Luis Suárez de Lezo, nuevo presidente de la Real Academia de Gastronomía: "Me enamoré de la cocina con 13 años"

Disfrutón por vocación, cuenta Luis Suárez de Lezo que su pasión por la gastronomía nació con 13 años cuando visitó el restaurante Zalacaín por primera vez junto a su padre. Un templo al que vuelve siempre que puede en la capital de cuya Academia de Gastronomía, la madrileña, ha sido presidente hasta la fecha. Durante su mandato de 7 años promovió la celebración de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, después de haber liderado la publicación del libro Madrid Gastro, la Nueva Movida, que fue galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de Mejor Publicación.

Cuando Lezo no está pensando en gastronomía, su labor se centra en la gestión de organizaciones sin ánimo de lucro y defensa de intereses, experiencia y conocimiento, aptitudes que desesmpeña desde la Asociación de Empresarios de Alcobendas que dirige desde hace años y forma parte de su faceta profesional.

Ahora su horizonte amplia el radio y se pone al frente de la Real Academia de Gastronomía como presidente, desde la que dinamizará y defenderá el sector. Un sector por el que vela para que sea diverso, accesible, sostenible y de calidad y al que cuida manteniendo una estrecha relación con todos los agentes que la alimentan, desde productores hasta cocineros.

Charlamos con él, días antes de su nombramiento, durante un encuentro en el que precisamente ambos protagonizan, en el APLEC de la D.O. Arròs de València, ocasión para la que Lezo no repara en mancharse las manos junto a agricultores y chefs para preparar el mejor de los arroces.

COCINILLAS:¿Qué te ha llevado a dar el salto? ¿Madrid se quedaba pequeño?

Luis Suárez de Lezo: No, no, para nada. La Academia Madrileña no deja de haber sido un aprendizaje buenísimo. El reto es todavía mayor, las posibilidades de actuación son inmensas y la Academia debería seguir funcionando como un instrumento muy importante para la administración y para el propio sector, para para promoverla y defenderla.

COCINILLAS: ¿A quién le pasas el testigo?

Luis Suárez de Lezo: Iremos a elecciones, pero yo evidentemente estaré al margen del del proceso. Somos una Academia que tenemos una relación fantástica en general y supongo que habrá consenso y seguirán trabajando en la misma línea. Contarán con toda mi ayuda y colaboración para todo lo que necesiten, porque yo sigo viviendo en Madrid, pero ahora mi cargo es de representación nacional y no se puede estar en todo. Pero de todas maneras es muy importante la relación de la Real Academia con las academias regionales y al final no deja de ser una línea de trabajo clarísima. Ellos están más pegados al terreno de la decisión y creo que podemos colaborar muchísimo unos con otros. Y precisamente mi conocimiento de cómo funcionan las academias regionales es el que va a impulsar mucho la relación entre ambas.

COCINILLAS: ¿De dónde nace esta pasión por la gastronomía?

Luis Suárez de Lezo: Yo me enamoré de esto un día que mi padre decidió celebrar su cumpleaños en Zalacaín, con 13 años. Recuerdo entrar, toda la sala, cómo era la mesa, cómo nos tomaron nota y de lo que comí. Me acuerdo de Custodio diciéndole a mi padre si me podía servir un poco de vino. De su steak tartar y las patatas sufflé que tendré en la memoria toda la vida. Y a partir de ahí darle el rollo a mi padre para que me llevara a los restaurantes a los que él iba. Conocía al anterior presidente de la Academia, Miguel Garrido, entré en la junta y cuando él se fue me propuso como sucesor.

COCINILLAS: Llegas a tu cargo por vocación y no por formación…

Luis Suárez de Lezo: Las Reales Academias están formadas normalmente por gente que forma parte del sector que representan y en en el caso de la gastronomía está formada por aficionados. Todos tenemos un trabajo apartel. Yo dirijo profesionalmente una la Asociación de Empresarios de Alcaobendas, estoy especializado en gestión de intereses, experiencia y conocimiento. Es lo que ocupa gran parte de mi día. Lo bonito es que tenermos abogados, farmacéuticos...y otros perfiles que ponen todo el talento que tienen en esa línea para poder difundir los valores de la gastronomía..

COCINILLAS: ¿Qué diferencias y similitudes existen entre ambos cargos?

Luis Suárez de Lezo: Somos una corporación de derecho público, que tienen como función el asesoramiento para la administración en esta materia. Es decir, la Real Academia es el órgano consultivo de la Administración en materia de gastronomía. Hay que saber qué necesidades tiene la administración, hay que saber responderlas y ahí sí hay cierta similitud. Pero la gastronomía madrileña tiene unas virtudes muy concretas frente a la gastronomía española, que tiene una diversidad y patrimonio cultural de otras magnitudes.

COCINILLAS: Mismas funciones extrapoladas a un ámbito mayor.

Luis Suárez de Lezo: Hay una cantidad de matices y riqueza mayor. Provincia a provincia la suma es increible. Me preocupa más priorizar qué podemos hacer y qué vamos a hacer.

COCINILLAS: ¿Qué retos hay por delante?

Luis Suárez de Lezo: Más allá de lo previsible que es el la promoción de la gastronomía española, creo que a nivel internacional tenemos una gran labor que hacer. Hay ámbitos donde podemos trabajar muy bien. Me interesa mucho la parte de cultura, tradición, historia, todo lo que tiene que ver con salud, alimentación y salud, todo lo que tenga que ver con la educación. También en la parte rural y dinamizar terrotorios. También hay retos con los problemas a los que se enfrenta el sector, como el del personal.

COCINILLAS: ¿De qué manera vosotros podéis hacerlo?

