Por qué el aceite de orujo de oliva es el mejor para sustituir al de girasol: las razones del experto

La invasión de Rusia a Ucrania tuvo consecuencias inmediatas en muchos países del mundo. El miedo a una guerra en territorio europeo aumentaba cuando muchos veían caer parte de los mercados globalizados como un castillo de naipes. En España, por ejemplo, los exportadores de aceituna negra extremeña veían cómo tendrían que colocar su producto en otros lugares del mundo. Asimismo, los españoles pensábamos en el aceite de girasol ucraniano que importamos. ¿Qué pasará a partir de ahora?

En los supermercados se han podido ver momentos de psicosis. Muchos temían una subida del precio de este producto por su escasez y, otros, quedarse sin él. La propia OCU advertía que esta compra compulsiva podía llevar al aumento del precio del producto, e incluso de los productos similares como el aceite de oliva en sus distintas variantes.

Pero, como dice el refrán, nadie es imprescindible. Si el aceite de girasol no llega a los mercados, algún producto tenía que venir a sustituirlo. Y ahí aparece el aceite de orujo de oliva. "La demanda ha aumentado, lógicamente, ante la escasez del aceite de girasol. Hoy por hoy es el sustituto", advierte el generente de Mora Industrial, José Luis Maestro Sánchez-Cano.

Se trata de un producto producido en España, pero poco conocido. El 83% de su producción, de hecho, se exporta a países como Estados Unidos, Japón, China, Portugal o Italia. El 17% restante se queda en España y, ahora, estas cifras aumentarán.

Muchos se preguntarán qué ha pasado, por qué en España no se conocía este producto con anterioridad entre el gran público, cuando ahora se erige como el gran sustituto del aceite de girasol.

Maestro Sánchez-Cano apunta que ese fue el motivo que les llevó a crear Oriva, Interprofesional del aceite de orujo de oliva, que aglutina a productores, industriales y comercializadores. El productor es el presidente de esta asociación y cataloga este aceite como el "mejor del mundo". 

El mejor aceite para frituras

El aceite de girasol es el más utilizado en España para freir. Lo utilizan las industrias panificadoras, se usa en la hostelería y se tira de él cada vez que se necesita freir algo. Sin embargo, el orujo de oliva es mejor. 

Según el estudio Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y compración con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico realizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), este producto presenta un comportamiento mucho mejor en fritura doméstica (discontinua) e industrial (continua) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. 

Según la científica investigadora Gloria Márquez, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.

Maestro Sánchez-Cano habla de cómo se usa ahora en panificadoras y conserverías, tras el estallido de la guerra en Ucrania. El objetivo no es aprovecharse de la desgracia ajena, sino dar a conocer las virtudes de su producto. "Estamos intentando abastecer el mercado en la medida de lo posible, pero sin aprovecharnos de una situación desagradable para todos, que deseamos que termine cuanto antes".

De hecho, siendo realistas, el aceite de orujo de oliva es el mejor aceite para frituras, pero no puede sustituir de la noche a la mañana todo lo que se compraba al exterior de aceite de girasol. Hasta el momento, el 83% del producto realizado en España se exportaba. En total, en España se producen 125.000 toneladas de aceite de orujo de oliva y las importaciones de girasol son 320.000 toneladas, según los datos ofrecidos por el presidente de Oriva.

"Es imposible. Podemos intentar, dentro del respeto, abastecer hasta donde podamos llegar. Desde la contención, la claridad de nuestro sector, que viene del olivar, vamos a intentar abastecer lo que podamos", advierte el José Luis Maestro Sánchez-Cano.

Y es que, por una parte, la capacidad productiva es limitada. Aunque se está trabajando a destajo para aumentarla, este sector crea unos 18.000 puestos de trabajo al año, pero no es amplificable de la noche a la mañana. Además, los productores no pueden desabastecer ni romper las relaciones comerciales con los mercados extranjeros. 

El producto, por tanto, deberá ir introduciéndose poco a poco en España. "Los clientes van a probar que es un aceite superior en calidad al de girasol. Es un aceite que produce mejor fritura, son grasas buenas y tiene un 80% de ácido oleico", destaca el dirigente de Mora Industrial.

Actualmente no pueden calcular el precio de este aceite. El mercado manda, una vez más, pero en condiciones normales el orujo de oliva estaría por debajo del aceite de girasol. "Queremos transmitir tranquilidad. Las fluctuaciones no son buenas y hay que esperar que todo se estabilice. En una situación normal, antes de que todo esto estallase, el precio estaría en torno a los 1,72 euros el litro para el consumidor final", establece el experto.

"El aceite de orujo de oliva se puede encontrar en grandes superficies como Makro, Carrefour, Dia", apunta José Luis Maestro, aunque el 75% de lo que se queda en España va destinado a la industria. 

Son conscientes desde Oriva que quienes prueben el orujo de oliva verán la calidad superior de este aceite. Aunque aún es pronto para saber en cuánto ha aumentado el volumen de ventas del orujo de oliva, "la evolución ha sido vertiginosa", comenta el experto.

La composición de este aceite

El aumento de la compra de este aceite hace que los productores miren con optimismo el mercado futuro. No por la crisis ucraniana, que esperan que acabe cuanto antes, sino porque confían en que quienes lo prueben obtengan una buena imagen del aceite de orujo de oliva.

Tal y como explican desde Oriva, "el aceite de orujo de oliva pertenece a la familia del olivar y es el segundo mejor aceite vegetal, por detrás del aceite de oliva en cualquiera de sus variedades. Es rico en ácido oleico, contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos con potenciales propiedades beneficiosas para la salud".

Este aceite se obtiene a través de un proceso "de extracción del alpeorujo (agua, piel, hueso y restos de aceite que resulta de la molturación de la aceituna) y del refinado del aceite de orujo crudo que resulta de esta extracción". Para finalizar, se mezcla con pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen.