en Madrid en 2015 marcó un hito en la reivindicación de la cocina de casquería, convirtiéndolo en un referente del género.
Se sumarán a este ciclo de conferencias el chef canario Borja Marrero de MuXgo (un sol Repsol), único restaurante con menú 100 % de cactus canarios, Vicent Guimerà de Antic Molí (una Michelin y un Repsol), Raúl Resino (una Michelin y dos Repsol), Miguel Barrera de Cal Paradís (una Michelin y dos Repsol) y Nazario Cano de Odiseo (una Michelin y un Sol).
La cocina del Quijote y la casquería atlántica
También estará presente en el escenario el chef del restaurante Orson en València, Santi Guerrero, quien desvelará los secretos de la casquería desde la perspectiva del otro lado del Atlántico, ofreciendo una visión fresca y emocionante de esta rama de la cocina.
Como broche final, los cocineros Antonio Navarro y Ade Bueno viajarán a la ficción junto al público a través de una experiencia culinaria única llamada 'La cocina del Quijote', que revelará el potencial y la versatilidad de este ingrediente aparentemente modesto.
El certamen cuenta con el apoyo de distintos organismos locales como Turisme CV, la Conselleria de Agricultura, Ganadería y Pesca, las diputaciones provinciales de Alicante, Castellón y Valencia y la fundación turística Visit Valencia. Está patrocinado por Heineken España y Makro es su proveedor oficial, con organización a cargo de Feria Valencia con el apoyo de las principales asociaciones sectoriales y la ayuda de los chefs de la Comunitat Valenciana.