En la fábrica del famoso hummus de Carlos Ríos: se vende en el súper por 1,59 euros y hacen 3.250 al día

El hummus es uno de los alimentos de moda. Según la Organización de Consumidores (OCU), el mejor se hace en Getafe, concretamente en la calle Calidad, número 64. Allí está situada la fábrica de Shukram, una empresa que llegó a este mercado hace poco más de un año y desde entonces no para de crecer exponencialmente. Su último proyecto en liza está acaparando aún más la atención de los compradores: se han aliado con Carlos Ríos para hacer su hummus y su mutaball ‘realfooding’.

Entre 3.000 y 3.500 kilos de hummus se producen al día en la fábrica de Shukran. Fue en 2018 cuando empezaron a hacer las primeras pruebas y a elaborar su receta. Un año después, en 2019, llegaban a los lineales del Carrefour. La pandemia parecía paralizarlo todo, pero este mercado ya no tiene quien lo frene.

“Aquí se hace el hummus”, dice Chema Fernández, director de operaciones, cuando EL ESPAÑOL llega para visitar la fábrica. 1.000 metros cuadrados donde no se para de producir, aunque sin presiones aparentes, en un ambiente distendido. “Aquí somos como una familia todos”, dicen los miembros de la empresa.

Todo parece ir genial aquí dentro. En la zona de oficinas, en la parte superior, hay una mesa de pingpong y un futbolín, para que el trabajador se sienta como en casa. “En breve llega la diana”, comenta Chema. Todo 'buenrollismo'.

Pero esa es la zona de recreo, y la factoría de ideas. Aquí se piensa el sentido que darle a la marca: valores 'ecofriendly', siempre que se pueda, tratando de apostar por algunas máquinas de vapor, por ejemplo, y por no dejar huellas medioambientales con su producción.

Abajo está la planta donde se cocina todo, en este caso el hummus y la mutabal.

Todo el que accede a la zona de fabricación debe dejar sus datos y ponerse los elementos de seguridad: bata, gorro y unos ‘patucos’. La tecnología no es un problema en este lugar, donde las puertas sólo se abren con reconocimiento facial.

Empecemos por el almacenamiento. Aquí están los ingredientes que serán utilizados en la fabricación del hummus. Es decir, garbanzos y tahina en su mayoría, además de especias como el pimentón. Esto último no hace falta ni verlo, toda la sala huele como si una abuela andaluza hubiera hecho una berza gitana.

Los garbanzos utilizados en Shukram son de Huelva —como Carlos Ríos, precisamente—. “Apostamos por el producto nacional y de proximidad siempre que podemos”, apunta Fernández mientras muestra las legumbres. En este caso pertenecen a la localidad onubense de Escacena del Campo. Utilizan el garbanzo lechoso. “Es el mejor para hacer hummus, porque es el más fácil de usar. En esta línea, el aceite es de Jaén y el pimentón de La Vera. La Tahina, por el momento, no se produce en España, por lo que sí es importada.

La elaboración de este hummus no es excesivamente compleja. El garbanzo pasa por un proceso de remojo en agua congelada. Luego, es hervido en una máquina enorme antes de ser mezclado con las especias y la tahina. A partir de ahí, es envasado y revisado por un escáner de rayos X. “Podríamos tener sólo un detector de metales, pero esto es más seguro”, expone Chema.

Luego el producto va a pasteurización. “Una especie de baño María”, nos dicen durante la visita. En esta sala, la temperatura alcanza la de una cafetera a punto de hervir.

Sin embargo, una vez que se realiza este proceso, el hummus necesita bajar rápidamente su temperatura. Pasa de los 80 grados a cuatro en menos de una hora. De cualquier otra forma, la fermentación hará que se estropee y no pueda ser consumido. “Para pasar el hummus a frío tenemos los abatidores. Es lo que estás acostumbrado a ver en Masterchef pero en grande”, comenta Chema.

