Mi abuela andaluza y Karlos Arguiñano coinciden: el truco para hacer la bechamel de las croquetas sin que quede seca

Las croquetas son uno de los platos más icónicos de la cocina española, apreciadas por su cremosidad interior y su crujiente rebozado. Aunque su origen se remonta a Francia, en España han evolucionado hasta convertirse en un pilar de la gastronomía casera y de la cultura del tapeo, con variantes regionales que reflejan la riqueza culinaria del país.

A la hora de hacer croquetas, hay una serie de grandes desafíos que suelen presentarse, entre ellos, lograr una bechamel cremosa pero firme. Si la bechamel queda demasiado líquida, las croquetas se desmoronarán al freírlas. Si es demasiado espesa, el interior será seco y no tendrá la textura melosa característica.

Sin embargo, Karlos Arguiñano tiene el truco definitivo para que te quede perfecta. Concretamente, el chef aconseja que, si preparamos la bechamel con antelación, hay que seguir una serie de recomendaciones para evitar que se endurezca.

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Las croquetas son uno de los platos más queridos de la gastronomía española, pero también uno de los más difíciles de dominar. Aunque a simple vista parecen un bocado sencillo, lograr una croqueta perfecta requiere paciencia, técnica y precisión, sobre todo a la hora de preparar la bechamel, que es el corazón de la receta.

¿Cómo podemos lograr la bechamel perfecta? La clave de unas croquetas exquisitas está en una bechamel cremosa, suave y con la textura ideal. Para lograrlo, Karlos Arguiñano da un truco que consiste en "regar la bechamel con un buen chorro de leche" en tanto que "de esta manera, no se le formará la costra".

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De la misma manera, el chef recomienda que después, cuando vayas a usarla, caliéntala ligeramente y remueve bien con una varilla hasta que la leche se incorpore completamente a la bechamel. Así, podrás trabajar más rápido en la cocina sin preocuparte por la textura de la salsa.

Otras recomendaciones básicas para hacer las croquetas perfectas es tener en cuenta una buena relación entre harina, grasa y leche. Las proporciones recomendadas son las siguientes:

• 100 g de mantequilla o aceite de oliva
• 100 g de harina
• 1 litro de leche entera caliente

Si se desea una bechamel más ligera y fluida, se puede aumentar la leche a 1,2 litros, ajustando la textura con el tiempo de cocción.

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También es importante tamizar la harina y cocinarla bien. De hecho, antes de incorporarla a la mantequilla o el aceite, es recomendable tamizar la harina para evitar grumos.

Se debe cocinar la mezcla de harina y grasa (roux) durante 2-3 minutos a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que la harina pierda el sabor a crudo pero sin que se dore en exceso.

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Luego, incorporar la leche caliente y poco a poco. Es importante que la leche debe estar caliente para integrarse mejor y evitar la formación de grumos. Se añade en pequeñas cantidades, removiendo con varillas constantemente hasta que se absorba antes de añadir más.

Igualmente, es fundamental cocinar la bechamel el tiempo suficiente. La bechamel debe cocinarse durante 10-15 minutos, removiendo constantemente, hasta que espese y quede cremosa. Sabremos que está lista cuando al pasar una espátula por el fondo de la cazuela, la masa tarde un poco en cerrarse.

De la misma forma, se recomienda sazonar al final con sal, pimienta negra y nuez moscada (opcional). No olvidar que algunos ingredientes, como el jamón o el queso, ya aportan sal, por lo que conviene probar antes de rectificar el sazón.

Asimismo, debes incorporar bien los ingredientes principales. Los ingredientes como jamón, pollo, bacalao o setas deben añadirse bien picados y repartidos de forma uniforme en la bechamel. Es mejor incorporarlos al final de la cocción para que no suelten demasiada agua y alteren la textura.

Una vez lista, la bechamel debe enfriarse completamente antes de moldear las croquetas. Lo ideal es extenderla en una fuente, cubrirla con film transparente (tocando la superficie para evitar costra) y dejarla en la nevera mínimo 4-6 horas, preferiblemente toda la noche.

Finalmente, para conseguir un rebozado crujiente y fritura perfecta. Pasar las croquetas por harina, luego huevo batido y finalmente pan rallado para un rebozado uniforme. Luego, tendrás que freír en aceite caliente (170-180°C) y en pequeñas tandas para que no se abran ni absorban demasiado aceite.

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En conclusión, siguiendo estos consejos, se consigue una bechamel cremosa, sin grumos y con la textura ideal para unas croquetas irresistibles.