"Si todo el queso que se vende en España como manchego fuera de verdad manchego, no habría queso para la exportación y ten en cuenta que exportamos un 70%", explica Antonio Martínez presidente de la Denominación de Origen del queso manchego. En España es común que se vendan quesos, tanto en el supermercado como, sobre todo, en restauración, como manchegos cuando no lo son. Un problema que llevan arrastrando casi 40 años, cuando en 1982 se creó esta denominación de origen.
"Este es un problema eterno, tanto para nosotros como para el consumidor", confiesa Martínez. El queso manchego español es el más reconocido internacionalmente. En la actualidad, se exporta a unos 100 países de todo el mundo, aunque sólo 70 queserías están autorizadas para producirlo.
Es cuestión de números, el requisito fundamental del queso manchego es que sea producido a partir de leche de ovejas manchegas y actualmente sólo hay 185.000 ovejas de esta raza. Los animales paren cada ocho o nueve meses y como cualquier mamífero, solo producen leche los días siguientes después del parto, en concreto entre 60 días.
Cada oveja puede llegar a producir entre litro y medio, dos litros de leche cada día, y para cada queso, son necesarios seis, que además tienen que pasar un proceso de maduración de entre 30 y 60 días. Teniendo en cuenta los millones de kilos que se venden al año como manchegos, es evidente que hay impostores, señalan.
"El término manchego no es un gentilicio, no se otorga por ser elaborado en la Mancha, se concede por ser leche de ovejas de raza manchega. Confunden al consumidor cuando se usa el término manchego como lugar de origen", destaca Martínez. Señala también que la confusión viene por el molde de pleita tan característico, que sin embargo es utilizado para elaborar otros tipos de queso, que con su forma tratan de hacerse pasar por manchegos. Para eso se creó el Consejo Regulador, para certificar la autenticidad y que al consumidor no le den gato por liebre.
Encontrarlo en el 'súper'
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso optó por colocar un identificativo, a modo de huella dactilar, en cada queso certificado. Se trata de una placa de caseína, colocada en la parte posterior del queso. En la cara opuesta a la etiquetada, "siendo este el primer símbolo de identificación una vez que se ha elaborado", señala el presidente de la Denominación de Origen. En esta placa incrustada en el queso, aparecerán las siglas D.O.P. y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras.
De esta forma, cortes donde cortes, siempre quedará algo de esa placa identificativa, aunque la etiqueta despareciera. En la etiqueta comercial del queso debe aparecer el término Denominación de Origen Queso Manchego, si ha sido elaborado con leche cruda aparecerá, además, la palabra artesano o artesanal.
Asimsimo, este alimento cuenta con una contraetiqueta numerada con el logo de la Denominación de Origen con el grafismo de un Quijote, con un número de serie, junto a un logo europeo, un distintivo que garantiza la denominación.
Cómo identificarlo
Martínez señala que, en muchísimos establecimientos de restauración, aparece en la cara queso manchego, cobrado a ese precio que luego resulta ser falso, lo que es una estafa para el consumidor. Entiende que no hay tanta costumbre de pedir la etiqueta del producto cuando se pide, aunque señala que es deber del establecimiento guardar las etiquetas que garanticen el origen del producto que están vendiendo.
"Llevamos unos cinco años invirtiendo mucho dinero, en torno a un millón de euros anuales, en campañas de promoción en televisión, sobre todo, con el fin de promocionar e informar al consumidor sobre el queso manchego", sentencia Martínez. Es necesario que la gente sepa identificarlo sin dejarse confundir por los elementos gráficos como molinos o la figura de Don Quijote de la Mancha.
En 2019, el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que emplear imágenes de una zona geográfica a la que está vinculada una denominación de origen protegida (DOP), puede ser una práctica ilícita si se utiliza en productos que no están cubiertos por ella. De esta forma, respondió a la cuestión prejudicial, elevada por el Supremo español, en relación al enfrentamiento entre el Consejo Regulador de la DOP Queso Manchego y la empresa Industrial Quesera Cuquerella.
Dicha empresa distribuía varios quesos con figuras de un caballero como Don Quijote, ovejas y molinos de viento, con la finalidad de identificarse como producto manchego, careciendo de tal denominación. Un triunfo que aún celebran desde el Consejo Regulador de la D.O.P. aunque destacan que aún queda trabajo por hacer, por eso continúan las campañas con famosos como Iniesta, Rozalén, o el pintor Antonio López.
Requisitos
Para que un queso pueda contar con la D.O.P. "primero debe estar inscrita la ganadería", detalla Martínez. Solamente se puede elaborar el queso dentro de las zonas amparadas de la Mancha que establece el pliego de condiciones, es decir, lo que es la llanura manchega, ya que hay zonas de Castilla-La Mancha que están excluidas de la zona amparada.
También han de tener unas curaciones mínimas, que son en torno a 60 días. "Por ejemplo, un queso tierno no puede ser manchego porque el tipo de condiciones no lo permite. Igual que otros quesos como el de romero, a la trufa, no pueden tener la denominación porque el manchego solo puede ser queso de oveja manchega madurado, sin más aditivos ni extras", concluye el presidente de la Denominación de Origen.