Un palacio que data de 1903, cocina de encuentros entre México y España, más de 100 obras de arte - Vladimir Cora, Amador Montes, Miguel Milló, Cesar López Negrete y Paola Martínez son solo algunos de los autores de las obras que se exhiben-  y una inversión de 50 millones de euros metidos en una coctelera han esculpido ABYA. Así es cómo lo ha definido y eso es lo que nos contaba Aurelio Morales (Alcalá de Henares, 39 años), chef al frente de este restaurante en el número 32 de la calle Ortega y Gasset que a mediados de febrero abre sus puertas. ABYA toma su nombre de la denominación más antigua conocida para referirse al territorio americano, y significa tierra viva o tierra en plena madurez.

Vivo y maduro el proyecto está, llevan cuatro años cocinándolo, ese con el que Manuel González soñó, y para el que ha contado con el chef que hasta el pasado mes de mayo estaba tras los fogones de Cebo, en el hotel Urban de Madrid, y que en octubre estrenó etapa a como Cebo by Cañitas Maite a manos de Javier Sanz y Juan Sahuquillo.  

Cuatro son también las plantas con las que cuenta el restaurante y que ocupan el Palacio Saldaña ahora en manos de Manuel, agricultor y terrateniente en México que ha venido a buscar su suerte a la capital. A pocas semanas de su apertura, con el palacio aún en obras, Aurelio nos recibió para conocer todo sobre el proyecto. 

Lujo ecléctico

“Hablamos de una inversión económica de más de 50 millones de euros. Yo no conozco ningún proyecto a nivel mundial con una inversión de este tipo. Por suerte he viajado por todo el mundo con el trabajo, de China a Estados Unidos y yo no conozco nada igual” cuenta un emocionado Aurelio sobre un proyecto en el que no sólo se ha invertido una gran cantidad de dinero, también mucho talento, pasión e ilusión. 

Ahora que estamos a punto de presenciar el desenlace, es bonito también saber cómo comienza todo: “la historia es curiosa” cuenta Morales, “el propietario pasó un día andando por aquí en compañía de otra persona que le dijo ‘mira, el mejor local de Madrid’. La idea se le quedó en el subconsciente y al año y pico, cuando se lo ofrecieron, o compró sin pensarlo. Su sueño siempre había sido tener un restaurante. Manuel es una persona muy especial en todos los sentidos, en lo profesional y lo personal. He dejado las estrellas Michelin temporalmente, pero por estar con una persona como él” confiesa. 

Mientras recorremos la planta baja del restaurante, donde se encuentra el cocktail-bar con una robusta barra coronada con la colección de Tequilas de Manuel, objeto de deseo junto con la mesa de pinchar del DJ – una joya diseñada con onix y latón- y uno de los salones, decorado con materiales escogidos cuidadosamente por Manuel -también piezas talladas por él, “se trajo tres contenedores de 40 pies, llenos de cosas, incluso sillas” -, Aurelio sigue compartiendo detalles del proyecto con el que quieren “llegar a un mayor público”. 

Tal es la dimensión del proyecto (1000 m² de espacio) que cuenta con una capacidad para 300 comensales y un equipo de más de 100 personas. Buena parte de ellas siguieron a Aurelio con su salida de Cebo, “tengo la gran suerte de estar en un proyecto tan grande y puedo tenerlos a todos. El proyecto tiene que ser grande para poder llegar a todas las personas y que sigan creciendo. Es determinante porque si ellos no crecen como personas, como profesionales y económicamente, ese equipo no se va a poder mantener mucho tiempo”. 

Abierto de lunes a domingo, desde las 13:00 hasta las 02:00 horas, con un ticket de aproximadamente 80€, “van a pasar muchas cosas diferentes por su idiosincrasia y esto también incluye desde la oferta gastronómica, el espacio,  la coctelería…”. Eclecticismo en estado puro que, precisamente “nos ha costado mucho definir, porque sí, es un restaurante, pero se nos queda corto. Es difícil matizar todo lo que hay, pero al tratarse de un palacio señorial, es también un sitio de encuentro” . Y es que también ‘esconden’ un reservado abuhardillado en la planta superior, a la que se llega en ascensor y se puede acceder por una puerta trasera desde la calle Claudio Coello, que brinda una mayor intimidad. “Estoy convencido de que va a ser una de las cinco mejores mesas de España”, matiza el chef. Para ello han instalado también una cocina auxiliar en la planta superior, que complementa la gran cocina que ocupa la planta sótano.

Hedonismo de la cocina a la mesa

En esta gran cocina son 50 casi las personas encargadas de dar forma a una carta diseñada por Aurelio Morales. La carta se ha tejido en base a su ADN y sus vivencias, pero también ha influido Manuel “nos hemos metido en su cabeza, hemos visto su gusto, que le gusta, hemos probado, nos ha enseñado y hemos llevado esa información para trabajado con nuestros conocimientos y gustos también”. Una fusión de sabores latinos con el mejor producto. “Aunque cada vez sea más complicado y caro de conseguir” añade. 

“Queremos que sea instagrameable pero sin perversión” apunta un Aurelio mientras llegan algunos adelantos para ir abriendo boca de lo que en aproximadamente sucederá. Fotogénicos son un rato, están pensados para gustar, pero principalmente al paladar. “Irán viviendo más cositas. Casi toda la carta está hecha para compartir, porque a mí cada vez me gusta más ese momento y ese formato, evidentemente con el mejor producto que existe. Nos abastecemos con todos mis productores de confianza y nos fijamos siempre en la temporada. Porque para mí no tener el mejor producto y que no sea de temporada significa que no soy cocinero”.

Por eso habrá jamón ibérico, que también servirá para coronar unas espléndidas croquetas hechas con mantequilla ligeramente ahumada, también coronadas por caviar. Un refrescante ceviche de lubina, viera y hoja santa, la jugosa empanada de costilla de Angus o el que está llamado a convertirse en icono de la casa: unas sabrosas black coad balls, diferentes y adictivas, a caballo entre el buñuelo y el panqueque. Y sus Manolitos, tributo a Manuel, unos bizcochitos borrachos de mezcal para el broche final.  Y eso es solo el aperitivo de todo lo que guarda la carta. “Debe de tener unos 50 platos, me gustaría que tuviera 40. He descartado 20 o 30. La verdad que como hemos ido teniendo tiempo y se nos han ido ocurriendo cosas, aún estamos reformulando” apunta Morales. 

En esa reformulación también estará contemplado el futuro gastronómico del restaurante, en el que no parecen brillar al fondo las estrellas Michelín, pero tampoco lo descartan. “Es de donde vengo y es parte de mi ADN. Lo que no volvería nunca es a donde estábamos.Me fui de allí con las cosas muy, muy claras. Ahora he dejado las estrellas por un proyecto como este, pero ¿volvería con la Michelin? Por supuesto” confiesa el chef que consiguió su primera estrella cuando se encontraba al frente de Cebo.