Pilar Oltra triunfa en los barrios más chic Madrid con sus locales de vino: "Si el precio es bajo, desconfía"

Tenemos una cita con sabor a uva, en un maravilloso refugio en Madrid, en el que una enorme parra que adorna una de las zonas del local y los botelleros ya dan buena cuenta de lo que vas a encontrar. Y, si no, el propio nombre lo dice todo: Vinology, mucho más que un wine bar, todo un universo del vino capitaneado por Pilar Oltra. Esta empresaria argentina, afincada en España desde 2002, viene de una familia de viticultores y su 'obsesión' es difundir la cultura, diversidad y riqueza del vino.

Se nota la pasión desde la primera frase, hablar con ella es hacer una master class exprés del tema, con naturalidad y sin ese aroma elitista que quizá siempre ha rodeado este mundo. Podríamos decir que su historia de amor con el vino nació incluso antes que ella, lo lleva en los genes. Y lo conoce desde abajo: ha pisado uva en su Mendoza natal, ha ido a la vendimia, es sumiller, ha estudiado dos años de Master of Wine en Londres, lleva más de diez años como consultora experta en vinos en Estados Unidos, Francia y España y es catadora y jurado en numerosos concursos.

Nadie duda de su olfato. Por eso, Magas la ha visitado en su establecimiento, ubicado en la calle Conde de Aranda [tiene otro en Zurbano en pleno barrio de Chamberí], para enamorarnos a su lado de esta parte importantísima de nuestro ADN. Una copa de tinto sirve para amenizar la charla, aunque aquí, además, se hacen interesantes talleres y muchos eventos. Es tal la devoción de Pilar que también organiza catas y microeventos en su casa, bajo una parra centenaria. Lo llama La Parra by Pilar Oltra, funciona de marzo a noviembre y está en la localidad madrileña de Pozuelo.

La empresaria, en la puerta de su establecimiento, Vinology. David Morales

Vienes de una familia de viticultores, así que esa pasión es casi genética. ¿Qué recuerdos tienes de tu infancia en Argentina? 

Efectivamente, soy tercera generación. Mi abuelo, que es español, era viticultor, se enamoró del mundo del vino en Mendoza, compró un viñedo y empezó a trabajar en ello. Luego, mi padre, que es el mayor de ocho hermanos, siguió con la tradición y estudió enología. Así que desde muy pequeña viví el vino en casa, acompañaba a mi padre al viñedo, a la bodega...

Tengo muchos recuerdos, porque aprendí a caminar literalmente entre viñedos. Estuve en contacto permanente con el vino. He pisado uva en la vendimia, he recorrido las bodegas con mi padre... 

¿Siempre supiste que seguirías la tradición familiar?

No, cuando era pequeña no tenía tan claro que me dedicara y en principio estudié empresariales y marketing. Me fui a terminar la carrera a Francia y mi padre me puso en contacto con un amigo suyo, un prestigioso productor de vino de Borgoña que me dio la oportunidad de ir a la vendimia allí, me hizo probar grandes vinos antiguos... y me terminé de enamorar del vino. Desde ese momento, que tenía 23 años, tuve clarísimo que me iba a dedicar a este mundo.

Un mundo donde las mujeres ya han irrumpido con fuerza... 

Como sucede con otros sectores, antes quizá sí era una profesión más liderada por hombres, pero ya está muy normalizada la presencia de la mujer. Cada vez hay más enólogas, sommeliers... Incluso te diría que la mujer tiene una sensibilidad muy bomita a la hora de recomendar un vino, de elaborarlo...

¿Y por qué crees que hay una sensibilidad especial?

No quiero decir que esté por encima de los hombres en ningún caso, porque eso depende de la persona. Pero la verdad es que me gusta mucho la manera de enfocar el vino que tienen mis colegas sumilleres y enólogas. Me siento muy cómoda trabajando con estas mujeres. 

Hay también grandes bodegueras, que no son tan conocidas... Se necesita más visibilidad.

Hay que dar visibilidad a cualquier persona que haga las cosas bien, independientemente del género, y hay muchas mujeres que están haciendo grandes vinos últimamente. También ha habido un auge de sommeliers y hay algunas a las que yo, personalmente, admiro muchísimo. 

Vamos con tu trayectoria. En 2010 comienzas tu andadura en el mundo del vino.

En un principio, creé una empresa dedicada a la organización de eventos relacionados con el vino y catas. Empezó como algo pequeño y estuvimos mucho tiempo haciendo un montón de actividades. Durante la pandemia, también empecé a hacer catas más pequeñitas en mi casa y la verdad es que tuvieron mucho éxito, así que abrir un winebar era como algo natural para poder recibir a la gente en mi espacio.

Así, en 2022 nace el espacio físico de Vinology con la idea de seguir difundiendo la cultura del vino, ofreciendo a la vez la posibilidad de tomar un vino, una comida o un maridaje a cualquier hora del día. Tenemos también una sala para catas, eventos y cursos y también venta al público.

Pilar Oltra ofrece talleres que van más allá de la cata. David Morales

Mucha gente puede tener la sensación de que ir a una cata de vinos es como algo elitista o solo para entendidos en vino y para gente mayor. No lo conciben, a priori, como un plan al alcance de cualquiera, también de los jóvenes.