Una vez aquí, sólo queda empaquetarlo y que la empresa de distribución lo lleve a su destino. Pero siempre evitando que el producto pase de una temperatura que supere los cero grados.

A esta empresa aún le queda mucho por crecer. Elaboran entre 3.000 y 3.500 kilos al día de hummus y mutabal, pero su capacidad productiva aún está en torno al 40%. El objetivo, según la CEO de la compañía, Patricia Gallego, es alcanzar un 80% o 90% de dicha capacidad antes de seguir ampliando las fábricas.

Monitoreo de personas

Dentro de la fábrica de Shukram, todo parece estar bajo control. El proceso de elaboración del hummus está mecanizado a través de máquinas que tienen estipulados los parámetros necesarios para elaborar cada receta. Pero aquí dan mucha importancia al trabajo de las personas.

“Afinamos mucho la puntería para estar siempre a la última en sistemas tecnológicos”, comenta Gallego. La directora de la empresa habla de la “industria 4.0” y reconoce que dentro de las cámaras que hemos visitado utilizan sistemas de inteligencia artificial con el objetivo de mejorar el rendimiento de las personas.

“Las personas, al final, tenemos una capacidad de decisión más allá. Apostamos por apostar por el desempeño del empleado con inteligencia artificial. Y mi aspiración, o lo que yo destaco, es que intentamos ser una empresa puntera en todos los sentidos”.

Las cámaras de inteligencia artificial que utilizan en Shukran analizan cada movimiento de los empleados. Las máquinas reconocen las caras de los trabajadores y ven si están siendo todo lo productivo que deberían.

Surge una duda clara. Utilizan este sistema para la mejora de rendimiento o para controlar a los trabajadores y despedirlos en caso de que no produzcan como ellos quieren.

“No, no. Este sistema lo que te dice es si están trabajando bien o no. Por ejemplo, si te estás desplazando un metro para coger una tapa, cuando podrías hacerlo de manera más eficiente estirando la mano, te lo dice y lo haces”, comenta Chema Fernández.

Patricia habla en términos similares. Ese trabajo lo podrían hacer con un robot, con una mano mecánica por ejemplo, pero que ellos prefieren utilizar a las personas porque tienen capacidad de decisión. De esta forma, aúnan tecnología y no restan capital humano a la empresa.

Carlos Ríos y la quimiofobia...

EL ESPAÑOL ya ha hablado en más de una ocasión del hummus de Carlos Ríos. Antes de irnos de la fábrica, nos lo recuerdan amablemente. El titular de este periódico decía: “Así es el nuevo hummus de Carlos Ríos, el gurú del 'realfooding' que hace caja con la quimiofobia”.

La polémica con la quimiofobia vino después de que Carlos Ríos anunciara su primer producto ‘realfooding’ sin aditivos. Algunos expertos en seguridad alimentaria le reprocharon el uso de “marketing del malo”, ya que el hecho de no contener aditivos no es sinónimo de que sea un buen alimento, ni mucho menos lo contrario.

Gemma del Caño, especialista en Seguridad Alimentaria, I+D e Industria, concuerda con la CEO de Shukran y habla de que el hummus es un “buen procesado ya con otras marcas”. Y es que el hummus es saludable y un buen procesado, ya que está hecho a base de garbanzos, tahini y lo que quiera aportar cada uno a su receta. De hecho, en Shukram trabajan con distintas recetas y tienen distintos sabores: pimiento, aguacate, ajo negro, trufa o el ya descatalogado mango.

El nuevo hummus realfooding contiene un 65% garbanzos, agua, tahini (pasta de semillas de sésamo), aceite de oliva, zumo de limón, sal, ajo en polvo, comino y pimentón dulce. Su precio recomendado es de 1.59 euros.

