La soja se ha convertido en la proteína vegetal por excelencia en nuestros días, dando lugar a múltiples derivados: soja texturizada, miso, tofu, tempeh, bebidas de soja, salsa de soja e incluso aceite de soja. Las opciones son diversas, pero el cultivo de soja está empezando a ser un problema medioambiental, según los expertos.
Por ello, encontrar una proteína vegetal que sea buena alternativa a la soja se ha convertido en el objetivo principal de algunos grupos de investigadores, como es el caso de Iben Lykke Petersen y sus colegas del departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Copenhague (Dinamarca).
Y es que, según sus hallazgos recientemente publicados en la revista Foods, existiría una buena alternativa a tener en cuenta: las habas.
Aunque actualmente cada vez es más fácil encontrar y consumir fuentes de proteína vegetal, evitando así el exceso de proteína animal de la sociedad occidental, el procesado de dichas fuentes vegetales no siempre es igual de fácil. De hecho, la soja se consume tanto precisamente por la facilidad de su procesado.
Sin embargo, según este nuevo estudio, las habas también podrían llegar a procesarse con el objetivo de conseguir una proteína vegetal en polvo concentrada, además de ser una legumbre que puede cultivarse en diversas latitudes a nivel mundial.
Actualmente los cultivos de habas principales se encuentran en Oriente Medio, China o Etiopía, pero sería factible incluso cultivarlas en Dinamarca, lugar de origen del actual trabajo.
Menos impacto ambiental
Por su parte, para cultivar soja a gran escala, existen numerosas granjas en Brasil y Paraguay que han arrasado grandes extensiones de bosque con el único objetivo de obtener terrenos para dicho cultivo. Esto, a su vez, ha dado lugar a graves consecuencias para la vida silvestre, la biodiversidad y las emisiones de CO2 de estos países.
Así mismo, otro factor importante a tener en cuenta es que mucha soja es modificada genéticamente para ser resistente al glifosato, el principal principio activo del herbicida Roundup producido por Monsanto.
Por ello, para encontrar una alternativa a la soja más amigable con el medio ambiente, los investigadores probaron varios cultivos, siempre teniendo en cuenta aquellos con mayor potencial para elaborar proteína vegetal en polvo y que pudiesen cultivarse localmente en Dinamarca. En este caso, las habas superaron a las lentejas, el amaranto, el trigo sarraceno y la quinoa.
Utilizando un método único conocido como 'fraccionamiento húmedo', los investigadores lograron concentrar la proteína de las habas y eliminar sustancias que de otro modo inhibirían la digestión de la proteína. Esto permite que las proteínas nutritivas de las habas se absorban más fácilmente cuando se consumen. Este proceso se al moler las habas en harina y luego agregar agua.
Según los investigadores, este método aumentaría significativamente el contenido de proteína vegetal, la cual se digeriría tan fácilmente como la proteína animal procedente de la carne o los huevos. Además, si se realiza correctamente el procesado de las habas, se lograría retener toda la proteína posible, con un sabor neutro y una buena textura, características tan importantes como la calidad de la proteína.
De hecho, el sabor, color y textura son importantes a nivel comercial. "Los fabricantes prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme. Las habas marinas aprueban todos estos requisitos, a diferencia de los guisantes, que a menudo tienen un sabor muy amargo", señala Iben Lykke Petersen.