En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó uno de sus informes más sonados hasta la fecha. El dictamen consideraba que la carne procesada (embutidos, hamburguesas, salchichas, etc.) era "carcinógena para los humanos". Desde entonces, esta carne está incluida entre las sustancias que más perjudican la salud, junto con el tabaco o el alcohol. Así, la OMS también calificaba la carne roja como "probablemente carcinógena para humanos".
El informe no sentó nada bien en la industria cárnica y, desde entonces, muchas compañías se afanan en hacernos creer que el jamón de York, el beicon o la pechuga de pavo son productos saludables. Para ello, lanzan potentes campañas de publicidad o estampan reclamos en los envases como "artesano", "en su jugo", o "bienestar", que hacen pensar que estamos ante productos mucho mejores. Otras veces, recurren a la quimiofobia, sacando a relucir todas las sustancias —supuestamente perjudiciales— que han dejado de utilizar para su fabricación: "sin fosfatos", "sin lactosa", "sin gluten", "sin colorantes", "sin azúcar".
La compañía cárnica Argal decidió ir un pasito más allá y, desde hace algún tiempo, estampa en los envases de su gama de embutidos gourmet Argal Olivin la palabra "saludable". En realidad, la cosa tiene truco: al final de esta palabra, si uno se fija bien, también se puede ver un asterisco que remite al listado de ingredientes. En este listado y en una letra mucho más pequeña se lee: "Es recomendable seguir una dieta variada y equilibrada, así como un estilo de vida saludable", y "*Más que el jamón serrano". Es decir, Argal intenta que el consumidor crea que su embutido es saludable aunque, en realidad, según dicen, sólo sería más sano que el jamón serrano y en el contexto de una dieta variada y equilibrada.
"El tema de que pongan en el etiquetado el reclamo 'saludable' es una cosa que me chirría bastante y me sorprende sobremanera", dice Mario Sánchez, especialista en Tecnología de los Alimentos y divulgador tras Sefifood. "Lo que es saludable o no está en una especie de limbo legal. En la legislación no hay un apartado que te permita incluir ese reclamo pero tampoco que lo prohíba. Lo que sí dice el reglamento 1169/2011 es que los etiquetados no pueden inducir a engaños", reflexiona.
[Este es el embutido de la carnicería que más se vincula con el cáncer]
Según Sánchez, este reclamo estaría en los límites de la legalidad ya que el listado de ingredientes al que enlaza es "cuestionable" desde el punto de vista nutricional. Al final, el producto "sigue siendo un embutido", un derivado cárnico procesado considerado cancerígeno por la OMS y, en definitiva, una carne cuyo consumo debe ser "poco habitual en la dieta".
"Menos malo" no es "saludable"
Es cierto que, dentro de los procesados cárnicos, hay algunos que son mejores que otros. Así lo reconoce Sánchez al referirse al jamón curado de pavo de la marca. "Si miramos con lupa y vamos ingrediente por ingrediente, es cierto que la carne de pavo, de ave, es más saludable que la carne de cerdo. Ahora, eso no quita para que se convierta en un producto hipermegasano", sentencia.
El especialista en Tecnología de los Alimentos explica que "no es lo mismo" un choped —en cuya composición podemos encontrar una elevada cantidad de grasas saturadas y otros ingredientes controvertidos— que otros procesados que contienen una proteína más saludable. Sin embargo, el hecho deque un alimento sea "menos malo" no lo convierte automáticamente en "saludable".
En el caso del jamón curado de pavo de Argal, el principal ingrediente es el muslo de pavo, lo que podría ser una buena señal, pero el segundo ya es la sal. También incluye dextrosa, lactosa, antioxidantes y demás aditivos que cumplen distintas funciones en este embutido. "En realidad, es lo que tiene que llevar un embutido que, por su propia naturaleza, es muy complicado que sea saludable", explica Sánchez. "Lo que sí está claro es que los estudios epidemiológicos relacionan el consumo de este tipo de productos a largo plazo con el cáncer", sentencia.
¿Y el hecho de incluir aceite de oliva virgen extra no hace que el producto dé un salto de calidad? Lo cierto es que, pese al reclamo que se puede ver en el envase, la cantidad de aceite de oliva que incluye no llega al 1% del total del producto. "Han querido meter una grasa más saludable pero es una mera anécdota, una excusa para poder poner el claim de que tiene virgen extra", advierte el especialista. "Al final esto no va a cambiar la película y, aunque sea de lo mejorcito de su categoría, sigue siendo un embutido y debe ser para un consumo puntual y no diario", finaliza.
Así, los alimentos que son verdaderamente saludables como los garbanzos, las alubias, la lechuga, las lentejas o las berenjenas, no suelen incluir en sus envases tantos reclamos para que el consumidor se fije en ellos. En realidad, como explica Sánchez, no le hacen falta: "Cuando en un producto nos quieren meter tanto rollo, tanto reclamo de marketing, es que algo no funciona bien. Las manzanas, las peras y los kiwis no llevan tanta fantasía y es porque no la necesitan, porque son sanas de verdad".