Los mejillones en escabeche son uno de los aperitivos más socorridos y habituales en muchos hogares españoles. El ritual antes de servirlos suele ser siempre el mismo. Acudes al armario donde los guardas junto a otras conservas como las anchoas o el atún; abres la cajita de cartón, sacas la lata, tiras de la anilla, y arrojas al menos la mitad del caldito naranja al fregadero. Porque todo el mundo sabe desde tiempos inmemoriales que ese liquidito, al igual que el de los berberechos, puede ser perjudicial. Que su potente sabor puede ser una bomba para nuestro estómago. Y que, claro, luego vienen los llantos. En realidad, no es así.
El ser humano es una especie que, pese a vivir en un momento en el que la comida es más segura y sana que nunca, sigue cumpliendo con rituales absurdos o creyendo en todo tipo de mitos relacionados con la alimentación. La creencia de que el líquido de gobierno —así es como se llama técnicamente— de los mejillones y los berberechos es perjudicial es uno de los más extendidos. Pero tiremos de lógica: si fuese una sustancia dañina, ¿no habría sido retirada del mercado hace mucho tiempo?
"Este líquido es seguro y puede beberse si se quiere", confirma a EL ESPAÑOL Gemma del Caño, farmacéutica, especialista en seguridad alimentaria y divulgadora. "Que no sea perjudicial no significa que debamos olvidar la cantidad de sal o aceite que contiene, ya que esto supondrá un aporte calórico extra al de los mejillones solos. Pero incorporándolo a las recetas (si nos apetece), minimizaría el impacto", matiza.
Tal y como cuenta Del Caño, las latas que podemos encontrar en el supermercado con este y otro tipo de pescados y mariscos están preparadas tanto para el alimento que va en su interior como para los líquidos que incorporan. A través de diversos controles se analiza si alguna sustancia puede migrar al alimento y se confirma que no está en condiciones superiores a la normativa. "Como el escabeche tiene un pH muy bajo, se refuerza el barniz interior [de la lata] para que no se vea afectado por el vinagre", apunta la especialista en seguridad alimentaria.
Un aperitivo saludable
El escabeche fue otrora —como el ahumado o la salazón— un método muy popular a la hora de conservar los alimentos. Según dicta la técnica centenaria, animalitos como el atún, los mejillones o las sardinas, se precocinan con vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en un proceso conocido como marinado. Al estar en un medio ácido, se consigue detener a las células encargadas de la putrefacción del producto.
Sin embargo, en la actualidad, más que como método de conservación se utiliza como técnica culinaria. "Hay que tener en cuenta que no esteriliza ni es útil par eliminar el anisakis. Para otros productos, habría que tener en cuenta cuánto tiempo lleva elaborado y las condiciones de conservación en las que está. El vinagre le pone un entorno 'difícil' a las bacterias con pH bajo, pero no las elimina", advierte la experta.
Pero, ¿los mejillones en escabeche que podemos encontrar en el supermercado son un aperitivo saludable? Tal y como explica Del Caño, todo dependerá de los ingredientes que se utilicen para su elaboración. En teoría se trata de un marisco que tiene una parte muy importante de agua (alrededor del 87%) y es rico en proteínas, hierro, fósforo, yodo y algunas vitaminas. "En cuanto al escabeche como tal, la calidad nutricional con aceite de oliva sería mejor, pero se añade en poca cantidad y tampoco se realiza un consumo diario de estos productos", avisa Del Caño.
En cualquier caso, tanto el atún, como las sardinas o los propios mejillones, siempre serán más saludables si se toman al natural, donde eliminaríamos el aceite de girsaol, el vinagre y la sal. "Las conservas en escabeche pueden tener una mayor cantidad de sal que habría que tener en cuenta mirando el etiquetado para ajustarse a las recomendaciones de la OMS de 5 gramos diarios. Consumimos sal en alimentos sin darnos cuenta".
Por último, Del Caño sí recomienda que evitemos guardar los mejillones que nos han sobrado en la lata abierta dentro de la nevera. "Es mejor cambiarlos de recipiente a uno de cristal para evitar oxidaciones", sentencia. Por lo demás, ningún problema. Se trata de un alimento seguro y, para muchos, un excelente aperitivo. Bon appetit.