Lera, la estrella Michelín que parecía no llegar nunca

Siempre he pensado que para entender el presente antes hay que conocer el pasado, lo que ha ido sucediendo y que ha dado como resultado lo que hay ahora. En Lera, todo empieza el 19 de abril de 1973, cuando Cecilio Lera inaugura el Mesón de El Labrador en Castroverde de Campos (Zamora) que no tardaría en convertirse en el centro social al que los vecinos acudían a diario a tomar café, a comer los días de fiesta o, simplemente, a pasar el rato charlando con los vecinos.

En esa década apenas se consumía carne de caza en España, pero estando en mitad de la Tierra de Campos, una zona sin una cocina especialmente arraigada, incluir la caza en la carta era la opción más lógica para aprovechar lo que ofrecía dicho entorno.

De esa primera época del mesón con Cecilio al frente datan algunos platos icónicos como las Lentejas con pato o la Perdiz con berza y castañas que siguen estando presentes en la carta después de más de 40 años y ya con Luis al mando.

Pero solo de tradición no se vive o al menos eso pensaba el joven Luis que, lejos de conformarse con ser el heredero natural de aquel viejo mesón famoso por sus humildes platos de caza, inició un periplo que le llevaría a formarse con algunos de los mejores cocineros del momento como el recientemente fallecido Luis Irizar o Abraham García (Viridiana).

A su regreso, un proyecto en solitario en Toro en el que, debido a las constantes subidas en el precio del alquiler del local, llegó un momento en el que no salían las cuentas, se juntó con la apertura del hotel en el mesón que, por una mala planificación, acabó llevando a este casi a la quiebra. Estos acontecimientos, que podrían ser considerados un fracaso, fueron la oportunidad que daría pie a la creación en el año 2015 del Lera que hoy conocemos.

En este nuevo proyecto, que supuso la vuelta de Luis Lera a la casa familiar, Natalia, esposa y socia del chef desempeñó un papel fundamental. En Lera, Natalia es el cerebro, Luis el corazón y ambos representan el equilibrio.

Lera, platos que te cuentan dónde estás comiendo

Una de las cosas que sorprenden de Lera antes de cruzar el umbral de su puerta es su ubicación. Un restaurante situado en un pequeño pueblo de apenas 300 habitantes que está en medio de la nada -y esto es literal porque la ciudad más cercana está a unos 70 km-, rodeado de los páramos aparentemente yermos de la Tierra de Campos, unas tierras áridas y extremadamente frías en invierno y calurosas hasta el agotamiento en verano en las que Luis Lera encuentra los tesoros gastronómicos en los que se basa su cocina.

Y aquí llegamos al quid de la cuestión, ¿qué tiene la cocina de Lera para ser tan especial? Pues básicamente mucho sentido común. Luis aplica todo lo aprendido fuera de su tierra para integrar la vanguardia a la tradición de una manera muy (bien) pensada. Los productos que ofrece el entorno en cada momento, piezas de caza mayor y menor como ciervos, jabalíes, liebres, perdices o pichones; legumbres; pescados como el bacalao -el pescado de la meseta- que acaban en guisos para comer con cuchara, escabeches, arroces... 

De la cocina de Luis Lera salen platos que, con una apariencia tradicional que podría resultar incluso simple, incorporan técnicas vanguardistas que están tan bien fusionadas que muchas veces el comensal ni siquiera las percibe y que solo están ahí cuando realmente sirven para mejorar la forma tradicional de preparar el plato.

Lera es quizá el mejor ejemplo en España de esa descripción que ahora está tan de moda para definir a algunos restaurantes que consiste en decir que el chef cocina el territorio y plasma el paisaje en sus platos. Una cocina llena de verdad, como la definen muchos, fruto de la madurez de Luis Lera como cocinero, que huye de artificios innecesarios y de todo aquello que no suma en la mesa.

La carta del restaurante Lera se compone de platos clásicos que se mantienen durante todo el año y de platos fuera de carta o de temporada. El ticket medio, sin bebidas, es unos 55 € comiendo a la carta. También se ofrece un menú degustación que tiene una versión corta (88 €) y otra más larga (120 €).

La bodega de Lera

Para acompañar la comida, la bodega, ubicada en un profundo sótano bajo el hotel, atesora unas 500 referencias entre las que se incluye el vino propio de la casa, un tinto elaborado con las uvas tinta de Toro y prieto picudo -la típica de la zona- procedentes de las 450 cepas que plantaron en un viñedo de su propiedad después de que, con motivo de la concentración parcelaria, desapareciesen todos los viñedos de la zona.

La merecida estrella Michelín

Por todo esto, siempre ha merecido la pena hacer una parada en Castroverde de Campos, provincia de Zamora, para dejarse sorprender por platos como unas memorables Alubias con liebre, el icónico Pato azulón a la naranja, el Jabalí con tinto de Toro, el Pichón de Tierra de Campos o unas gloriosas Croquetas de caza menor y sentirse como en casa dejando que Luis Lera ejerza de perfecto anfitrión, aunque la Guía Michelín no se haya dado cuenta hasta ahora.