¿Por qué no debes lavar los huevos? Las 'reglas de oro' para evitar que los alimentos se estropeen

Dejar un alimento a la intemperie, con temperaturas máximas que en algunas comunidades autónomas superan los 30 grados, es arriesgado. El calor abrasador provoca que las bacterias patógenas se multipliquen con más rapidez, lo que aumenta el riesgo de que penetren en los alimentos, convirtiéndolos, potencialmente, en un riesgo biológico. 

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"Las altas temperaturas favorecen tanto el crecimiento microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas de alteración", señala Amparo Gamero Lluna, profesora colaboradora del máster universitario de Nutrición y Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC). Y estas condiciones tienen como resultado "la alteración sensorial de los alimentos". O lo que es lo mismo, en términos científicos, cambian las propiedades organolépticas de los alimentos.

Olores, sabores y texturas extrañas y, en algunos casos, desagradables para nuestros sentidos. Estos son los indicios de que un alimento podría estar en mal estado, pero no es un factor determinante. Cuando se perciben estas características, por ejemplo, en un filete que se nos había olvidado meter en la nevera y que ha estado expuesto durante varias horas al calor y al sol, es muy probable que no nos siente bien al estómago. 

Durante esta etapa del año, el riesgo de que crezcan microorganismos patógenos en la comida aumenta considerablemente. Gamero Lluna advierte de que los microorganismos "están mejor adaptados a crecer a temperaturas elevadas". Lo que "puede llevar a generar infecciones o toxiinfecciones alimentarias". Hay algunas, señala, que pueden llegar a ser las causantes de un cáncer: "En caso de proliferación de ciertos hongos, pueden formarse micotoxinas y muchas de ellas son cancerígenas". 

Las intoxicaciones alimentarias no son una quimera: son más comunes de lo que se imagina. Según los últimos datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC), en Europa se notificaron en 2021 6.084 casos. Pero esta cifra es probablemente inferior a la real, ya que en algunos países, como es el caso de España, no existen registros que monitoricen la incidencia de este tipo de enfermedades.

Para evitar caer enfermo por una intoxicación alimentaria, es recomendable estar pendiente de los avisos por parte de las autoridades competentes y los medios de comunicación sobre productos contaminados. En la mayoría de los casos, los productos llegan del supermercado a casa en un buen estado de conservación y habiendo atravesado un proceso riguroso de inspección para evitar la proliferación de patógenos que pongan en riesgo la salud de los consumidores. 

Pero, una vez llegan a casa, el consumidor debe realizar un seguimiento de las fechas de caducidad y de consumo preferente y mantener cada producto en su lugar ideal. "Debemos mirar siempre la fecha de caducidad del envase y asegurarnos de que el envase no está dañado ni que aparezcan zonas con escarcha, apelmazadas o blandas, lo que podría indicar que se ha roto la cadena de frío en algún momento", recomienda Gamero Lluna.

Se recomienda almacenar los alimentos perecederos en la nevera o el congelador. Y mantener los productos con menor contenido de agua, como los cereales, en la despensa, alejados de la luz solar.

Carnes muy frías y verduras frías

Las carnes y los pescados, "al ser más fácilmente degradables por el crecimiento microbiano (son sustratos muy ricos en nutrientes)", aconseja Gamero Lluna, se deben conservar a temperaturas bajas. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) recomienda, cuando se almacenan en el frigorífico, mantener las carnes y los pescados entre 1 y 4 °C. 

Por otro lado, las verduras y hortalizas, pueden conservarse a temperaturas menos frías, "porque, además, algunas de ellas pueden sufrir daños por frío, especialmente las frutas tropicales". El ejemplo más claro, explica la experta, son los plátanos, que pierden su distintivo color amarillo y ennegrecen en la nevera. 

Los huevos, en la nevera

Cuando se compran, muchas veces se dejan a la intemperie, copando las baldas de los estantes del súper. Y cuando llegan a casa, son de las primeras cosas que metemos en la nevera. Esta situación plantea un dilema: los huevos ¿en la nevera o fuera?

La OCU es tajante: "Los huevos deben conservarse siempre en el frigorífico, donde se suelen colocar con la punta más fina hacia abajo". Con la duda disipada por una de las organizaciones más competentes en materia alimentaria, surge otra cuestión: ¿hay que lavarlos?

"Es fundamental no lavarlos, ya que de este modo podrían vehiculizarse posibles bacterias de la cáscara al interior, tales como salmonela, que es un patógeno alimentario", señala Gamero Lluna. La razón por la que no deben lavarse es para evitar eliminar la película protectora natural que recubre el huevo: la cutícula proteica. Esta fina capa previene que las bacterias penetren la porosa cáscara del huevo, estropeando la clara y la yema de su interior. 

¿Y los productos cocinados?

A la hora de congelar alimentos o platos ya cocinados que no vayan a consumirse próximamente, hay algunas prácticas que recomiendan los expertos. La regla de oro es congelarlos lo antes posible. Así, "su carga microbiana será lo más baja posible", explica Gamero Lluna.

Y, si se quiere almacenar justo después de cocinarlo, conviene dejar que se enfríe el plato a temperatura ambiente. Si se coloca, caliente, en la nevera, puede hacer que se reduzca drásticamente la temperatura del interior del frigorífico, lo que alteraría las condiciones de conservación de otros alimentos refrigerados. Una vez atemperado, envuélvelo bien en film de plástico, e intenta evitar que le entre aire.