El chef Ferran Adrià atiende a medios a su llegada a una conferencia 'Imaginémonos: 100 años de innovación', en la Universitat Politècnica de València, a 11 de abril de 2024. Rober Solsona Europa Press

Por aquel entonces elBulli vivía la fiebre del éxito. Adrià había sido portada en The New York Times Magazine. Todos querían conocerle. Estrechar su mano. Tener un autógrafo. Alrededor de 2 millones de personas podían intentar reservar una mesa cada temporada, a pesar de que no tenía lista de espera y podía servir a alrededor de 7.000 comensales en los seis meses al año en los que estaba abierto. La inmensa demanda, sumada al prestigio que supuso poner la cocina española en el mapa mundial, convirtió su local en uno de los más reclamados y aclamados del planeta.

Adrià desarrolló la conocida como cocina tecnoemocional, un enfoque culinario inspirado en el acto de aplicar los principios de la ciencia, especialmente los físicos y los químicos, a la elaboración de los alimentos para potenciar el estímulo de los cinco sentidos. Perfeccionó técnicas como la gelificación, la esferificación, la liofilización; popularizó el uso del nitrógeno líquido, la idea de no tener cartas fijas en los restaurantes y hasta el uso de pinzas de cocina como símbolo de precisión. Adrià y su socio, Juli Soler, estaban en la cúspide de la ola. Pero su nivel de facturación anual, a pesar del éxito, oscilaba entre el 1,5 y los 2 millones de euros.

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Ellos dicen que menos. Ferrán Adrià, es más, confiesa que elBulli no era un negocio rentable. Que cuando lo compraron, él y Soler se arruinaron y que, después, cuando consiguieron remontar, y a pesar del éxito que cosecharon en pocos años, muchas veces iban a pérdidas. Que cuando ellos lograron figurar entre los mejores del mundo su salario era de apenas 2.500 € mensuales de hoy.

Si se mantuvieron en pie fue gracias a que Adrià, Soler y el amplio equipo de talentos que los rodeaban crearon lo que el propio chef llamó 'La Galaxia Adrià-Soler', es decir, una compleja estructura de redes de influencia que operaba como un think tank gastronómico; una suerte de laboratorio de ideas gastronómico dedicado a la investigación, a recabar saberes y a publicarlos en numerosos libros y guías culinarias.

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Adrià no se cansa de decir que él quería retirarse de los fogones joven y, por eso, mientras trabajaba en elBulli, lo hacía de 9:00 a 2:00 de la madrugada. Innovando. Creando. Organizando. "Solo libré 25 días en 25 años", se jacta siempre que puede. 

La intención de Ferrán Adrià iba más allá de cocinar. Había logrado despegar gracias al éxito del restaurante, pero la máquina de hacer dinero estaba por llegar. En la cresta de la ola él y su equipo ofrecían asesoramiento a grandes empresas, daban charlas que podían rondar los 80.000 €, colaboraban con marcas como Telefónica, Nestlé o CaixaBank. 

El 'think tank' de la gastronomía

Cuando elBulli clausuró en 2011, nadie dio crédito. ¿Por qué cerraba sus puertas el cinco veces mejor restaurante del mundo, aquel hogar de la innovación gastronómica que había alcanzado 3 estrellas Michelín, 3 soles Repsol y puesto en el mapa a España como epicentro culinario mundial? "Para mí fue un shock", asegura a EL ESPAÑOL el chef Oriol Castro, quien fuera mano derecha de Adrià en elBulli desde 1997. "Yo sólo sabía cocinar, y aunque Ferrán nos lo dijo dos años antes para que nos preparáramos, fue un giro radical. Pero cada año en elBulli había cambios radicales y rupturistas", asegura el cocinero de los restaurantes Disfrutar y Compartir.

Tras conseguir recabar varios millones de financiación para crear elBullifoundation, un espacio de conocimiento dedicado a estudiar y promover todo lo vinculado a la gastronomía y la innovación –una suerte de laboratorio de vanguardia dedicado al I+D dentro del sector–, su segunda vida como conferenciante, asesor de marcas y gurú culinario despegó. Desde entonces, Ferrán Adrià ha vivido de su propia imagen. Del imperio que él mismo logró forjar en base al marketing, la comunicación y la innovación. Ahí reside su éxito: en la importancia de saber vender bien todo lo logrado.

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Tras el cierre de elBulli se creó, en 2013, la mentada elBullifoundation; después creó elBulliDNA, un laboratorio que pretende, en sus palabras, "cuestionar el statu quo y fomentar la reflexión y la investigación, que siempre marcaron la hoja de ruta de la historia de elBulli, y continúan formando parte del ADN de elBullifoundation". En 2023, Ferrán Adrià abrió elBulli1846, un museo que deja tal y como estaba el restaurante original. Situado en la mítica Cala Montjoi, en pleno Parque Natural del Cap de Creus, constituye el primer restaurante del mundo convertido en museo. La inversión total en rehabilitación, construcción y musealización costó 11 millones de euros.

Adrià sigue siendo un libérrimo defensor de la vanguardia, un enemigo de los maestros, "pues sólo condicionan la creatividad"; un humilde barcelonés no apegado a lo material que, sin embargo, ofrece charlas allá donde le invitan y "no para de viajar". "La gente se piensa que tengo un Ferrari, pero ni siquiera tengo coche; ya ves cómo visto. Mi único capricho es comer en restaurantes de alta cocina, porque es mi trabajo, y escoger hoteles de 5 estrellas en vez de 3".

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Así lo confirman quienes lo conocieron: "Ferrán Adrià es una persona normal y corriente. Una persona con un gran bagaje en la cocina. Comenzó desde abajo. Es una persona muy intensa y creativa. Es un maestro. Alguien muy trabajador. No para. En elBulli, desde primera hora hasta la última estaba trabajando. Él, con su cocina 'tecnoemocional', revolucionó la gastronomía española".