Luis Suárez de Lezo: Tenemos que hacer una labor de apoyo a las organizaciones patronales, que son las que defienden sus intereses. Poner en valor, por ejemplo, lo que significa trabajar en una sala de un restaurante que es muy importante. Un plato buenísimo te lo puede arruinar quien te lo sirve, o al contrario, convertirlo en algo excepcional, lo dice todo el mundo y es verdad.

COCINILLAS: A pesar de que se atisbe la evolución de la institución, todavía se echa en falta la presencia de más mujeres...

Luis Suárez de Lezo: Es un aspecto importantísimo para el futuro de la organización, vamos a ir incorporando mujeres de muchísimo valor que van a formar parte de la Academia. Además, tenemos proyectos de visibilización de la mujer en la cocina que vamos a trabajar como un objetivo prioritario. Estamos valorando la forma de comunicación adecuada para dar a conocer la historia de muchas de ellas.

COCINILLAS: De viaje por España, si trazáramos una ruta, ¿que sitios no podrían faltar en tu itinerario?

Luis Suárez de Lezo: Te podría hacer una lista del tirón, aunque los restaurantes no me parecen lo más importante. Me fascinan, pero nuestra riqueza gastronómica va más allá. Tenemos la suerte de tener un producto difícil de encontrar en otros sitios y gente con talento que son capaces de sacar el mejor partido de ellos y a cocineros capaces de hacer unos platos imbatibles. Hay mercados que da gusto ver, tiendas o bares de vino que venden el territorio, coctelerías que empiezan a ser punteras, una industria alimentaria cada vez más innovadora y con una calidad de producto comparable a otras grandes industrias del mundo. Tenemos que ser conscientes de este patrimonio.

COCINILLAS: Pero si pudieras mojarte...cuáles son esas mesas en las que has sido más feliz?

Luis Suárez de Lezo: Esto es una faena...[ríe tímidamente…] Hay restaurantes de tres estrellas buenísimos que puede que no sean referencia para un grupo de gente...Me flipa D’Berto en Galacia, el Real Balneario de Salinas, en Asturias, me fascina; Nacho Manzano, me encanta; Ellkano en Getaria; Zuberoa, que ha cerrado, es el restaurante de mi vida porque veraneo en el País Vasco Francés, mis hijas han cocinado en las cocinas de Hilario y tienen todas las cartas firmadas. Me encanta Azurmendi, el Madrid-Barcerlona de DiverXO-Disfrutar es muy potente. Ivan Cerdeño va a ser uno de los mejores cocineros de España, Benito de Bardal me encanta también. Pero creo podemos mostrar un recorrido para los extranjeros que pasa por Valencia con Quique Dacosta, Pedrito desde Bagá en Jaén, Paco Morales en Córdoba, Toño en Atrio, El Culler de Pau es otro pedazo de restaurante, Los Marinos en Fuengirola….

COCINILLAS: No faltan sitios y hay muchas formas de plantear el viaje

Luis Suárez de Lezo: Lo bonito es que en todas las provincias se pueden construir relatos a través de sitios en zonas rurales, hacer productos interesantes para la gente de fuera. También se puede hablar de los grandes hoteles en bodegas.

COCINILLAS: No es un secreto que seas todo un cocinillas, ¿qué tal se te ha dado la paella?

Luis Suárez de Lezo: El arroz es un ejemplo maravilloso de lo que es la cultura gastronómica de este país. Como toda una región se pelea por ver quién lo hace mejor y con ello vas aprendiendo y mejorando. Siempre que veo a alguien hacerlo aprendo algo nuevo, a mi se me da fatal.

COCINILLAS: ¿Y con qué platos te sientes cómodo?.

Luis Suárez de Lezo: Con los guisos. Cierro la puerta, abro la botella de vino y subo la música. Hago marmitakos de cuatro horas en vez de 20 minutos como suele hacer todo el mundo. Uno de mis favoritos es la liebre a la royal, no tiene mucho misterio, son horas y horas de trabajo y me divierte por eso, porque se tarda mucho en hacer.

COCINILLAS: ¿Eres meticuloso?

Luis Suárez de Lezo: Me gusta dedicarle tiempo a las cosas porque me relaja. Si tengo que hacer una pasta con tomate, me tiro hora y media para la salsa.

COCINILLAS: ¿Cuáles son esos que te piden siempre?

Luis Suárez de Lezo: Además del marmitako y la liebre, la ensaladilla también se me da bien, hago una mayonesa muy buena que es la clave para mí.

COCINILLAS: ¿Y otros productos o elaboraciones que no faltan en tu equipo?

Luis Suárez de Lezo: Me encantan las conservas, deberíamos hablar mucho más de ellas. Me encanta el queso, los ibéricos, la tortilla de patata que no sale mal en mi casa… Hay pocas cosas que no me gustan.

COCINILLAS: ¿Puedes nombrar alguna?

Luis Suárez de Lezo: Lo único que no puedo comer porque me he dado cuenta en el estómago solo de olerlo es el hígado. A mi madre le dio con hacer hígado en mi casa durante una temporada, debió salir en el telediario que era buenísimo por el hierro, y le cogí manía.

COCINILLAS: Espero entonces que no sirvan hígado esta noche en La Salita (el restaurante de Begoña Rodrigo en Valencia ha sido anfitrión durante el encuentro protagonizado por el arroz)

Luis Suárez de Lezo: Espero que no...[termina riendo]

Nuevo Presidente y nueva Junta Directiva

Elegido hoy, por unanimida, Súarez de Lezo arranca su mandato de la mano de una Junta Directiva, que se ha renovado a la vez que la presidencia. Está formada por profesionales con destacadas trayectorias, con amplios conocimientos del universo gastronómico, que viven y participan activamente en la actualidad gastronómica de nuestro país.

Presidente y Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía