Elimina la barbacoa de tu dieta: la relación con el cáncer de la comida más popular del verano

Durante el verano en España solemos preferir las comidas más ligeras y fáciles de llevar con nosotros a una playa o una piscina: ensaladas de pasta, mucha fruta o bocadillos. Sin embargo,las comidas pesadas también son habituales y una de las que más se repite en esta época es la barbacoa. Hacer una barbacoa no consiste simplemente en comer, sino que se trata de un plan en sí mismo y, por eso, muchos de nosotros iremos a más de una este verano.

A una barbacoa se le pueden poner encima una gran variedad de alimentos, pero los más habituales son las carnes rojas y las procesadas. Las hamburguesas, el chorizo y la panceta son, sin duda, los reyes de estos banquetes al aire libre. Como ya sabemos, estas carnes no hacen ningún bien a nuestra salud: se relacionan con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, pero también con el cáncer. 

En el año 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe basado en la evidencia de múltiples estudios que concluyó que las carnes procesadas eran un agente carcinogénico y las carnes rojas se relacionaban también con ellos, aunque con un menor grado de evidencia. Por esta razón, los organismos de salud recomiendan que su consumo sea el menor posible y prioricemos otras fuentes de proteína como el pescado o las legumbres.

Carcinogénicos

De todas formas, la barbacoa también acepta pescados y algunos de ellos pueden resultar especialmente interesantes por su perfil de grasas, como el salmón o las sardinas. Además, la barbacoa no sólo está hecha para los animales, sino que también se pueden cocinar en ella vegetales: espárragos trigueros, patatas, cebollas y otros muchos. Ahora bien, aunque podemos cocinar alimentos más saludables en una barbacoa, su intensa cocción la convierte en un método poco recomendable.

Esto se debe a que las altas temperaturas que alcanza una barbacoa son responsables de la generación de dos principales compuestos cancerígenos: las aminas heterocíclicas (AMC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos las describe como sustancias químicas mutagénicas, es decir, que "causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer". Los AMC y los HAP se forman por la acción del calor en ciertos componentes de las carnes.

Concretamente, los AMC se forman por la reacción al calor de aminoácidos, azúcares y creatina de la carne y los HAP, por la grasa y los jugos que contactan con el fuego y se producen llamas y humo —este humo se adhiere luego a la carne que está siendo cocinada y, por eso, se pueden encontrar en los alimentos ahumados—. Aunque los AMC son, prácticamente, exclusivos de la alimentación, los HAP pueden encontrarse también cigarrillos y tubos de escape de vehículos.

Otras cocciones

Mientras que los estudios observacionales en humanos no han establecido una clara relación entre el consumo de estas sustancias y el desarrollo de cáncer, los estudios que se han realizado en animales sí tuvieron resultados preocupantes. En investigaciones con roedores, se observó que los animales cuya dieta fue complementada con estas sustancias desarrollaron cáncer en diversos órganos, pero, como explica el nutricionista Juan Revenga en este artículo de El Comidista, se les dio una cantidad más alta de lo que sería una exposición normal en adultos.

Por esta razón, la generación de estos compuestos en el cocinado es uno de los aspectos que se deben vigilar para reducir el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer. De hecho, uno de las recomendaciones del Instituto Nacional del Cáncer de Estados Unidos para reducir la exposición a estos químicos es evitar cocinar la comida al contacto con llamas de fuego y durante una larga exposición.

Las barbacoas, por tanto, nos exponen en mayor medida a estas sustancias potencialmente perjudiciales para nuestra salud. Los alimentos que más se asocian con estos compuestos son, precisamente, los más populares a la hora de hacer una barbacoa: las carnes rojas y las procesadas. Sin embargo, estos compuestos pueden darse con más alimentos en una barbacoa y es mejor cocinar a la plancha a una temperatura no demasiado alta y sin exponer el alimento durante demasiado tiempo.