Los mejores salmorejos del súper según el 'doctor' Jose: Mercadona, Aldi, Dia, Lidl, Carrefour...

Se acerca el verano. Y, con él, aumenta también el consumo de los platos más refrescantes de la gastronomía española. Uno de ellos es el gazpacho andaluz, una bebida fría hecha a base de tomate y otras hortalizas como pimiento, pepino, cebolla o ajo. Durante el primer semestre de 2020, por ejemplo, se vendieron 32 millones de litros de esta sopa fría. Pero en algunas provincias como Córdoba, su primo, el salmorejo, presenta batalla en las cifras de consumo. Tanta que según la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, el salmorejo cordobés es el rey en el citado territorio porque un 35% de los cordobeses aseguran que lo consumen al menos una vez por semana.

Por ello, EL ESPAÑOL, después de desvelar cuáles son los mejores gazpachos de los supermercados según un experto, ahora se aventura a explicar cuáles son los mejores salmorejos envasados de las principales cadenas de España. Para ello, este diario ha contactado con Jose Calleja (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, 1979), un cocinero profesional experto en la dieta de Andalucía que, en la actualidad, regenta el restaurante andaluz Surtopía, situado en número 106 de la calle de Núñez de Balboa, en Madrid. Y la primera pregunta que surge es clara. ¿En qué se diferencia el gazpacho andaluz del salmorejo cordobés?

“En Córdoba, hay una placa conmemorativa que explica la receta del salmorejo tradicional. En ella, se dice que los ingredientes son el tomate —muy abundante en la provincia por estar en la vega del Guadalquivir—, el pan, el aceite de oliva, el ajo y la sal. Por tanto, la diferencia principal que tiene el salmorejo tradicional cordobés con el gazpacho andaluz es que lleva pan, por lo que la densidad del líquido será mayor y podríamos calificarlo ya como una emulsión. En contrapartida, el gazpacho tradicional contiene pimiento, cebolla y pepino, cosa que el salmorejo no. Es decir, las diferencias principales son la densidad y algunos ingredientes”, aclara el especialista en cocina tradicional andaluza de autor.

Y es que el cocinero andaluz Jose se sabe de memoria la diferencia entre estos platos propios de su tierra gracias a los 23 años que lleva en las cocinas. Además, desde muy pequeño, el profesional creció entre productos típicos de Andalucía. “Nací en Sanlúcar de Barrameda, que es un sitio con mucho arraigo a la gastronomía. Y me crié de esa manera porque mi abuela y mi familia paterna regentaban una carnicería en el Mercado de Sanlúcar, así que crecí en ese lugar, rodeado de los productos andaluces. Lo de la cocina vendría después y por casualidad”, rememora el cocinero gaditano.

Fue cuando el profesional Jose, hace 22 años, se trasladó a Madrid, en donde se ha formado entre fogones en multitud de negocios hosteleros. Hasta que, en enero de 2012, abrió Surtopía, su propio restaurante en el que ofrecen todo tipo de platos del sur. Y, cómo no, el salmorejo, pero “reinterpretado”. Los que hace el especialista en cocina tradicional andaluza de autor son “de maíz y mango”, por un lado, y de “pimiento asado”, por otro.

En todo caso, este diario ha llamado a su puerta para que pueda valorar los salmorejos envasados de marca blanca de los principales supermercados de España. Estos son: Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl, Aldi y Alcampo. Todos ellos han costado entre 1,54 y 1,60 euros, según la cadena. Pero todos son un producto muy similar en composición y vienen envasados en seis tetra bricks de 1 litro terminados en forma piramidal.

—Jose, ¿qué criterios va a emplear para valorar los seis salmorejos de marca blanca?

—Lo primero que haré será valorarlo en fase visual para observar su color y su densidad. Me llama la atención, antes de empezar, que ninguno esté envasado en una caja transparente. En segundo lugar, al probarlos, buscaré que la textura sea como una emulsión y también, evidentemente, valoraré el sabor. En él, ha de predominar el tomate; que se note que es maduro. El tradicional se suele elaborar con la variedades de pera y de rama. También, se tiene que sentir en boca el aceite de oliva, que tiene que ser muy equilibrado para que no sea muy amargo. Y, también, analizaré cómo están ligados el resto de los elementos, porque hay veces que están desproporcionados y algunos, como el ajo, pueden estar mal integrados.

