Las croquetas son uno de esos bocados que a todo el mundo gustos, un manjar al que realmente cuesta resistirse. Se trata de una elaboración muy presente en los hogares, si bien a la hora de preparar unas buenas croquetas caseras nos podemos encontrar con algunas dificultades, sobre todo a la hora de freírlas, cuando es posible que lleguen a romperse. Sin embargo, Karlos Arguiñano tiene un truco para evitarlo.

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El reputado cocinero vasco acostumbra a proporcionar sabios consejos y recomendaciones que resultan de gran ayuda en la cocina, además de hablar de recetas de aprovechamiento donde las croquetas toman un gran protagonismo. Y es que la bechamel casa a la perfección con una infinidad de ingredientes, desde un trozo de pollo asado hasta verduras, cuñas de queso, raciones de bacalao, etcétera.

Una vez se ha preparado y desmenuzado el relleno elegido para su preparación, es necesario hacer la bechamel con unas medidas concretas y no hacerlo de forma estimada y "a ojo", ya que en esos casos puede provocar que llegue a quedar más líquida o más espesa de lo deseado. Luego habrá que darles forma y freírlas, donde también juega un papel importante las propias características de la masa.

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Karlos Arguiñano sugiere que para preparar bechamel para croquetas destinadas a aproximadamente seis comensales, es necesario utilizar una cantidad equilibrada de mantequilla o aceite de oliva virgen extra y harina, además de una porción generosa de leche entera. A esta mezcla básica se le añade un relleno, que debe estar finamente picado y puede ser del ingrediente que se prefiera, para dar el toque final a las croquetas.

Además, en el caso del chef vasco, también opta por añadir una cebolleta y, si no son de queso, un diente de ajo partido muy fino. Para ello, primero optar por derretir la mantequilla o calentar el aceite de oliva en una cazuela grande, para seguidamente añadir tanto la cebolleta como el ajo y rehogar durante 6 minutos aproximadamente antes de introducir el relleno para saltear. Luego echa la harina, que también rehoga hasta que se mezcla con la grasa y concluye vertiendo la leche templada y poco a poco mientras remueve constantemente para evitar los grupos.

La mezcla se debe cocinar durante unos 20 minutos, para pasado este tiempo extender la masa en una fuente grande y cubierta con papel film. Una vez se enfríe será el momento de moldear las croquetas, recomendando Arguiñano que el rebozado comience con harina, para luego pasarlas por el huevo batido y finalmente envolverlas en pan rallado, tres capas que dotarán de resistencia a este bocado tan sabroso. Así, podrá tener un resultado más crujiente y retendrá bien la masa, si bien es importante dejar que reposen 20-30 minutos antes de freírlas.

Cómo evitar que se rompan las croquetas al freírlas

Karlos Arguiñano ha explicado también los trucos que se pueden seguir para evitar que las croquetas se rompan cuando se fríen, y que así se origine una capa crujiente que evita que puedan llegar a absorber demasiado aceite. Sus recomendaciones son las siguientes:

• Utilizar una abundante cantidad de aceite de oliva virgen extra para su preparación, además de utilizar una sartén profunda en la que las croquetas se puedan sumergir por completo en el aceite.
• Para empezar a cocinar, esperar a que la temperatura llegue a alcanzar los 170 °C, sin que supere los 180 °C. Esto se debe a que, con una temperatura baja, al empanado le cuesta dorarse y acaba empapándose de manera excesiva. Por su parte, en el caso de que el aceite esté más caliente de lo debido, las croquetas se llegan a dorar tanto que se queman, y como el relleno solo se templa, los ingredientes no se ligan. Una forma de saber si está a una buena temperatura es echar un poco de pan rallado para comprobar la reacción y así saber si hay que esperar o se puede empezar a freír, si bien también se pueden usar termómetros de cocina.
• Al freír las croquetas se debe ir sumergiendo despacio cada una de ellas en el aceite, siendo recomendable usar una cucharada sopera para evitar que salte. Ahora hay que freír poco a poco, como mucho 4-5 unidades a la vez.
• Se deben sacar cuando estén doradas usando una espumadera y colocarlas sobre papel absorbente o de cocina, para que así expulsen el exceso de grasa.

¿Son sanas las croquetas?

Las croquetas son muy típicas de la cocina española, una elaboración que, aunque se trata de un manjar, se debe consumir con moderación. Siempre que sea posible, se deben elegir las croquetas caseras por delante de las congeladas, ya que son más sanas. Sin embargo, la realidad es que al ser "fritos" y tener una gran cantidad de grasas saturadas, solo están indicadas para ser tomadas de vez en cuando, puesto que un consumo habitual puede provocar un aumento de peso y son perjudiciales para el colesterol.

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Por otro lado, hay que tener en cuenta que, en gran parte, podrán ser más o menos saludables en función del ingrediente que utilicemos para su relleno, y que, si se elaboran en el horno, tendrán menos calorías y estarán igualmente riquísimas.

Si se buscan unas croquetas que engorden poco, o al menos lo hagan menos que otras, las de pollo son la mejor opción, ya que se trata de un alimento cargado de proteínas y bajo en calorías, que contribuye a mantener sanos los vasos sanguíneos y evita la pérdida ósea, además de aportar vitamina A y minerales como el fósforo. También son una buena opción las de boletus, una carne suave con gran sabor que aporta muchos minerales y vitaminas beneficiosas para la salud.