El 1 de julio de 1980, 83.349 animosas enfermeras firmaron un consentimiento informado con investigadores de la Universidad de Harvard. 42.884 profesionales sanitarios varones hicieron lo propio seis años después y se dejaron analizar a fondo por médicos, que les preguntaban cada dos años todo sobre sus hábitos saludables. Así, toda su vida.

Son los protagonistas de dos famosos estudios epidemiológicos, el Estudio de Salud de las Enfermeras y el Estudio de Seguimiento de Profesionales Sanitarios, que han dado lugar a numerosos hallazgos que comparten una característica: no se trata de conclusiones causales, sino de asociaciones. Por esta razón, la evidencia científica que se desprende de ellos es menor, aunque no deja de ser interesante. 

De uno de los últimos análisis de estos multitudinarios grupos de voluntarios, se ha podido comprobar algo que los expertos llevaban años sospechando: que la tradicional mala fama que acompaña a las grasas como grupo alimenticio es, en cierto modo, injustificada, ya que la mortalidad asociada a su consumo difiere notablemente según el tipo de grasa que se ingiera. 

El estudio de la polémica

Como reconocen los autores, se trata de un asunto "que lleva estudiándose durante décadas" y sobre el que se han publicado distintos trabajos. Sin embargo, uno de los últimos vino a cuestionar todo lo anteriormente concluido y, de alguna forma, se pasó de rosca. El trabajo, un metaanálisis -el máximo grado de evidencia científica- publicado en Annals of Internal Medicine, concluía que no había suficientes motivos para apoyar las guías que recomendaban consumir muchas grasas poliinsaturadas y pocas saturadas. Era de alguna forma, un indulto para las grasas peor consideradas hasta ese momento, las saturadas, presentes por ejemplo en la carne roja.

Ante esta situación, los investigadores dirigidos por Frank Hu decidieron volver a reevaluar el asunto con un número elevado de participantes, más de 120.000. Lo hicieron porque, a su juicio, el trabajo previo fallaba en un aspecto y es que no se especificaba con qué nutriente se comparaban las grasas. Además, el estudio hablaba de riesgo cardiovascular y no tanto de mortalidad, dos aspectos diferentes. 

Tras analizar los datos relativos a los participantes de los dos estudios durante más de 30 años, los expertos concluyeron que, en efecto, los distintos tipos de grasas provocaban una diferente mortalidad y que las grasas trans y las saturadas eran, por este orden, las más perjudiciales y asociadas a mayor riesgo de fallecer por distintas causas. 

Adiós al indulto

Así, los autores retiran el indulto a las grasas, aunque estratifican éstas según su origen. Para el jefe del Servicio de Endocrinología del Hospital Clínico de Valladolid Daniel de Luis, que pertenece al Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), el mensaje es consistente con la actitud actual de la especialidad. 

"No importa tanto la cantidad como la calidad, y no es lo mismo la grasa monoinsaturada, poliinsaturada o de omega 3 que como la saturada", explica a EL ESPAÑOL. Eso sí, el experto aclara algo que no mencionan los autores del estudio y es que el contenido calórico de las grasas es igual sea cual sea su procedencia: nueve calorías por gramo. "Engordan si las tomamos en exceso", subraya. 

El problema es que las más perjudiciales no sólo nos hacen coger kilos, sino que también empeoran el perfil lipídico; es decir, perjudican a nuestra salud, lo que explicaría las cifras de mortalidad observadas en el trabajo estadounidense. 

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