Con 8.000 kilómetros de costa, el pescado es un elemento fundamental de la gastronomía española. El Mediterráneo, el Cantábrico y el Atlántico proporcionan numerosas especies con las que es posible preparar una gran variedad de recetas, algunas de las cuales han conseguido una inmensa popularidad incluso en el extranjero.
Sin embargo, algunas especies y cortes de los pescados no siempre han gozado de prestigio. Un ejemplo son las cocochas, que eran comercializadas como meros despojos del pescado y su precio solía ser bastante bajo. Hoy se consideran un auténtico manjar, y su coste se ha elevado en consonancia.
En realidad, lo que se conoce como cococha, término derivado del euskera kokotxa, es la porción inferior de la barbilla de la merluza o de otras especies, como el bacalao o el rape. La cococha corresponde al tejido que separa la mandíbula del conjunto branquial de los peces, facilitando su respiración. En términos más comprensibles, podríamos comparar la cococha con la papada del cerdo. Esta sección es una de las partes más jugosas en los pescados, con la ventaja de que hay muy pocas espinas.
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Este pedazo de carne cuenta con una estructura en forma de "Y", adaptándose a la mandíbula específica del pez en cuestión. La cococha de merluza destaca por ser un alimento repleto de beneficios para la salud, ya que contiene una rica concentración de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 o ácido fólico y B12), vitamina C y una serie de minerales que incluyen fósforo, potasio, zinc, magnesio, yodo, calcio y hierro.
Las cocochas se encuentran junto a la mandíbula y se distinguen por su forma en Y
Destaca, además, su nula cantidad de carbohidratos. Su bajo contenido en grasas, por debajo del 3%, mantienen este alimento en un nivel moderado de calorías, aportando solo 123 por cada 100 g de producto. Eso sí, a pesar de las pocas grasas, su aporte en ácidos grasos omega 3 es reseñable.
El poder de los minerales
Al tratarse de un alimento con muchos minerales, las cocochas de merluza aportan una serie de beneficios para nuestro organismo. El fósforo, el potasio, el zinc, el magnesio, el yodo y el hierro son fundamentales para fortalecer la salud ósea, regular la presión arterial, respaldar el sistema inmunológico y asegurar un adecuado transporte de oxígeno en el cuerpo.
Selenio, un potente antioxidante
Uno de los atributos destacados de las kokotxas de merluza es su notable contenido de selenio. Este potente antioxidante desempeña un papel crucial en la protección de nuestras células contra el estrés oxidativo y en el respaldo de un sistema inmunológico robusto.
Piel y cabello sanos
La presencia de diversas vitaminas del grupo B -en particular la B2 (riboflavina) y la B12- en las kokotxas de merluza no solo afecta la salud interna, sino que también se extiende a atributos externos. La riboflavina ayuda a mantener una piel saludable y membranas mucosas en buen estado, mientras que la B12 respalda el crecimiento saludable del cabello.
Ácidos grasos omega-3
Las cocochas de merluza nos aportan beneficios asociados al consumo de los ácidos grasos omega 3, sobre todo desde el punto de vista cardiovascular. Estas grasas esenciales desempeñan un papel vital en la reducción de la inflamación, promueven una circulación sanguínea saludable y contribuyen a la salud del corazón.
Textura gelatinosa y mucha versatilidad
Las cocochas son muy apreciadas por su sabor suave y su textura gelatinosa. Por tratarse de un ingrediente que, además, destaca por su versatilidad, se pueden preparar de diversas maneras. Las principales recetas elaboradas con cocochas son:
Al pil pil: es una receta tradicional vasca que se prepara con cocochas de bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. Las cocochas se cocinan a fuego lento en el aceite de oliva, hasta que se deshace la gelatina y se forma una salsa espesa y cremosa.
En salsa verde: es otra receta tradicional vasca que se prepara con cocochas de merluza, aceite de oliva, ajo, perejil y vino blanco. Las cocochas se cocinan a fuego lento en el aceite de oliva, hasta que se deshace la gelatina y se forma una salsa verde espesa y sabrosa.
Rebozadas: es una forma sencilla y rápida de preparar las cocochas. Se rebozan en harina, huevo y pan rallado, y se fríen en aceite caliente.
A la plancha: es una forma saludable de preparar las cocochas. Se colocan en una plancha caliente con un poco de aceite de oliva, y se cocinan a fuego fuerte durante unos minutos por cada lado.