Hasta los más expertos en el arte culinario pueden encontrar problemas causados por su alimentación. Es lo que le ocurrió hace cuatro meses a Dabiz Muñoz, cuando unos análisis de sangre y pruebas del aparato digestivo le advirtieron de que algo iba mal. Ahora, parte de primavera y el verano mediante, la cara visible de diverXO se encuentra en plena forma: ha adelgazado, madruga como nunca y tiene una energía inusitada para su estado de hace unas semanas. El deporte ha sido uno de los factores que más le ha hecho mejorar. Eso es lo que ha sumado a una correcta alimentación no solo centrada en los productos que ingiere, sino cómo y cuándo los come y cómo los combina. Javi Martínez es su nutricionista y en EL ESPAÑOL nos cuenta algunos secretos de esta pequeña victoria para el cocinero.

“Casos como el suyo lo sufren mucha gente. Lo principal de todo esto es que el trabajo de la nutrición debe estar ligado al de la medicina, eso es imprescindible, porque uno sin el otro no surte resultado”, inicia su diatriba este tecnólogo de alimentos. Así pues, Muñoz no solo ha tenido que cambiar los productos de su alimentación, sino los hábitos que la acompañan.

Esta historia empezó en Semana Santa. “Los análisis salieron regular en glucosa, colesterol y un par de indicativos más que hicieron que el médico me sacase tarjeta amarilla. Además, estaba haciendo poco deporte, estaba cansado todo el día, dormía mal y con muy poca energía, y quien me conoce sabe que soy un tipo hiperactivo y con energía casi ilimitada”, cuenta el cocinero en su Instagram.

Él mismo es consciente de que esta situación se puede deber a su edad: “Quizás cuando era joven, me valía todo, pero está claro que, a mis 43 años, tengo que cuidarme si quiero seguir haciendo todo con la máxima intensidad, dedicación, esfuerzo y sacrifico a la que estoy acostumbrado todos estos años”, escribe en su perfil. Por eso, Martínez supo desde el primer momento la necesidad de la empatía con un paciente de estas características. “Hay que unir ciencia y empatía. Suena un poco raro, pero en eso nos basamos”, reitera el nutricionista.

Fuerza de voluntad y disciplina

Con su ayuda experta, el cocinero de gran prestigio ha llegado a entender cómo tiene que ser su plato de comida todos los días, qué debe llevar y qué no. Y también, asegura, lo ha extrapolado a su cotidianeidad. “No he seguido la dieta al 100% ni mucho menos, mis semanas se ocupan cocinando y probando cosas durante muchas horas, pero entenderlo y querer cambiarlo, con mucha fuerza de voluntad y disciplina, me hizo empezar a sentir menos molestias en el aparato digestivo, acostarme más ligero y sobre todo levantarme con una energía inusitada, madrugando como nunca, y estirando los días sintiendo que son mucho más largos”, comentaba en su Instagram.

Martínez, por su parte, afirma que uno de los aspectos más importantes de su dieta está basado en no ser demasiado estricta y cerrada. “Una dieta pensada en cantidades muy ajustadas con mil productos que luego no se va a seguir no sirve de nada”, dice al respecto. Por otra parte, cada dieta es individual y ajustada a cada paciente. En este caso, tampoco se puede conocer todos los detalles sobre la del cocinero por tratarse de datos médicos y confidenciales. “La adherencia del paciente a la dieta también es imprescindible. Hay que educarles”, recalca el responsable del equipo de nutrición Equidieta que trabaja en HM Hospitales.

De esta forma, la dieta se compone de unos horarios, cantidades y productos, pero no solo. “Hay que fijarse mucho en los patrones de cada persona, en sus hábitos de vida. Si no cambian los hábitos, el paciente será un paciente infinito porque no verá resultados. Estos hábitos son tan importantes como la dieta en sí misma”, argumenta Martínez. En cambio, el cocinero sí que ha sabido condimentar su dieta con otras actividades.

Deporte y dieta mediterránea

Así lo cuenta él mismo: “Evidentemente esto ha ido acompañado de mucho deporte, pero no solo correr como antes que me producía mil dolores y lesiones, ahora sigo corriendo, me flipa, pero lo cruzo con otros deportes que me divierten también mucho, como la bici, el pádel, el yoga… y sobre todo la fuerza, que también he entendido, que, para hacer otros deportes de impacto, la fuerza es mandatorio y obligatoria”. Todo ello, junto con la dieta, le ha hecho que se sienta muchísimo más creativo, atrevido en las ideas, rápido y productivo mentalmente. “Muchos días me siento como un puto cohete”, en sus propios términos.

Martínez no puede dar muchos detalles de esta dieta por motivos obvios, pero sí asegura que está basada en una alimentación mediterránea. “Hay que cambiar no solo lo que se come, sino la velocidad a la que lo comes, dónde lo haces y de qué forma combinas los diferentes alimentos”, sentencia el experto.

Tampoco es una dieta al uso. “No es lo mismo una dieta para él, que viaja mucho y se dedica a probar platos continuamente, que un obrero de la construcción. Cada dieta debe estar preparada para las condiciones individuales de cada uno”, repite Martínez. Muñoz, por lo que podemos saber, todos los días consume alimentos antioxidantes, frutas, verduras y hortalizas. “Eso mejora la microbiota y el microbioma, las bacterias que nos cuidan y protegen si las tenemos en orden”, explica este tecnólogo de alimentos.

Así queda comprobado cómo el hedonismo culinario y la gastronomía es compartible con una dieta saludable y culinariamente apetecible y rica, aunque haya que ponerle imaginación. Una imaginación en cuyos resultados no debería entrar tanta carne como lo hace en España. “Comemos mucho embutido y carne, y cada vez menos legumbres. Las dietas cada vez son más vegetarianas, lo que es más saludable tanto para uno mismo como a nivel medioambiental”, agrega Martínez.

Una dieta para toda la vida

En el post de Instagram en el que Dabiz Muñoz daba a conocer al mundo su proceso de transformación también aparecía un último mensaje nada desdeñable: “Ahhhh… y un secreto más, y muy importante en todo este proceso, casi 0% alcohol, solo muy esporádico y con mesura”, escribe. El nutricionista va más allá y asegura que “si nos basamos en la ciencia, el consumo seguro de alcohol es 0 si queremos evitar cualquier tipo de patologías”.

Sea como fuere, la dieta en el maestro culinario durará todo lo que él quiera. “Nosotros aportamos unos conocimientos o patrones y hábitos de vida que se repiten en el día a día, así que una buena educación nutricional es para toda la vida”, explica el nutricionista. De todas formas, él mismo admite que seguir estos patrones en su totalidad puede ser algo complicado. Según sus palabras, el porcentaje de cumplimiento en función de lo que el cuerpo necesita estaría en el 70%-80%, mientras que lo que a uno le gusta en alimentación debería ocupar un 20%-30%.

Todo sería más fácil, opina el mismo Martínez, si desde las edades más tempranas se empezara a educar en salud y nutrición. Conocer qué comemos, de dónde proceden esos alimentos, qué efectos tienen en nosotros parece que es la forma más óptima de cuidar nuestro cuerpo que, aderezados con buenos hábitos, también hace que podamos cuidar nuestra mente.