El menudo es una de las tapas más clásicas de la provincia de Sevilla. Aunque ha ido desapareciendo de algunas cartas, todavía sigue viva en muchos bares, donde suele encandilar a los clientes.
Curiosamente, el mejor para muchos, se encuentra en un bar que destaca precisamente por ser un foco de innovación en la gastronomía. Se trata del Bar Yebra, ubicado en la calle Medalla Milagrosa, una perpendicular a la recién peatonalizada Avenida de la Cruz Roja.
El menudo, lo que se conoce en otros sitios como callos, es un plato no apto para todos los paladares. Sin embargo, es a su vez uno de los guisos más exquisitos de la gastronomía sevillana. Quienes lo prueban suelen repetir.
[La mejor carrillada de Sevilla está en este bar con un baño árabe del siglo XII en su interior]
Hay pueblos en la provincia, como El Viso del Alcor, donde el menudo es una institución, especialmente en Casa Capote. En la capital hispalense no es difícil encontrarlo, pero no es demasiado frecuente.
Sin duda, uno de los imprescindibles está en el Bar Yebra. Destaca por su suavidad. No es demasiado pesado para el estómago, tal como le ocurre en otras ocasiones a otra tapa. En esta ocasión, los callos y las manitas se cocinan por separado. También lleva chorizo y patatas fritas. No le falta de nada.
Una historia familiar
La tapa, como otros clásicos, se mantiene en la carta casi desde los inicios del negocio. Allá por 1959, cuando Florentino Yebra lo fundó. En aquel momento era una tasca que nada tenía que ver con lo que es hoy. Estaba en la calle Fernández de Guadalupe, muy cerca del local actual.
Poco a poco fue introduciendo novedades en la oferta de tapas como la carne con tomate o el atún con tomate. Sin embargo, lo que cambió el negocio fue la entrada de sus hijos, Antonio y Manuel, que convirtieron la creatividad en una de las señas de identidad.
En el año 2000, el bar se traslada a la cercana calle Medalla Milagrosa. Aunque no está en el centro, cada día van allí decenas de sevillanos y turistas atraídos por su innovación. De todos modos, preparaciones como la del menudo mantienen viva su esencia tradicional.
Tapas de diseño
Tapas como el pastel de patata, jamón y queso con cococha de bacalao y yema de huevo de corral o la merluza con fetuccini ‘nero di sepia, chocos confitados y salsa carbonara ya han dejado huella en la gastronomía sevillana.
La panceta ibérica con vieiras y alcachofas laminadas sobre cremoso de puerros y el lomo de venado con atadillo de espárragos y crema de trufa son otras de sus especialidades, sin olvidar los postres.
Imagen del interior del bar.
En este bar todo se lo reparten entre los hermanos. La cocina es tarea de Javier Yebra, quien desde muy joven investiga para descubrir nuevos sabores y ofrecerlo a sus clientes. Por su parte, la barra es para Manuel Yebra, quien se encarga de que no falte ningún detalle en la experiencia.
En los últimos 20 años ha conseguido todo tipo de reconocimientos por su excelencia gastronómica, pero sin perder de vista los sabores de siempre como el menudo, una tapa que alcanza su máximo esplendor en este rincón de la Cruz Roja.