Xanty Elias, el chef sostenible: "En España aún no se ve bien que un restaurante gane dinero"

Las semillas que lleva plantando el cocinero Xanty Elías desde que emprendió su carrera en la cocina se cuentan en infinitamente mayor número que las plantadas en el huerto al que dan vida en su restaurante con estrella verde Michelin, Finca Alfoliz.

Esas semillas no se ven (o sí) pero se escuchan y se sienten en la palabra que predica como chef de la sostenibilidad, una por la que aboga de manera consciente y competente, que va más allá de la despensa, que pasa por la educación en las escuelas y el respeto, además del medioambiente, del mutuo entre la gente. 

Después de cerrar Acánthum (el único restaurante que ostentaba la estrella Michelin en Huelva) el onubense fue premiado con el Basque Culinary World Prize 2021 por crear una asignatura enfocada a la gastronomía en las escuelas impartida desde 2018 y derivada de su proyecto Los niños se comen el futuro, reconocimiento que también le ha motivado a seguir alimentando la lucha tanto dentro como fuera de las aulas. 

Desayuno saludable de la mano de Xanty Elías.

COCINILLAS: Para ti la cocina no es el fin, sino el medio.

Xanty Elías: Soy un cocinero que tiene por oficio el intentar hacer disfrutar a las personas que vienen a Finca Alfoliz y que tiene muy presente todo el impacto que generamos que va más allá del comer. Por hacer una declaración de intenciones, la empresa que creé se llama Alymentarte, precisamente por esa labor de alimentar la mente, del arte, de la cultura y todo el proceso que hacemos en el grupo a través de la finca o de la fundación, es que el impacto sea lo más sostenible posible. 

COCINILLAS:  ¿Qué es para ti ser sostenible? 

Xanty Elías: De alguna manera, es ir un poco más allá. Yo cuando empiezo con 12 años, con el tiempo empiezo a darme cuenta de que la cocina a mí me hacía feliz. Pero cuando en el año 2000 me dio un infarto venoso en una pierna que paró mi vida seis meses. Justo después empiezo con Acánthum, monto el restaurante sin pretensiones y empezamos a generar muchos reconocimientos. En 2014, tuve un accidente de moto, todo un proceso personal que me hizo entender que es a través de la cocina como puedo llegar a las personas.Me di cuenta de que había más fórmulas. 

COCINILLAS: ¿Sostenible es sinónimo de rentable?

Xanty Elías: Al final la palabra sostenibilidad, creo que está muy ligada a la parte ecológica. Yo veo la sostenibilidad como una mesa de tres patas, donde tiene que haber evidentemente una parte ecológica de respeto al medioambiente, consecuente con la naturaleza. Por otra la parte económica, porque si los negocios no son rentables desaparecerían. Y también la parte social, que tiene muchísimo peso, para con el cliente, para los que vienen a disfrutar pero también para con el equipo que tenga esa calidad de vida y esa conciliación y hacer que la hostelería deje de ser una profesión denostada.

COCINILLAS: Este año desde La Finca, esa constante apuesta por la sostenibilidad, se ha visto premiada.

Xanty Elías: La parte verde, tanto de la estrella como el Sol, hacen mención al medioambiente, de la parte económica en España todavía no está bien visto que un restaurante gane dinero. Creo que es lícito, pero la clave está en para qué se utiliza ese dinero.  Ahí es dónde viene la parte social, la responsabilidad con la sociedad y con el entorno que tenemos, que es la que nos hace tener motivación extra. 

Hay incluso niños que piensan que los huevos crecen en las estanterías del supermercado

COCINILLAS: En tu huerto, precisamente, trabajas la permacultura, que ahonda más en el trato que se le da a la tierra. 

Xanty Elías: Es el camino que hemos elegido para tener ese contacto de la parte social y la parte de respeto al medioambiente, que va más allá de tener un huerto en sí, no somos agricultores. De hecho, tengo un par de personas que me ayudan el proceso de la permacultura es el respeto de la tierra, entender que la tierra es algo más que una materia. Es difícil de explicar porque es todo muy holístico, todo tiene una consecuencia. Nosotros ya no aramos, utilizamos una parte de cultivo donde hay arboleda, donde crece la llamada mala hierba que sale en forma natural, que se siega de forma mecánica, no química y se composta para que vuelva a pertenecer de nuevo a la tierra y eso tiene un impacto brutal.

