En España comer es una gozada. Como país exponente de las bondades de la dieta mediterránea es, culinariamente, considerado uno de los mejores del mundo. Sus productos son célebres y son vistos como manjares a lo largo del globo. Entre todos ellos, hay uno que destaca: el jamón ibérico.
Este producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo es una de las grandes estrellas de nuestra gastronomía. Uno de los principales motivos por los que tiene esta categoría, además de lógicamente por su sabor, es por la gran repercusión que ha alcanzado a nivel mundial. No hay extranjero que no llegue y se enamore de él. Sin embargo, ahora el jamón ibérico se encuentra bajo seria amenaza.
No es el único producto típico y característico de Europa que se encuentra en serio peligro, pero sí es lógicamente el que más de cerca nos toca. El motivo por el que algunos productos como el queso de Saboya o el arroz de Camarga se encuentran en apuros es el cambio climático y los efectos que este produce a modo de gran cadena de transformaciones.
¿Cuál es el riesgo para el jamón ibérico?
El cambio climático es un problema real que se ha extendido en nuestro mundo y contra el que no se está actuando de manera eficaz. Males como las elevadas temperaturas, la sequía, y la subida de nivel del mar son algunos de los inconvenientes que está provocando el deterioro al que se ve sometido el planeta por culpa del cambio climático.
Ahora se está comprobando cómo estos problemas están teniendo un impacto directo en algunos de los productos alimenticios más ricos y preciados del continente europeo. Y todo es provocado por las dificultades que están sufriendo la agricultura y la ganadería de todo el mundo.
Los productores de este tipo de alimentos trabajan ya en encontrar soluciones efectivas para evitar que las consecuencias del cambio climático dañen estos productos y así poder preservar parte de la tradición gastronómica de países como España, Italia o Francia.
El mayor problema al que se enfrenta el jamón ibérico y las personas que se dedican a este mercado es que los cerdos ibéricos cada vez tienen menos bellotas que comer. Estos animales, que viven en las dehesas de nuestro país, han gozado durante siglos de diferentes tipos de encinas para poder alimentarse. Es precisamente la calidad de su alimentación la que termina marcando la calidad del jamón, siendo la de 'pata negra de bellota' la más importante.
Una dehesa con cerdos ibéricos en Guijuelo (Salamanca).
Para conseguir esta etiqueta, los cerdos deben disponer de al menos una hectárea de terreno para pastar y alimentarse de bellotas. Sin embargo, la pertinaz sequía que afecta a España está provocando una gran escasez de bellotas en nuestros campos. No se alcanza la producción necesaria para garantizar una buena alimentación de los cerdos.
Por ello, los ganaderos han tenido que reducir su número de ejemplares para que así estos puedan tener la parcela de campo necesaria como para poder garantizar buena alimentación sin que otro cerdo se lo quite. Rafael Barandarian, criador de cerdo ibérico en su granja Cabeza del Gato, lo explica así: "En lugar de dar a cada cerdo dos hectáreas, tuvimos que darles tres hectáreas para mantener la misma calidad".
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Otra forma que han encontrado para intentar mantener la calidad de la alimentación de los cerdos y que puedan acceder a una cantidad suficiente de bellotas es variar las especies de encinas existentes en sus explotaciones: "Preferimos fincas con dos o tres especies de encina". Así lo explica María Castro Bermúdez, responsable de comunicación de Cinco Jotas, una de las marcas más prestigiosas a la hora de la comercialización de jamón ibérico en España y en el mundo.
"Si no tenemos una buena producción de bellota de la encina, el alcornoque tendrá lo que necesitamos". La prioridad que tienen los ganaderos es proporcionar a los cerdos bellotas y hierba suficiente durante el periodo de engorde. Este comienza en octubre y finaliza en enero, la época en la que tradicionalmente hay más precipitaciones.
Es esta alimentación tan tradicional como selecta la que confiere a la carne y a su grasa ese sabor característico y tan perseguido que hace único a nuestro jamón. Tras el sacrificio del animal, el jamón se conserva en bodega hasta cinco años para su maduración. Lo normal es que puedan pesar hasta 8 kilos y que tengan un precio de unos 700 euros.
¿Qué otros productos de Europa están en peligro por el cambio climático?
No solo el jamón ibérico se encuentra bajo seria amenaza en Europa. También otros manjares como el queso de Saboya o incluso el arroz de Camarga. Y todo por culpa del cambio climático. En el caso de este queso típico de Francia, el inconveniente vuelve a ser la sequía.
Lo normal en las regiones en las que pastan las vacas cuya leche se destina a la producción de quesos, especialmente el Emmental de Saboya, la hierba suele estar verde. Sin embargo, ya no aguanta durante todo el verano. "La falta de agua hace que la tierra se tense, se encoja y cree grietas como ésta. Cuando llegue la próxima lluvia, quizá podamos rellenarlas". Así lo explica Jean-Luc Duclos, granjero y conocedor de este producto.
El principal reto que tienen es permitir que las vacas coman hierba para conservar su etiqueta de IGP (Indicación Geográfica Protegida) para así mantener sus niveles de calidad. "La producción de hierba está amenazada por las altas temperaturas. Cuando hace 30 grados, la hierba deja de crecer". En 2022, hasta 28 tipos de queso diferentes solicitaron una modificación del pliego de condiciones a causa de las altas temperaturas.
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Sin embargo, el problema no solo es la falta de hierba, también lo es la dificultad que tienen los animales para soportar el calor. "Una vaca está bien entre -5 y +25 grados, pero si hace más calor, el buey sufrirá estrés", explica Jean-Luc Duclos. La experiencia de los últimos años le ha hecho ver que algunas vacas producían entre 2 y 3 litros menos de leche al día. Este problema ha provocado que se resienta la calidad de la leche y por tanto producción de queso.
Pero el queso no es el único producto que preocupa en Francia, ya que el cambio climático está afectando de manera directa al arroz de Camarga y todo debido a la subida del nivel del mar en el Mediterráneo. El mayor humedal de Francia está amenazado porque el nivel sube y su agua salada corre el riesgo de invadir los arrozales. "La sal es un excelente herbicida", explica Bertrand Mazel, cultivador de arroz y presidente del sindicato de arroceros de Camarga.
Imagen de archivo de un arrozal
"El mar está a 37 gramos por litro, y ya, a 2 gramos por litro, el arroz empieza a sufrir. Si seguimos llevando el mar a la Camarga, vamos a crear una enorme marisma salina que no sólo volverá estéril la zona, sino que no habrá más biodiversidad, ni fauna, ni flora". Además, el cultivo de arroz requiere de pesticidas que se esparcen en el agua dulce, aunque luego esta se vierte en el medio natural.
Ahora se está llevando a cabo un experimento para tratar estas aguas guiados por los investigadores de la Tour du Valat, el instituto de investigación para la conservación de los humedales mediterráneos, quienes afirman que es necesario mejorar urgentemente el proceso.