El dulce jarabe de la sierra

Javier A. Muñiz / ICAL

Allí donde, cuenta la leyenda, aún llora la reina mora cuando se acerca la eterna noche de San Juan. Donde los ríos Alagón y Quilamas vertebran los valles y los montes que, por solemnidad, pertenecen a la emperatriz que los bautizó. Donde la brisa acaricia las cumbres en la zona más septentrional de la Sierra de Francia y mece con suave vaivén el zumbido del zángano. Hogar de rapaces y de caza menor. Exactamente donde la Reina Kilama sigue sin abdicar y, aún hoy, procura al vasto territorio el más dulce jarabe de la sierra: el oro líquido, la miel que con mimo ancestral recolectan los más de 150 apicultores reunidos en la cooperativa a la que presta su nombre para entregar un producto de “máxima calidad” valorado a lo largo y ancho del mundo.

Recuerda su presidente, Santiago Canete, cómo se quedaba “extasiado” al tumbarse a la entrada de alguna de sus colmenas a observar con detenimiento el comportamiento de las abejas. Una afición que, según asegura, comparte con cualquier apicultor que se precie. Su organización jerarquizada, su sincronía coral y su capacidad para enseñar algo nuevo cada vez “por muchos años que uno lleve”. Es una coreografía perfecta en la que el observador es capaz de discernir, con solo un poco de atención, “los cargos” que ostentan los distintos ejemplares. “Ves, por ejemplo, cómo las exploradoras indican con sus danzas a la recolectoras dónde tienen que ir a buscar la comida y les aclaran hasta el ángulo y la trayectoria exacta que deben seguir. Es un mundo”, reconoce con indubitada pasión.

Y es que la apicultura “engancha”, en palabras del presidente Canete, quien explica con entusiasmo la extraña relación de intimidad que se establece entre el recolector y el propio insecto. “Da igual que sea una abeja, que pica, o un corderito. Es lo tuyo. Es lo que has mamado y conocido”, subraya a Ical desde la infraestructura inserta en el corazón de las Quilamas, en San Miguel de Valero, donde cuenta con tres naves de 1.000 metros cuadrados y va a por otra. Y es que la mayoría de los apicultores provienen de linajes familiares que han practicado la actividad durante generaciones. “Como lo has vivido de siempre, para ti, una abeja tiene el valor que puede tener una vaca para un ganadero”, matiza, mientras describe el “cuidado” con el que operan en el interior de la colmena para obtener los mejores elixires de la flora.

A base de mimo, la cooperativa Reina Kilama acumula más de dos décadas de “impresionante” crecimiento. Según recuerda su presidente, la situación allá por 1997, "sumidos en una crisis de ventas, sometidos al intermediario y un poco oprimidos”, 25 apicultores decidieron unirse bajo el paraguas de la cooperativa. Al mes habían sumado otra decena, al año eran más del doble y enseguida sobrepasaron el centenar. Ahora, tras 22 años, permanecen 154 apicultores, y eso teniendo en cuenta que ya habido algunas jubilaciones. “A pesar de ello, seguimos creciendo. Es decir, está incorporándose gente joven. Y eso es lo bueno. La media de edad es muy joven, así que hay relevo generacional”, comenta.

Arraigo en el medio rural

La juventud es uno de los mayores valores que puede tener la cooperativa de cara al futuro, y más en un territorio como Castilla y León, donde la despoblación es uno de los problemas “más graves” que existen, tal y como reconoce Canete. El presidente defiende su apuesta por instalarse en el medio rural y por impulsar un entrono al que pertenecen la mayoría de los socios, pero advierte de las distintas complicaciones que ese conlleva y con las que les toca lidiar. “Sabemos que si estuviéramos en la ciudad, tendríamos muchas más facilidades. Las empresas tienen muchos problemas para instalarse en el medio rural”, confirma. Por ello, reclama a los políticos que dejen de “hablar y hablar” y encuentren soluciones.

