En un mundo donde la alimentación importa cada vez más, lo ecológico se ha vuelto casi norma tanto en casa como en la restauración. Pensamiento que le llevó a Josep María Figueras a estar donde está. Desde 2005 se encuentra al frente de I un rave, que apuesta por los productos ecológicos y frescos desde Valls en busca de la sostenibilidad. Para ello hace uso de energías renovables en la explotación agraria -“12 hectáreas de hortalizas y seis de olivos”-, con placas solares y también con una cámara frigorífica alimentada con geotermia. Su trabajo se está convirtiendo en referente para grandes mesas de España.

Trabajan a nivel regional y nacional. “Vendemos directamente en Mercabana, en Tarragona. Ofrecemos cajas para distintos sitios de pueblos alrededor de donde estamos, en Valls y servimos a particulares en sus casas. También tenemos restaurantes que vendemos principalmente en Cataluña, a los mejores restaurantes, como es Lasarte, Sohohouse, o El Motel Empordà, un gran clásico de la cocina catalana”.

“También somos socios de Hortec, una cooperativa de agricultores de 20 agricultores de Catalunya desde La Cerdanya hasta Alcanar. Es el distribuidor de productos ecológicos más grande de Cataluña, está dentro de Mercabarna” añade.

A nivel nacional trabajan con Qurado, que principalmente distribuye a restauración. “Tenemos una agencia de transportes que viene un mismo día a buscarlo. El servicio continúa siendo igual en 24 horas máximo, en la mayoría de los casos, pero algunas veces sí que ha llegado al día siguiente, en 48 horas”.

La plataforma también le está sirviendo para abrir vías de negocio con chefs con los que ha comenzado a colaborar. “Hay ‘primeras espadas’ de producto y nos enorgullece que nos hayan pedido estar ahí”

De construir campos de golf a agricultor

“Estudié agricultura, cuando terminé me ficharon en una empresa de construcción de campos de golf. Estudié paisajismo y era el encargado de construirlos. Ganaba dinero, pero no me gustó y al cabo de medio año me fui de ahí” comparte Pep desde el huerto, es primera hora de la mañana y está en plena faena.

En el siguiente episodio se presenta otro caso más de esa persona que acude al extranjero a cultivarse: “Después me fui de viaje por Europa. Comencé a descubrir lo ecológico y la venta directa y empecé este proyecto. Con muy pocos recursos y poca tierra, creciendo poco a poco. Hice una formación profesional en una escuela agraria que cuenta también con un centro de investigación”.

La rave de las verduras

En I un rave hacen que cultivar verduras sea una fiesta: “Como somos muy ‘motivaos’, he plantado muchas variedades de hortalizas de distintos colores, de distintas formas, que es una de las fortalezas que tiene hoy la gran oferta de producción propia que tenemos”.

Como en toda huerta, al menos las que siguen las estaciones, todo es cíclico: “Estamos cambiando los cultivos de invierno a los de primavera. Hemos empezado hace dos semanas la albahaca, cultivamos cuatro tipos de albahaca distintos. Llevamos hace con la cebolla tierna y el guisante, que hacemos de distinta cosecha. Como el lágrima, que nos lo piden los restaurantes más top, o el tirabeque. También tenemos alcachofas de distintos colores, moradas o blancas. Pronto empezamos con la flor de calabacín. Y tenemos muchas coles aún, las últimas de la temporada, de bruselas, morada, kale”.

Aunque tiene la finca repleta de hortalizas, no se puede decir lo mismo de la fruta,” en verano tenemos melón y sandía. Las frutas que nosotros vendemos las compramos a otros compañeros que sólo hacen fruta. No es nuestra línea de trabajo”.

Sí que lo es la agricultura ecológica, que tiene como fin la no utilización de “productos fitosanitarios, obtenidos de la química, sino productos que se pueden utilizar directamente de la naturaleza o bacterias vivas, hongos vivos, que no hay que sintetizar”.

