Con motivo del reconocimiento a tres de los quesos que comercializa Lidl en la última edición del certamen World Cheese Awards hemos podido asistir a un taller de catas de vino con queso en el restaurante Santceloni de Madrid. Abel Valverde y David Robledo, director de sala y sumiller del Tres Cuchillos Cocinillas madrileño, nos han hablado de las múltiples y diferentes opciones de combinar un buen queso con una copa de vino, una cerveza, un palo cortado o una sidra de hielo, entre otras propuestas.

¿Queso con vino tinto? No, gracias

A pesar de que en España ha sido tradición durante muchos años debido a las pequeñas catas de queso que los bodegueros hacían a sus compradores para incitarles a escoger sus vinos, el maridaje de vino tinto con queso no es una buena combinación ya que son dos productos que se bloquean entre ellos.

La explicación es sencilla. Las proteínas grasas del queso anulan los aromas del vino tinto y, por su parte, estos taninos hacen lo mismo con el sabor del queso, por lo que unirlos en el paladar supone perder los mejores matices de cada uno de ellos. Por ello, la expresión “Que no te la den con queso” es un reflejo de lo que eran estos pequeños engaños que utilizaban en las bodegas para despachar sus peores vinos. 

En Francia, siempre con vino blanco

Pero que no cunda el pánico, la mala combinación queso-vino sucede únicamente con los tintos, y no con todos. Los más jóvenes, suaves y con pocos taninos son los que funcionan mejor. Sin embargo, puestos a elegir, sí deberíamos mirar a nuestro país vecino -que tanto sabe de vinos y quesos- e imitar en parte su modus operandi, el de degustar el queso con vino blanco, una unión que consigue que se potencien los sabores de los dos productos y que los franceses llevan años disfrutando. Pero el “maridaje perfecto” no acaba aquí.

Según cuenta David Robledo, sumiller de Santceloni, “cada familia de quesos se podría acompañar con un tipo de vino diferente. Y no hay un vino para acompañar todos los quesos, hay pocos vinos que sean capaces de acompañar todos los quesos. Así los más cremosos o más suaves se pueden acompañar con vinos blancos, siempre con un poquito de cuerpo, estilo Borgoña o Godellos, con madera, Verdejos, etc. Podemos acompañar las cortezas lavadas con cerveza, funciona muy bien. Y también podemos jugar por supuesto con algún vino tinto, con Jerez, no nos olvidemos de los vinos de Jerez, Fondillón, Oportos, maderas… Sidras, moscateles, vinos dulces… Así hasta el infinito”.

Hablemos del queso (tipos, ingredientes básicos y elaboración)

Pero empecemos por el principio, nos aconseja Abel Valverde, jefe de sala en Santceloni y gran experto en quesos. Antes de nada, debemos conocer el producto, el queso. “Sabemos que puede ser fresco, maduro o sólido, y que hay cuatro ingredientes básicos que intervienen en su elaboración: la leche, que puede ser de oveja, de cabra, de vaca, de búfala o mezcla; el fermento, que se obtiene a través de los fermentos lácticos de la propia leche; el cuajo, que es el starter de la elaboración, el que permite que se separen la caseína y el suero de lo que es la base sólida; y la sal, elemento indispensable.

Además, hay que diferenciar entre dos tipos de leche: la pasteurizada y la cruda. La primera se somete a un proceso de pasteurización, se eleva la temperatura de la leche con el objetivo de esterilizar estos productos elaborados.

¿Cuál era el problema años atrás? Había un retroceso. En el momento en que se pasteurizan los quesos, se perdían fermentos lácticos importantes que se encuentran en el queso y se homogeneizaban los sabores. Era lo mismo elaborar un queso en cualquier zona, si era pasteurizado todo sabía igual. Esto con los años ha ido cambiando gracias a los fermentos independientes del queso que se añaden y se potencian, o hacen que mejoren sus sabores. Por eso el queso pasteurizado hoy es distinto que el que era antaño.

En cuanto a la leche cruda, tiene otra dificultad, que nunca es regular. El que elabora con leche cruda tiene el gran riesgo de no conseguir un producto homogéneo, lineal, y tiene muchas caídas y picos según temporadas, según lo que el animal haya comido, según el pasto, la climatología, la altitud… Hay muchos factores que van a afectar al desarrollo del propio queso”.

En cuanto a la elaboración, Valverde nos explica el proceso de manera muy sencilla. “Obtenemos la leche y a partir de ahí empieza la transformación cambiando su estado de líquido a gel compacto, lo que conocemos como cuajada. Aquí viene la separación de este líquido y este gel a través del desuerado. Una vez está el queso desuerado, la masa se moldea según el formato que queramos obtener, más industrial, más artesanal... Aquí el tamaño del grano nos va a marcar la elaboración y el tipo de queso.

Luego viene el prensado, donde se termina de sacar el resto de suero que contenga el queso, y ya viene el proceso de maduración. Primero va la maduración, que dependerá del queso, y el afinado, que viene después de la maduración, se realiza una vez lo compramos y lo llevamos a casa. Aquí podemos probar a dejar el queso dos meses en la bodega, al aire libre, etc… durante un tiempo a ver qué pasa, haciendo una prueba.