La parte que utilizamos para plantación de hortalizas lo utilizamos a través del compostaje que hacemos nosotros de nuestra propia materia con lombrices y demás con la que elevamos los nutrientes que necesitamos para la huerta y haya retorno. Es hacerlo bello con las cosas que tienes a mano.

COCINILLAS: También tienes un gallinero...

Xanty Elías: Podría tener un gallinero maravilloso con 40 gallinas que me sirven huevos a diario, pero tengo gallinero muy sencillo, que su fin no es por tener huevos, sino picotear todas las ramas y las zonas verdes, quitando alguna hierba, y así contribuir a ese proceso de compostaje, para facilitarle la tarea a la lombriz. Es lícito decir que yo no lo he inventado, se lleva haciendo toda la vida, nosotros lo imponemos y lo enseñamos, que hay incluso niños que piensan que los huevos crecen en las estanterías del supermercado. 

COCINILLAS: La cultura gastronómica sigue siendo una asignatura pendiente.

Xanty Elías: Más que pendiente, inexistente. Nosotros, de alguna manera, pretendemos cambiar la sociedad, no desde de los adultos, sino de los adultos del futuro, que son los niños. Al igual que últimamente, por ejemplo, desde la crisis de 2008, se habla de que los niños deberían aprender a leer y aprender finanzas, de la comida se habla siempre a grandes rasgos pero no abrimos el melón nunca.

COCINILLAS: ¿De quién es responsabilidad?

Xanty Elías: Imagínate si tú no has comido nunca una croqueta de tu madre porque estaba trabajando todos los días, o tu padre no te cocinaba, al final comías en el colegio. Ahora que está normalizado y socializado comer en los colegios con los caterings trabajando en ello, esa responsabilidad nutricional ha entrado en debate de cómo nos alimentamos y cómo influye todo en la alimentación.

El gran problema de todo esto es que estamos en una sociedad tremendamente reactiva y la alimentación es una parte muchísimo más pasiva, donde los cambios se ven más tarde y cada acto tiene una consecuencia. Hay que ser consciente de cuál es la forma de comer que tenemos de pequeño y cuándo comenzamos a ser responsables nosotros mismos de esta alimentación.

COCINILLAS: Eurotoques también pone de su parte en esta lucha, ¿cuál es tu papel en esta organización?

Xanty Elías: Entré en el 96, son 27 años teniendo la oportunidad de poder aglutinar un pensamiento común entre muchos cocineros y la dignificación de la profesión, donde se engloba todo. Además, participo en el proyecto de Los niños se comen el futuro. Es una forma maravillosa para dar a conocer una profesión que va más allá que llenar un estómago y ojalá se convierta en ese colegio de cocineros que se necesita tanto.

COCINILLAS: Todo este foco puesto en la alimentación ha sido reconocido con el Basque Culinary World Prize 2021 por desarrollar e introducir una asignatura de Cultura Gastronómica en colegios de primaria.

Xanty Elías: El reconocimiento se debe, en parte, a la Fundación Prenauta, que tiene como propósito impulsar a una nueva generación de consumidores conscientes a través de una comunidad de colaboración que genere proyectos para transformar nuestra sociedad y el futuro. Pero el trabajo se viene realizando desde hace años, aunque parece que la pandemia ha hecho su criba natural. Acánthum tuvo que cerrar por un problema inmobiliario, el alquiler sube por tres y hace la empresa insostenible. Mientras, el proyecto de Finca Alfoliz, comenzó a fraguarse desde 2016.

La idea era ser muy radical en Acánthum cerrando más días y hacer un aprovechamiento de todo lo que Finca Alfoliz iba a mostrar, con un modelo más sencillo y económico, como lo es ahora. Con la fundación y el resto de proyectos, si me tuviera que dedicar ahora a un gastronómico, sería imposible. Conforme vaya creciendo iremos tomando decisiones.

COCINILLAS: ¿Cómo se alcanza la Alfolicidad de la que hablas?

Xanty Elías: Es el resultado de lo que nos dicen los clientes, ya que les ayudamos a ser conscientes de que están viviendo continuamente en el ritmo de la sociedad del día a día de, la ciudad y el venir a una zona donde no hay wifi, donde apenas hay cobertura, rodeado de pinos, donde puedes mimetizarse con la naturaleza y alcanzar la felicidad.