El mejor cocinero de sushi en España en Alicante: "Muchos no siguen el protocolo de Japón desde lo básico"

Masayuki Narumi es el campeón en España de sushi para chefs profesionales. Desde las cocinas de Daikichi Beach en la Playa de San Juan de Alicante quiere ofrecer lo mejor de alta cocina japonesa. Y cuando ve cómo se trabaja esta en España lamenta que "muchos cocineros no siguen el protocolo de Japón desde lo básico". Mientras, él sigue trabajando por estar entre los mejores, como ya consiguió anteriormente una estrella Michelin, y que ahora quiere para su pequeño restaurante en España.

Detallista en su trabajo, atiende a EL ESPAÑOL este agosto en el que su local celebra el aumento de reservas que acompaña un premio como el del campeonato Itamae. No habla español y Meng Qi, el propietario de los dos Daikichi en Alicante, se encarga de ejercer de traductor.

Narumi contesta mientras corta con precisión los diferentes pescados que prepara para el día. Así lo ha hecho en sus 23 años de carrera, desde que empezara a formarse en el restaurante Kourinbo, en Shinjuku. A Alicante llegó en 2022. "Como jefe de cocina de Daikichi Beach, obtuve la confianza del propietario Meng desde que llegué a España, confío en él más que en nadie", asegura.

Uno de los platos con que el cocinero Masayuki Narumi ha ganado el concurso de este año.

Y ahora ambos emprenden el camino juntos para situar este pequeño local con cuatro mesas y la barra en el interior en lo más alto del panorama gastronómico en España. Lo hacen ofreciendo dos menús, de 55 y 70 euros. Participar en concursos como Itamae les ayuda a acelerar el proceso. Y al participar en él quiso "crear una forma que nadie había visto nunca, usando varias partes de atún rojo Balfegó. Siempre intento no desviarme de los conceptos básicos de la cocina japonesa".

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Ese camino es el que le llevó a imponerse a los demás competidores el pasado junio. "En cuanto a las clasificatorias, pensé que los concursantes españoles vendrían con obras que tuvieran una fuerte conciencia de 'Japón', así que yo intenté que se destacara y que se viera mejor el protagonismo del atún de Balfegó", explica.

¿Cómo se aplica eso en el día a día? "Todo se expande desde la base y el trabajo básico japonés tradicional", responde. Eso sí, tiene en cuenta también el "agregar otros ingredientes y las salsas para buscar buenos cambios". Al final, remarca, "lo importante aquí es la temporada. ¡Creo seriamente que es importante conocer y pensar en todos los ingredientes de su temporada: pescado fresco, mariscos, verduras, frutas!".

Humilde al abordar su profesión, subraya la importancia del esfuerzo y del conocimiento. "La cocina española tiene su historia y protocolo, sus detalles. No es solo hacer un arroz y echar el material para que salga la paella. Lo mismo pasa en Japón", razona. Por eso, cuando ha visitado otros locales considera que "hace falta mucho conocimiento básico de la cocina japonesa, de los pequeños detalles".

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Una opinión en la que deja margen de mejora para el futuro porque sí "he visto aprendices que han aprendido de los maestros japoneses". Ese detallismo lo aplica hasta para las fotos que acompañan esta charla para que el corte de pescado esté como quiere, quitando hasta las partes que tienen nervios de más. Y mantiene esa actitud luego mientras cuece el arroz que comerán luego sus comensales y lo aplica a su equipo: "la preparación es lo más importante".

"No trabajo intuitivamente", puntualiza, "no pienso en hacer cosas que nunca haya visto antes". En este "año y cuatro meses en Alicante, lo que estoy haciendo es, cuando encuentro algún plato sabroso, algunos ingredientes buenos, siempre tomo nota para mi plato. Creemos en eso y se lo proporcionamos también a nuestros clientes".

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