A nosotros no nos importa que no sepas nada de vino, mientras tengas ganas de aprender. En el winebar mi intención es que la gente salga de aquí sabiendo un poquito más de vinos. Todo el equipo son sommeliers y están dispuestos a recomendar y a hacer esa labor de difusión de la cultura del vino, pero de manera muy cercana.

Y luego nuestros cursos de cata no son catas al uso. Tenemos un taller de introducción a la cultura del vino y muchas catas temáticas. Yo no tengo interés en enseñarle a nadie a catar vinos, porque creo que saber catar es para los catadores. Lo realmente interesante es enseñarle al consumidor final la gran cultura que hay alrededor de la botella de vino, la historia que hay detrás, el paisaje, las tradiciones, el entorno cultural e histórico...

Que yo te diga que tal vino huele a madera o a fresa no te va a servir de mucho, que te explique todo lo que hay alrededor de ese vino es mucho más útil. Es un enfoque diferente que los que vienen aquí valoran mucho. No es obligatorio saber de vinos para disfrutar del vino, pero como pasa con el arte o la música si te explican el contexto lo apreciarás de otro modo. Hablamos incluso del enólogo detrás de ese vino, porque el elemento humano importa. 

¿Habéis conseguido atraer a mucha gente joven?

Sí, vienen muchísimos jóvenes, tanto a los talleres como al bar. Es lo bonito, que venga gente con curiosidad, con ganas de aprender, independientemente de que sepan mucho o poco del tema. La verdad es que tenemos públicos muy diferentes y de todas las edades.

¿Crees entonces que se ha quitado un poco esa etiqueta de elitista?

Puede ser que aún se crea que es algo esnob, pero eso es por un trabajo mal hecho de los que trabajamos en el vino, que le hemos dado ese halo un poco inaccesible, ¿no? Aún así, yo creo que el enfoque está cambiando. Somos el tercer productor de vino del mundo y deberíamos sentirnos orgullosos y considerar el vino como parte de la cultura general de nuestro país.

Elegir un vino cuando no entiendes es difícil. ¿Qué consejo darías para acertar?, ¿funciona la premisa de vino caro, vino bueno?

A ver, yo creo que el precio, y no estoy hablando de precios extremadamente caros, sí indica algo. Si ese vino es demasiado barato, desconfía. Por debajo de un umbral, encontraremos, como pasa con otros productos, un vino muy industrial, que tiene un montón de cosas que no te interesa que tenga. Entonces sí, el precio te da una pista pero no la única. Lo habitual es dejarse llevar por marcas que ya conoces, o por una etiqueta curiosa... 

En mi opinión, lo mejor para acertar es ir a una tienda especializada y dejarte aconsejar por los profesionales. Lo mismo pasa en los restaurantes, antes de pedir,  alguien que sepa del tema debe guiarte. Ese es un fallo  que encuentro en algunos establecimientos en los que se come muy bien, pero que no tienen un especialista en vino. El papel del sommelier es importantísimo.

¿Tú cómo lo haces en Vinology?, ¿tienes alguna fórmula mágica?

Yo suelo hacer varias preguntas para saber qué recomendar. La primera es pedir que me digas un vino que te guste, porque ahí ya tengo una pista. También una variedad de uva o una marca, porque me estás dando información de las zonas vitícolas que conoces y de lo que te quieres gastar. También puedo ofrecerte probar algo completamente opuesto a lo que te gusta. 

El mundo del vino está ligado también a la sostenibilidad. 

Totalmente. La sostenibilidad es una tendencia en auge en todos los sectores, pero en este más, porque vivimos de la tierra, vivimos de nuestro medioambiente, del ecosistema que tú creas en tu viñedo. Por lo cual no trabajar de manera sostenible es matar lo que da de comer, tu viñedo. Las bodegas están empezando a ser mucho más cuidadosas en ese sentido, aunque en el pasado se han hecho barbaridades con los viñedos. Pero vamos volviendo al origen, volviendo a hacer vinos mucho más puros y naturales, con menos pesticidas...

Yo siempre digo que es como hacía el vino mi abuelo, que solo era uva fermentada y ya está. Luego hubo una época más industrial, donde teníamos pesticidas, fertilizantes, teníamos posibilidad de modificar el vino con levaduras o cosas en bodega... Ese momento ya pasó. Ahora queremos volver al origen y eso es superpositivo. 

¿Tu familia sigue teniendo viñedos? 

Sí, en Mendoza (Argentina), aunque es algo ya anecdótico. Pero yo no descarto volver a tener viñedos en el futuro, aquí en España. 

Si te pidiera que brindaras por algo referente a la actualidad, ¿por qué o por quién brindarías?

Brindaría porque termine una situación que en la actualidad causa mucho dolor, que es la situación de las mujeres en Afganistán, que no pueden disfrutar de la vida en general. Brindaría para que cambiara esa injusticia. Y si es algo más alegre, por la gente que hace vino en el mundo, por los productores, que están poco reconocidos. Hay mucho esfuerzo detrás de cada botella y no se le da valor.