Lidl

Dicho esto, el cocinero Jose pone sobre una de las mesas de su restaurante los seis bricks de salmorejo. Los coloca al azar y en fila para que haya cierto orden en la prueba. Comienza por el que tiene a su izquierda: el salmorejo de Chef Select, la marca blanca de Lidl (1,55 euros el litro). Pero antes de abrirlo. Lee sus ingredientes: “Me llama mucho la atención, y veo que están en todos, que lleva pimiento cosa que el salmorejo tradicional no debería tener. Además, en este caso lleva zumo de limón, que es algo extraño. Imagino que lo habrán empleado por sus antioxidantes, pero el vinagre hubiese funcionado igual”, explica.

Tras ello, abre el tapón circular y vierte la crema en un cuenco transparente. “Me gusta la textura que tiene porque no se ve desintegrado”, describe Jose mientras observa el comportamiento del salmorejo servido al removerlo con una cuchara. “Sí, está emulsionado y tiene una buena textura”, concluye.

—¿Qué tal le sabe el salmorejo de Lidl?

—Percibo que predomina mucho el pan. Y, sobre todo, el ajo. En este caso, apenas se le nota el tomate. No es desagradable en boca... ¿a quién no le gusta el pan mojado en aceite?, pero no sabe a tomate. Además, a pesar de que lleva pimiento, como apunté antes, no se nota tampoco en boca.

Al final de la cata y tras probar los seis salmorejos, este diario le pide al cocinero Jose que elabore un ranking en el que clasifica al salmorejo de Lidl en cuarta posición.

Carrefour

Jose coge el siguiente brick y lo agita con esmero. Es importante que batamos este tipo de productos industriales para reintegrar los ingredientes líquidos o licuados que hay dentro del envase. Acto seguido, el cocinero lee componentes del salmorejo y nuevamente le sorprende que contenga pimiento. “Pero en este caso pone que tiene el 8%, que es muchísimo”, opina el chef antes de verter el salmorejo de Carrefour (1,60 euros el litro) en un pulcro recipiente de cristal.

“Este también presenta muy buena textura. Está menos integrado que el primero —el de Lidl—, pero es estable”, explica Jose mientras remueve el salmorejo servido. Y, en este punto, el cocinero se detiene para oler la crema e indica que “en nariz se percibe mucho el tomate, lo cual es algo positivo”, aclara.

—¿También sabe a tomate?

—Sí, sabe mucho a tomate. Hay un claro predominio del producto y eso es algo positivo, pero no se percibe en boca ni el ajo ni el aceite de oliva. De hecho, el sabor es muy plano y se va rápido. Tiene un sabor poco persistente. No como el anterior —de Lidl—, porque aún noto el ajo, que no es bueno pasado tanto tiempo. Eso sí, es según gustos. Hay gente que le gusta que aguante mucho el sabor.

Al final de la prueba, el especialista en cocina andaluza Jose, clasificaría al salmorejo de Carrefour en quinta posición. Sólo habría uno peor que juega “en otra liga”.

Mercadona

“Aquí hay una cosa llamativa. En el envase del salmorejo de Mercadona se anuncia que está hecho al estilo cordobés, pero pone que contiene pimiento: es un contrasentido porque el salmorejo cordobés tradicional no lleva pimiento en ningún caso”, argumenta Jose nada más coger el brick de Hacendado (1,60 euros el litro). “Pero, oye, como gaditano me gusta que lleve vinagre de Jerez”, se alegra el cocinero.

Nuevamente, bate bien el producto, lo abre y lo vierte en otro cuenco de cristal. “Aquí tenemos una textura casi de mahonesa, es decir, la emulsión es mucho más densa por el pan que contiene. No es algo malo. Aquí es cuestión del gusto del consumidor”, explica Jose. Lo único que no le gusta es que el pan que lleva sea rallado porque significa que está “aún más procesado”.

No obstante, al probar este salmorejo, las buenas valoraciones comienzan a salir en cascada: “Tiene un punto dulzón que viene del vinagre de Jerez y de que han empleado tomates maduros. Me gusta mucho porque cuanto más maduros son los tomates, son menos ácidos. Además, los sabores de los ingredientes están muy bien equilibrados e integrados entre sí. Ninguno sobresale por encima de los demás. Es el salmorejo más equilibrado de los probados hasta ahora”.

Jose, al final de la cata y tras probar los seis salmorejos, le colgaría la medalla de oro al de Hacendado, la marca blanca de Mercadona. Para él, ha sido “el mejor”.

Aldi

“Ya vamos por el cuarto salmorejo y todos llevan pimiento. No lo entiendo porque no les beneficia en nada y tampoco abaratan el producto”, dice sorprendido el cocinero Jose. Pero, bueno, “este también lleva vinagre de Jerez”. Se refiere al salmorejo de La Cocina de Aldi, la gama de platos precocinados comerciados por el supermercado alemán (1,59 euros el litro).