Seguramente en dos meses vaya a evolucionar a bien, a mejor. Podemos poner una capa de aceite y dejarlo durante X días; lavarlo con sal, a ver qué pasa… El proceso de afinación consiste en mejorar o evolucionar el propio queso que ya de por sí es bueno”.

Algunos apuntes para la cata de quesos 

Robledo nos recomienda realizar en casa pequeñas catas o degustaciones en las que probar diferentes combinaciones de quesos con vinos, cervezas o sidras, y así escoger las que más nos gusten. “Se trata de dos mundos paralelos que comparten muchos matices, como los gustos primarios, secundarios, terciarios… que encontramos al degustar estos dos productos”, nos indica Valverde.

A nivel de cata, el director de sala de Santceloni nos marca el paso a paso. “Primero va el aspecto visual, siempre. Analizar cómo es el queso. Esto nos va a proporcionar el aspecto de su textura, nos va a apuntar cómo es el tipo de pasta. El color nos va a dar pistas sobre el tipo de leche: cuanto más blanco, más proporción o más leche de cabra tendrá; cuanto más amarillento, mayor proporción de grasa, y eso nos da pistas de que va a haber leche de oveja o va a ser un 100% oveja.

También podemos analizar visualmente la corteza: un color anaranjado o amarillento será un indicador de que este queso ha sido lavado con algún añadido externo; si vemos un color rojo como el pimentón, por ejemplo, se trata de un añadido externo. Las cortezas también indicarán la oxidación o el tiempo de envejecimiento. Y los puntitos blancos en el queso más maduro, nos informan visualmente de que este queso tiene más maduración de lo normal, como puede ser el caso del Medalla Gold Roncero Reserva 12 meses de Lidl”.

“En la segunda parte debemos coger el queso con la mano y ver la fibrosidad, la textura: cuanto más untuoso o mantecoso sea, mayor proporción de grasa tendrá la pieza”, asegura Valverde. “De esta manera también comprobaremos su elasticidad, cómo se quebranta, un indicador de su temperatura y del tiempo que ha tenido de elaboración. Los quesos curados, por ejemplo, se van a quebrantar más, lo cual nos dará pistas sobre cuánto tiempo tiene la pieza”.

La tercera fase es la olfativa, a qué nos recuerdan los aromas de cada queso. Aquí podemos encontrar “notas vegetales, de pastos, notas salinas… cuando los animales pastan al lado del mar el producto final tiene una influencia que se nota mucho. O cuando una vaca no está al aire libre sino encerrada comiendo únicamente pienso, también se nota en la leche.

Cualquier factor externo tiene un afecto directo en lo que es la calidad y la proporción de grasas. El olor también, si está afinado con un producto añadido, nos va a recordar también a ese producto, como es el caso de Semicurado al Pimentón Volcania galardonado con la Medalla Gold elaborado para Lidl”, comenta Valverde.

Y llega la hora de la degustación. “En boca podemos distinguir gracias a la textura del queso su grado de envejecimiento, su elasticidad y su proporción de grasa. Como primer gusto siempre tendremos el impacto de la leche: de cabra, con matices de mantequilla, de lácticos anatados, incluso de yogures por la acidez. También podemos encontrar recuerdos a panadería por las levaduras o los fermentos”, nos indica Valverde. Se trata de un mundo muy amplio por descubrir en cada tipo de queso.

Maridajes acertados de queso

A la hora de conseguir buenas armonías entre un vino y un queso es importante tener en cuenta el tipo de leche con la que se ha elaborado el queso: cabra, vaca, oveja, en su mayoría. Siempre encontraremos maridajes más acertados con quesos de una sola leche, sin embargo, podemos obtener también buenas combinaciones con los que son mezcla.

Empezaremos con los quesos blandos o semiblandos, como un queso de tetilla gallega o un munster de origen francés. Para ellos escogemos una cerveza como La Virgen Jamonera, de alta fermentación estilo Amber Ale. Al estar elaborada con maltas tostadas y caramelizadas aportan unos característicos aromas frutales que lidian a la perfección con este tipo de quesos más untuosos y bandos.

Para acompañar un vino blanco tipo Ribeiro, como el Coto de Ibedo 2017, nada mejor que los quesos semicurados. Hay que tener en cuenta que en cualquier maridaje debemos tratar de equilibrar ambas potencias para que ninguno de los productos elimine la esencia del otro. Esta D.O. combina muy bien con el Semicurado al Pimentón elaborado por Lidl en Fuerteventura para su marca propia Volcania.

Escogemos un Palo Cortado en rama como el Cruz Vieja para acompañar los quesos mezcla tipo curados, como nos recomienda David Robledo, y la combinación resulta exquisita. Y, hablando de los vinos de Jerez, también recomiendo maridar los quesos de cabra de pasta prensada con finos o manzanillas, así como una Torta del Casar con un amontillado.

En cuanto a los quesos azules, ensamblan muy correctamente con vinos dulces como los Pedro Ximénez o con una sidra de hielo como la asturiana Valverán 20 Manzanas. Los semidulces, en su caso, combinarían mejor con quesos de pasta azul, picantes o con mucho sabor.

¿Y para un vino tinto? A pesar de que se trata de la peor combinación, por supuesto que hay tintos que pueden acompañar bien a algunos quesos. Entre ellos escogeríamos los quesos ahumados, los curados de oveja o de cabra, y los muy curados de vaca.