Los próximos días 18 y 19 de octubre se podrá disfrutar en Madrid de un exclusivo menú cocinado a 4 manos liderada por dos grandes chefs, por un lado, Marc Segarra (Refectorio de Abadía Retuerta) y Javier Goya (Triciclo) quienes diseñarán un menú conjunto. Serán dos jornadas para rendir homenaje a una parte de la cocina de la meseta central –Madrid y Castilla y León–, el entorno y sus orígenes. 

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Recetarios tradicionales, con técnicas de vanguardia, en un menú formado por 13 pases, para reflejar producto y territorio desde el máximo respecto a la sostenibilidad. «Buscamos un menú que traslade nuestras personalidades y nuestra forma de entender la cocina. Platos que apuestan por la recuperación de recetas e ingredientes ancestrales y que nos permiten defender el territorio central de la Península, sus productos y sus productores», explican ambos chefs.

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Recetas que ya se conocían en el siglo XIII

Una propuesta de raíces con recetas tan antiguas como la alboronía, uno de los primeros pistos que apareció en nuestro país con la invasión árabe y cuya receta mantiene su elaboración intacta: con calabaza, manzana, cebolla, ajo y berenjenas. Por otra parte, la rosquilla de patata de los entrantes también rescata una salsa antigua a través del ajíqueso, una crema de queso curado o semicurado propia de Castilla y León en el s.XIII. Incluso la pepitoria que cubre a la gamba roja del menú se vincula a tiempos ancestrales, apareciendo la primera referencia a esta salsa en 'La cocina hispano-magrebí', manuscritos almohades del s.XIII que hablaban de una tal gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo.

Pescados de interior como la trucha aparecen a lo largo del menú con peces de aguas saladas como el bonito o el bacalao, hortalizas de temporada -alcachofas y calabazas- y fauna de tiro y caza, de la mano del pichón y la perdiz. Sin olvidar el lechazo de Olmedo, como emblema de la cocina habitual de Marc Segarra, quien asa al animal en arcilla como era tradición en el Medievo. Una experiencia culinaria que se eleva con la presencia de ostras, caviar y otros frutos del mar.

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La huerta, por su parte, cobra especial protagonismo en la llegada de los postres, defendiendo ambos chefs los sabores frutales como la manzana o el limón e incorporando la flora silvestre, a través del helado de hoja de higuera que acompaña la calabaza confitada o el romero que adereza la manzana tostada con nata.

Los productos locales de una parte de la meseta central tienen su reflejo en distintos pases del menú confeccionado por los cocineros. De esta manera, encontramos la trucha del río Tormes, el pichón de Tierra de Campos (Alas de Campos), una zona con palomares que son gestionados por paisanos -que se enfocan en la cría del pichón autóctono- o el broche final del menú con un chocolate tostado en Hornillos de Eresma (Valladolid) en forma de tartaleta.

El menú podrá ser armonizado con la propuesta líquida procedente de la bodega Abadía Retuerta Denominación de Origen Protegida a través de dos referencias: LeDomaine blanco de guarda 2022 en 0,75L, Selección Especial 2018 formato Mágnum y Pago Negralada Mágnum 2017.