Y, a continuación, lo abre para observar su textura. Jose explica a este diario que está “densa por el pan y muy gelificada”, pero puntualiza que “no es negativo; esto es a gusta de cada comensal”. Cuchara en mano, la introduce en el salmorejo de Aldi recién servido y, cuando está llena, se la lleva a la boca.

—¿Qué tal el sabor de este salmorejo?

—En este salmorejo se percibe mucho el pimiento y, si nos basamos en la receta tradicional, no sería algo positivo. No sé en qué podría diferenciarse del gazpacho de la misma marca, pero está rico. También, en boca se nota el aceite y sabe bien. Sin embargo, se nota menos el tomate y el ajo. El vinagre sí que se percibe y tiene un buen punto de acidez. Es algo que no hemos encontrado hasta ahora y eso le da puntos positivos.

El cocinero Jose, al final de la prueba, consideraría que el salmorejo de La Cocina de Aldi debe ocupar “la segunda posición”.

Dia

A continuación, le llegaría el turno del salmorejo de Dia Al Punto, su gama de platos precocinados (1,60 euros el litro). Para Jose, al final de la prueba, este producto fresco ocuparía la tercera posición, pese a que “se le nota muchísimo el ajo”. Pero vayamos poco a poco. Antes de dar su veredicto, el profesional gastronómico andaluz agita el brick, lo abre y vierte la crema.

“Este salmorejo también es de textura densa, a diferencia de los dos primeros —Lidl y Carrefour—. Es algo bueno, pero la textura es algo que va en función de los gustos de los consumidores”, opina el cocinero Jose. Dicho esto, introduce la cuchara en el recipiente de cristal donde los ha servido para llevársela llena a la boca.

—¿Le gusta el salmorejo de Dia?

—Aquí vuelve a haber presencia de pimiento. Y, además, en este salmorejo percibo el amargor del aceite de oliva. Es potente, pero no significa que sea algo negativo. También noto el tomate, pero insisto, predomina el amargor del aceite. No obstante, sí que me parece que tiene el ajo algo subido.

Alcampo

“¡Uf!”, exclama el cocinero Jose nada más abrir y oler el salmorejo de Auchan, la marca blanca de Alcampo (1,54 euros el litro). “Huele a tomate muy, muy, muy maduro… parecería que está casi podrido”, indica con disgusto el profesional culinario. Tras despegar su experta del orificio del tetra brick, cierra el bote, lo agita bien, y lo vuelve a abrir para echarlo en el recipiente.

“Fijaos, el color es más oscuro que el de los demás, lo cual denota que han empleado para su elaboración tomates demasiado maduros”, dice al observar el salmorejo. “La textura, además, es muy líquida”, describe. Acto seguido coge el bote y lee en las instrucciones que contiene agua. “Es el único que contiene agua como ingrediente y se nota en que no tiene textura de salmorejo, que es más cremosa”, incide.

—¿Qué tal le sabe el salmorejo de Alcampo?

—La verdad, está feo. Es totalmente líquido y se percibe muchísimo el tomate, pero en este caso sabe demasiado a maduro. Aparte, el vinagre que contiene tiene demasiada acidez. Para mí, está suspenso. Los cinco primeros mantienen cierta similitud, pero este último no sabe ni a aceite, ni a pan, ni a nada. Es agua. Opino que todos juegan en la misma liga, salvo este, que descendería a segunda división.

Tras las malas valoraciones que ha recibido el salmorejo de Alcampo, al final de la cata el cocinero Jose lo clasifica en el último lugar del ranking.

Mejores y peores

Tras finalizar la prueba, EL ESPAÑOL pide a Jose Calleja, cocinero profesional del restaurante Surtopía, que haga un ranking de los mejores salmorejos probados durante la cata. Y la conclusión del especialista en gastronomía andaluza no deja lugar a dudas: “El mejor ha sido el de Mercadona, porque es muy equilibrado; el segundo, el de Aldi, cuyo vinagre tiene un buen punto de acidez y; en tercer lugar, el de Dia, porque me ha gustado su aceite”.

En el cuarto lugar de la clasificación, el experto Jose pone al salmorejo de Lidl “porque sabe poco a tomate”. Tras él, en el quinto lugar del ranking, el cocinero clasifica al salmorejo de Carrefour. Y, por último, el peor de los salmorejos testados por cocinero es el de Alcampo, que, para él, “está suspenso”.

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