En un principio, Ríos dijo a la fábrica que no trabajaría con ellos porque su hummus se hacía con aceite de girasol. Desde Shukran comenzaron a trabajar entonces en la nueva receta, con aceite de oliva virgen extra, con el objetivo de convencer al onubense. Y vaya si lo hicieron.

Aquí están alineados con su movimiento ‘realfooding’. “Él nos representaba a nosotros y vino para ver si nosotros le representábamos a él”, dice Patricia. Tras comprobarlo personalmente, dio el ok para hacer el que sería su primer producto 'realfooding', el inicio de la utopía de supermercado con comida real que tiene en mente Carlos Ríos.

A pesar de todo, durante la visita a la fábrica nos comentan que aquí se hace la receta de Carlos Ríos, pero también la de otros productos similares que sí llevan compuestos químicos. La marca propia, Shukran, y la de ‘realfooding’ no, pero otras que se hacen aquí sí. ¿Es malo ese hummus?

“Nosotros atendemos a nuestros clientes”, viene a decir Patricia cuando le interrogamos al respecto. Señala que ellos trabajan con algunas marcas de distribuidor que les dan las recetas y ellos las hacen. “El hummus no necesita estos compuestos, pero algunos clientes lo quieren por un tema de que se alargue la vida útil del producto”, afirma.

—¿Eso significa que ese hummus es malo? —insistimos a Patricia.

—No, en ningún caso. Esas son sus recetas. Cada uno tiene su sabor, que sea con o sin químicos no tiene nada que ver. No significa que uno es malo y otro es bueno. Significa que uno es bueno, pero el otro es mejor. El hummus no necesita químicos, en una semana se consume, pero cada uno cuando tiene una marca y decide donde quiere apuntar.

Shukran: el mejor hummus

La Organización de Consumidores hizo hace escasos meses un estudio con los mejores hummus del mercado. Entre los seis mejores, cinco pertenecían a Shukran. El podio completo para ellos con este orden: mango, edamame, aguacate y ajo negro. El sexto clasificado fue el de pimiento. Esta sí que es la Fábrica de galácticos y no la cantera del Real Madrid…

Shukran dedica buena parte de su producción al hummus ‘realfooding’, que estos días empieza a comercializarse con aceite de oliva, y la mutabal, una crema de berenjenas untable. “Dedicamos un 40% ahora mismo con estos dos sabores que tenemos. El mutaball ha salido hace muy poco y está en Carrefour, está en Alcampo y va a entrar en Alimerca y en Covirán (vendemos a la central y a los asociados). El 60% restante se destina a nuestra marca y las marcas de distribuidor”, comenta Patricia Gallego.

Por el momento, el hummus que más fuerza tiene es el tradicional. Gallego insiste en que hay que seguir abriendo un mercado que crece “dos dígitos” a nivel nacional. “Nuestro mercado no está tan hecho. Aquí no, aquí hay sabores, pero las ventas mayoritarias se las lleva el tradicional. Tenemos que trabajar más. Los sabores como el aguacate, el pimiento y la fruta son menos conocidos. Hay que darlos a conocer, pero es un trabajo de tiempo… El hummus es una alternativa muy saludable y para las salsas... Y una alternativa a las mermeladas es el hummus dulce. Lo tienen que conocer”.

El mercado se está expandiendo y la competencia es feroz. Se están incluyendo industrias cárnicas incluso en el negocio de las cremas de verduras. “Donde hay negocio va todo el mundo”, dice Gallego. Qué duda cabe: poderoso caballero es don dinero.

Los propios dueños de Shukran se dieron cuenta de que el negocio aumentaba después de montar varios restaurantes libaneses. Fue entonces cuando decidieron apostar por el hummus en el retail. Ahora, tres años después, Shukran crece exponencialmente y, por el momento, no tiene visos de llegar a su meseta: se vende en Carrefour, Alcampo, Makro, El Corte Inglés, Alimerka y Sabeco.

“Y estamos negociando con Lidl y otras compañías”.