Entre los principales inconvenientes que aprecia a la hora de producir en el medio rural, Santiago Canete subraya la falta de servicios, especialmente porque adolece de buenas conexiones a Internet. “No tenemos banda ancha y, hoy en día, es un 'problemón' para una empresa como la nuestra que está exportando entre el 80 y el 85 por ciento de su producción”, señala. Tampoco están contentos con otros servicios más comunes como el agua y la luz. “Aquí viene un día de lluvia y viento fuerte, que lo tenemos a menudo en invierno, y se nos va la luz y se nos corta el teléfono. Es un desastre. No voy a decir que habría que dar un premio a las empresas que están en el medio rural, pero a lo mejor no me quedaría corto”, ironiza.  

Además, también encuentran numerosas complicaciones en el ámbito de la logística, puesto que se hace más difícil y costoso el envío, ya no solo de los bidones, tarros y cajas de producto, sino de las muestras de laboratorio para estudiar la calidad de la miel, que son "constantes" y algunas han de llegar al extranjero. "Aquí no tenemos una empresa que venga diariamente. Cuando muchas veces hablas con gente de fuera y les dices que a lo mejor le tarda una semana en llegar un envío, piensa que te estás riendo de ellos. No entra en la cabeza que un envío, que está en cualquier lugar de España al día siguiente, aquí tarde cinco días. Aparte de que el coste se agrava. No cuesta lo mismo mandar un camión desde Salamanca, que desde aquí, porque que son 120 kilómetros de más entre ida y vuelta”, comenta.

Cadena de valor

Al final, el incremento en los costes a la hora de transportar la mercancía juega en contra de su cadena de valor, ya afectada por concepto. De hecho, según Canete, con la inversión que requiere armar un producto "de calidad", resulta “imposible" que esté en una gran superficie porque, desde su punto de vista, “no apuestan por el producto, únicamente por el precio”. Y es que, según sus palabras, aspiran a un margen tan alto que “estrangulan al productor”. “No creo que tengan que aplicarle márgenes de beneficio de un 30 o un 40 por ciento a un producto como la miel. Creo que es una bestialidad”, califica.

En este sentido, recuerda que ese margen, unido al coste de producir “algo de calidad”, provoca que el precio que paga el consumidor se dispare. “Pero no por lo nuestro, sino por lo que las grandes superficies incrementan el precio de ese producto”, deja claro. Además, denuncia que para estar en el lineal de una gran superficie es necesario entrar en “cabeceras, promociones o revistas”. “Hasta por facturar tu producto tienes que pagar una cuota mensual a su programa de facturación. Y tienes que pagar también la reposición, para luego llegar y ver que está vacío muchas veces. Funcionan así. Que esté el que quiera. En nuestro caso, es difícil”, insiste.

Todo, mientras los apicultores tienen que luchar además contra las “tremendas mortandades” producidas por la varroa, un parásito destructor que ha evolucionado y se ha hecho inmune a muchos tratamientos. Un factor que, según Canete, amenaza al apicultor profesional porque al ser un “sector pequeño”, la investigación de laboratorio “no es rentable”. Por ello, huyen de las grandes superficies y se buscan otro tipo de distribuidores. Reina Kilama tiene presencia en pequeñas tiendas de Madrid, País Vasco, Valladolid y Salamanca. “Van más directas al consumidor y apuestan por las mieles de calidad”, apunta en este sentido. Por supuesto, cuentan con servicio propio de venta online y, además, pertenecen al sello de calidad gastronómico Tierra de Sabor.

Aún así, la inmensa mayoría de la miel que producen en la cooperativa se va fuera. “Apostamos por la exportación desde el minuto uno. Conocemos el mercado de la miel. Estamos produciendo un producto de alta calidad y hay mercados fuera que, efectivamente, lo valoran. Ojalá tuviéramos que exportar menos, porque eso querría decir que estaría valorada en España, pero ahora mismo se exporta tanta como se importa. Y no tiene sentido”, reflexiona. Y más, teniendo que cuenta que, en su opinión, se trae una miel peor de la que se produce aquí. “¿Qué estamos trayendo? Eso es lo se da al consumidor, y precio y precio. Tenemos que buscar mercados fuera por eso. Mercados que quieren nuestra miel”, sentencia.

Procesos productivos

El 'oro líquido' que sale de las colinas de la sierra de las Quilamas llega al consumidor tras atravesar un cuidado proceso productivo en el que el tratamiento es una de las claves. Una vez el socio extrae la miel en sus colmenares, la introduce en los bidones de un solo uso que le proporciona la cooperativa, que albergan 200 litros, unos 300 kilos de miel, según aporta Canete. Una vez en la nave, se pesa y se mete la información en un programa informático que, a su vez, distribuye los datos a los departamentos de administración y ventas. El biólogo toma las muestras, etiquetándolas con el número de bidón, y las envía a laboratorio. Allí se analizan y se certifica el tipo de miel extraída para clasificarla en lotes de unos 65 o 70 bidones.  

El propio biólogo o los técnicos del departamento de ventas escogen la miel de más alta calidad y pasan la orden a almacén para que vayan a envasado. Según explica el presidente, el proceso de envasado se realiza siempre en frío. “Nunca permitimos que pase de 40 o 45 grados. Nosotros no pasteurizamos la miel porque es casi un delito. Supone perder muchas propiedades del producto. Una vez que pasa de 45 grados ya se alteran sus propiedades. Así que, con esa temperatura pasa a los tanques de homogeneización de envasado, y ya está. Ahí reposa y, después, se envasa en los tarros, normalmente de 250 gramos, de medio kilo y de kilo”, resume.

El polen

Además de ser uno de los mayores productores de miel de encina y de roble del mundo, gracias a las condiciones climatológicas específicas que se dan en la provincia de Salamanca, el polen de abeja también se ubica en tan alta categoría, y también en base a la tradición de la zona. En Reina Kilama trabajan los mercados de polen freso y seco. Tras recoger el polen fresco en las colmenas con un 'cazapolen', los socios llevan el producto a la cooperativa donde pasa por las máquinas de cribado antes de ser almacenado en cámaras de congelación a menos 20 grados. “Así no pierde ninguna de sus propiedades. Después, se clasifica, se hacen los lotes y sale en los camiones con cámara de congelación, que van igualmente a menos 20 grados hasta el cliente final”, añade Canete.

El polen seco es el que más su usa para el consumo humano. El apicultor lo recoge en el campo, pero luego lo debe secar en sus naves con aire. De modo contrario, tendría que congelarse de nuevo a menos 20 grados para evitar la proliferación de hongos y bacterias. Un vez en la planta, los biólogos toman muestras para el laboratorio y se vuelca en las torvas. Eso sí, en la máquina de selección y limpieza aún debe haber personal vigilando que no pasen impurezas. Ahí es donde dan su 'toque especial'. “Eso ya va a cajas de 25 kilos al vacío y le metemos además gas de alimentación para darle mayor seguridad todavía al producto y mayor duración”, cuenta el presidente, destacando que este paso representa una innovación propia.

Así, Reina Kilama supera las dos décadas de existencia con una posición de liderazgo en los sectores de la miel y el polen, basada fundamentalmente en la exportación. Tras elegir su Consejo Rector mediante candidatura única, renovó su imagen de marca gracias a la efigie de su reina mora, aquel personaje histórico al que debe su nombre y que, según la leyenda, aún habita en las cercanías escondida en su cueva desde hace casi mil años. Lo que no es fantasía, y que también representa la reina, es su afán por impulsar el papel de las mujeres en la cooperativa, que ya superan el medio centenar entre las socias y copan la mitad de la junta directiva.