Por eso en I un rave optan por “estiércoles y maceraciones con hierbas, para hacer la fertilización de la tierra. Para los tratamientos utilizábamos bacterias, azufre, cobre. Para fortalecer las plantas utilizamos algas, una combinación de diferentes algas de mar (que se obtiene ya hecho) y aporta vitaminas, sales y minerales y le va bien”.

Si bien el pensamiento general del consumidor es que estas prácticas encarecen la compra, “no llevas la planta al límite como la agricultura convencional. También lo que puede encarecer es que las variedades que nosotros utilizamos son variedades no para producir con grandes rendimientos, sino por la calidad y sabor. Es una de las cosas que tenemos claras, que las variedades que acogemos no son para hacer kilos, sino que son para hacer buenos tomates, unas sandías u otras. Por eso podemos trabajar con toda esta gente que nos pide tanta calidad”.

Pese a ello, no siempre se entiende, “depende de la cultura culinaria que tengan, porque hay señoras mayores o gente mayor que, no con grandes recursos, sí que quieren venir a comprar, porque es lo que recuerdan, el sabor auténtico de las frutas y de las verduras.

¿Qué verduras compran los grandes chefs?

Cuando se trata de la lista de la compra de algunos de nuestras estrellas Michelin de referencia, ellos siempre tienen preferencias. Y Pep, desde un I un rave, saben que su servicio debe serlo a medida. “ Ellos buscan cosas distintas y con una calidad y un punto de cosecha especial. Te dirán que quieren este tamaño o este color. Tienes que trabajar así”

Rodrigo de la Calle, chef precursos de la cocina verde y la gastrobotánica, al frente del restaurante madrileño con estrella Michelin El Invernadero hace los pedidos en función de la temporada, "ahora está comprando guisantes, cebolletas, acelgas de colores. A Paolo Cassagrande -chef al frente de la cocina del tres estrellas Lasarte, en el hotel Monument de Barcelona- le vendemos minialcachofas pequeñitas cuando empiezan a brotar. También le vendemos unas mini zanahorias de colores y mostazas de color rojo, pequeñas".

Tanto Paolo como Rodrigo "son gente muy próxima, puedes hablar con ellos, tener un intercambio de opiniones y entenderte perfectamente" añade Pep, que lidera un equipo de 10 personas trabajando. "La gente en la oficina trata con el cliente, recibe los pedidos. Lo que hacemos es preparar unas listas de cosecha de todos los pedidos que nos dan, se cosecha el campo, se lleva al almacén, se preparan los paquetes y el mismo día o máximo al siguiente se va el pedido. Desde que está en la huerta hasta que llega al restaurante máximo 24 horas más y eso garantiza una frescura increíble".

Sostenibilidad desde la primer semilla

Aparte, otro de sus objetivos es el autoabastecimiento a partir de las energías renovables, de momento han alcanzado un 70 %: “Tenemos placas solares con las que generamos una parte importante de nuestra electricidad, que consumimos en las cámaras frigoríficas y los sistemas de riego”.

También tenemos una cámara frigorífica que funciona con geotermia, aprovechando la energía de la tierra, que también reduce mucho el consumo de electricidad. Intentamos ser suficientes energéticamente, no lo somos del todo porque estamos conectados a la red y todo accesorio, pero hemos invertido dinero en ello.

La gestión de la sequía

Según informa Europa Press, Cataluña decretará la excepcionalidad por sequía en 495 municipios con restricciones de agua, reduciendose un 40% en los usos agrícolas. Frente a esta situación, en I un rave, “ desde el principio utilizamos sistemas de riego controlados por goteo y los equipos de las aspersores que utilizamos reducimos mucho el caudal de las boquillas, intentamos no tener unas fugas de agua en nuestro sistema de riego, cuenta Pep, que también procura gestionar bien los recursos hídricos. “Por suerte, en la zona donde estamos hay pozos con bastante agua, pero hay que ser muy conscientes de que es un bien súper escaso”.