Las olas de calor y las altas temperaturas que se están alcanzando este verano en muchos puntos geográficos alrededor del mundo son preocupantes. Afectan a la salud de las personas, incluso a los edificios e infraestructuras y a los alimentos que no se encuentran refrigerados. No es raro oír hablar de intoxicaciones alimentarias a causa de algún producto que estuvo fuera de la nevera durante demasiadas horas. Teniendo en cuenta esta coyuntura, escoger qué alimentos son aptos para llevar a la playa o a la montaña, más si se va a estar fuera muchas horas y sin posibilidad de cargar con una nevera, se torna complicado.

Si nos pasamos el día fuera de casa y no nos da tiempo a meter los yogures en la nevera, muchos consumidores se preguntan si puede ser un problema a la hora de consumirlos. ¿Cuánto tiempo puede aguantar este alimento sin refrigerar para que no se estropee y suponga un peligro para nuestra salud? Pues bien, depende del ambiente, del tiempo que esté fuera y de la propia temperatura a la que se encuentra el yogur.

La realidad es que si el yogur está cerrado porque lo acabamos de comprar y se mantiene a más de 5 grados durante dos horas, posiblemente cambie su textura y sabor porque aumenta su cantidad de suero. Esto no suele suponer un problema para la salud, pero sí implica un cambio en sus propiedades organolépticas: se puede comer, pero sabe diferente.

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No obstante, expertos como José Luis Rodríguez, tecnólogo de alimentos, señalan que lo ideal es que un yogur esté siempre en refrigeración. El motivo es que si ha quedado algún microorganismo en el proceso térmico en el que se ha tratado la leche con la que se elabora el yogur, se podría reproducir a temperatura ambiente.

Los yogures tradicionales, elaborados con leche y cultivos de bacterias beneficiosas, necesitan ser almacenados en un ambiente frío para mantener su frescura y evitar el crecimiento de bacterias dañinas. Se trata de productos lácteos fermentados y, como tales, son susceptibles al deterioro y a la proliferación de microorganismos cuando se mantienen a temperaturas cálidas. Y las altas temperaturas del verano, por encima de los 30ºC, agravan el riesgo.

Es cierto que hay algunos yogures no tradicionales o productos similares al yogur que pueden ser almacenados sin refrigeración por períodos cortos. Pero estos son casos específicos y no se refieren a los yogures convencionales a los que estamos acostumbrados.

La principal distinción con respecto al yogur clásico, radica en que muchos de los siguientes postres experimentan un tratamiento térmico que elimina la flora láctica. En el yogur, esta debe estar presente en una cantidad significativa en el momento del consumo (mínimo: 107 colonias por gramo). Debido a esta razón y según la normativa vigente, estos postres lácteos no pueden ser etiquetados como ‘yogures’. Pero por cuestiones de catalogar su sabor o su procedencia, se les nombrará como tal.

Liofilizados

Existen algunas alternativas al yogur tradicional que no requieren refrigeración debido a sus procesos de producción o formulaciones específicas. Los ‘yogures’ liofilizados son los que han sido deshidratados mediante el proceso de liofilización para eliminar la humedad y prolongar su vida útil. Estos alimentos pueden almacenarse a temperatura ambiente y sólo requieren agua o leche para reconstituirlos antes de su consumo.

La liofilización es un proceso que se utiliza para preservar alimentos sin comprometer significativamente su valor nutricional. También conocida como sublimación, esta técnica implica la eliminación del agua presente en los alimentos mediante un proceso de congelación y sublimación al vacío. En primer lugar, el producto se congela a temperaturas muy bajas. Entonces, el agua presente en el alimento se convierte en hielo sólido y se continúa con el siguiente paso.

El alimento congelado se coloca en una cámara de vacío donde se aplica una ligera presión negativa y el hielo presente en el alimento se sublima directamente del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Esto significa que el agua se convierte en vapor sin derretirse, lo que ayuda a mantener la estructura celular y las propiedades nutricionales del alimento.

Después se elimina el vapor de agua para garantizar que el agua no se condense nuevamente en el alimento. Por último, el producto se sella herméticamente en un envase adecuado para protegerlo de la humedad y el oxígeno, lo que ayuda a prolongar su vida útil. Los beneficios de este procesado son una conservación más eficiente de nutrientes como vitaminas, minerales y antioxidantes en comparación con otros métodos de deshidratación.

La liofilización mantiene el sabor original y la textura del alimento. También reduce su peso, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Y además alarga la vida útil del alimento, ya que la falta de agua reduce el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática que podrían causar el deterioro.

Fermentados no lácteos

Algunos ‘yogures’ están hechos con bases no lácteas, como leches vegetales (soja, almendra, coco) que se fermentan con cultivos de bacterias beneficiosas. Dependiendo de su formulación y procesamiento, algunos de estos yogures no lácteos pueden ser almacenados sin refrigeración antes de abrirlos.

El motivo es su mayor resistencia a la contaminación bacteriana debido a la ausencia de lactosa y proteínas lácteas de las que se nutren. Además, algunos ‘yogures’ no lácteos también pueden contener cultivos probióticos beneficiosos que compiten con las bacterias no deseadas y ayudan a mantener la frescura del producto.

Estables a temperatura ambiente

Algunos fabricantes han desarrollado tecnologías de procesamiento y envasado que permiten que los yogures convencionales tengan una vida útil más larga a temperatura ambiente antes de abrir el envase. Los yogures estables a temperatura ambiente, también conocidos como yogures hechos a base de leche UHT (Ultra High Temperature), son aquellos que han sido sometidos a un proceso de pasteurización a una temperatura muy alta durante un corto período de tiempo.

Este proceso térmico intenso elimina prácticamente todos los microorganismos presentes en el alimento, lo que le permite tener una larga vida útil y ser almacenado sin necesidad de refrigeración hasta que se abra el envase.

La pasteurización UHT se lleva a cabo alrededor de los 135 a 150 grados Celsius durante unos segundos, en comparación con la pasteurización convencional que se realiza a temperaturas más bajas (alrededor de 70 grados Celsius) durante un tiempo más prolongado. Existen de distintos tipos, yogur UHT envasado en Tetra Brik y en porciones individuales más pequeños, perfectos para transportar en vacaciones. Por ejemplo, muchos yogures líquidos para niños pertenecen a este grupo.