Aunque pueda parecer que la mantequilla está compuesta únicamente por grasa, lo cierto es que solo contiene alrededor de un 80% de grasa, el resto, son agua y proteínas. Y ahora os estaréis preguntando que cómo es posible que nos encontremos una barra homogénea de mantequilla que es una mezcla de agua y grasa, cuando estamos acostumbrados a ver que la grasa siempre flota sobre el agua al ser menos densa.
La respuesta es que es posible gracias a las proteínas (en este caso concreto la caseína) que hace que la emulsión agua-grasa sea completamente estable, al menos, a ciertas temperaturas.
Entonces, ¿qué es la mantequilla clarificada?
Cuando intentamos freír algo en mantequilla, enseguida nos damos cuenta de que estos tres componentes se separan. Primero aparece una espuma (el agua que empieza a evaporarse- y luego aparecen como unos grumitos quemados -las proteínas-. Por este motivo, cuando queremos freír algo en mantequilla debemos hacerlo en mantequilla clarificada, que no es más que la grasa pura de la mantequilla corriente que todos conocemos pero sin el agua ni las proteínas.
Una variante de la mantequilla clarificada es lo que se conoce como ghee, cuyo uso es muy habitual en la cocina hindú y se diferencia de la primera en que se deja cocer durante más tiempo para que la grasa se tueste un poco.
¿Cómo se obtiene la mantequilla clarificada?
El proceso es muy sencillo y es el que os contamos a continuación:
Ingredientes y material necesario
- Mantequilla, 500 g (*)
- Cazo de fondo grueso
- Colador de malla muy fina o un trapo de algodón
- Frasco de cristal esterilizado para guardarla
(*) Se obtienen unos 300 g de mantequilla clarificada
Cómo hacer mantequilla clarificada en casa
- Troceamos la mantequilla y la ponemos a calentar en el cazo frío a fuego medio (5/12).
- La mantequilla se irá fundiendo poco a poco y en unos 3 minutos se habrá fundido completamente.
- Seguimos calentando sin subir el fuego y veremos como empiezan a flotar una especie de grumos blancos y se empieza a formar una capa espumosa en la superficie.
- En este momento retiramos del fuego, retiramos esta capa superior y colamos la grasa -que será transparente y de un color amarillo intenso- usando el colador forrado con la tela o un colador de malla muy fina teniendo cuidado de que no caigan los posos -fijaos en las fotos que en el fondo del cazo quedan muchos grumos sólidos -que son los que se queman cuando intentamos freír algo con mantequilla-.
- Dejamos enfriar completamente antes de tapar el bote para que no sude y cuando esté frío guardamos la mantequilla clarificada en la nevera.
Resultado
La cantidad de espuma e impurezas depende mucho de la calidad de la mantequilla, en general una buena mantequilla alemana, francesa o irlandesa dará mejor resultado que la mayoría de las españolas.
Al clarificar la mantequilla estamos eliminando una gran parte de la lactosa que contiene por lo que es mucho más digestiva.
Una vez enfriada, pasará a estar sólida de nuevo y se conservará durante meses en la nevera.
Con la mantequilla clarificada se elaboran recetas tan populares como la salsa holandesa o la salsa bearnesa, que pronto os enseñaremos a preparar.
¿Habéis usado alguna vez mantequilla clarificada?