El sencillo truco para que el arroz engorde la mitad: así puedes reducir un 60% sus calorías

El arroz no es sólo un alimento típico en las gastronomías orientales, también en la de España es, sin duda, un producto clave. Si bien este cereal es el ingrediente imprescindible para realizar la paella valenciana —probablemente, el plato español más icónico—, a los españoles nos encanta echarlo en muchos otros platos: por ejemplo, prepararlo con huevos fritos y tomate, ponerlo de guarnición de un montón de platos o, incluso, atrevernos con recetas de otras gastronomías, como el risotto.

Sin embargo, esta devoción por el arroz no es tan sana como nos gustaría. Nuestro arroz preferido es el blanco, que es aquel que ha sido refinado: la industria alimentaria retira su capa de salvado para mejorar su aspecto y su textura. Ahora bien, con la pérdida de esta piel se pierden sustancias beneficiosas como la fibra alimenticia y una buena lista de minerales muy importantes para el correcto funcionamiento del organismo. Esto hace que el arroz blanco tenga un índice glucémico más elevado que el arroz integral.

Ahora todo el mundo habla del índice glucémico, pero ¿qué es? Es la medida con la que los expertos han expresado la capacidad de los alimentos de elevar la glucosa en la sangre. Los hidratos de carbono de los alimentos se van descomponiendo después de comerlos en azúcares cada vez más simples y, de esa forma, van penetrando en la sangre. Si el azúcar se eleva mucho y en muy poco tiempo, se dice que el índice glucémico es alto y el cuerpo produce un pico de insulina para contrarrestarlo. Por desgracia, estos alimentos elevan el riesgo de algunas enfermedades.

Almidones

"Comer arroz blanco es como comer azúcar, porque nuestro cuerpo transforma rápidamente el almidón de ese tipo de arroz en glucosa, produciendo peligrosos picos de azúcar en sangre", explica el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González en su libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir. "Y no solo son peligrosos porque provocan hambre poco después de haber tomado ese alimento rico en almidón, lo cual favorece la obesidad, sino porque las dietas que generan frecuentes picos de azúcar en sangre aumentan el riesgo de resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico, entre otros problemas de salud".

Por esta razón, el mejor arroz que podemos tomar es el integral porque al incorporar fibra, sus azúcares penetran en la sangre a un ritmo sostenido. Ahora bien, existe un truco para que el cuerpo absorba un menor número de almidones después de haber comido arroz blanco y, además, que engorde menos. De hecho, algunos investigadores que han estudiado este mecanismo han observado que se puede llegar a reducir un 60% la cantidad de calorías que aporta este cereal. Llevar a cabo este truco es muy sencillo.

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Tal y como explica Martínez-González, los carbohidratos de los arroces están formados por almidones, y estos pueden ser de dos tipos: los digeribles y los resistentes. La diferencia entre ambos consiste en que el cuerpo es capaz de absorber los primeros, pero no los segundos. Los almidones resistentes son capaces de llegar hasta el intestino grueso y servir de alimento para la microbiota intestinal. En este sentido, según cocinamos el arroz va aumentando la proporción de almidón digerible y descendiendo la de almidón resistente.

Un sencillo truco

Por suerte, los científicos han descubierto que podemos recorrer el sentido inverso: es decir, conseguir que la proporción de almidón resistente del arroz vuelva a aumentar y descienda la de almidón digerible una vez el arroz ya haya sido cocinado. Un equipo de investigadores del College of Chemical Sciences de Colombo en Sri Lanka realizó un estudio en el que cocieron arroz en abundante agua a la que habían echado una cucharada de aceite de coco. Los científicos explicaron que se podía cocer el arroz tanto a fuego fuerte, durante 25 minutos, como a fuego lento, durante 40 minutos.

El siguiente paso de estos investigadores fue enfriar el arroz y guardarlo en el frigorífico durante 12 horas. Aunque enfriar el arroz simplemente después de cocinarlo ya genera almidón resistente, el método con aceite de coco genera 10 veces más cantidad, según estos científicos. Esto se debe a que esta grasa entra en los gránulos de almidón y aumenta su resistencia a la acción de las enzimas digestivas. "Cuanto más resistente sea el almidón, menos glucosa absorberá el intestino delgado y, por lo tanto, el cuerpo tomará una cantidad considerablemente menor de calorías", explica este artículo de EL ESPAÑOL.