La hamburguesa, aunque nació en Alemania en el siglo XVIII, es ya parte de la vida y de la dieta de los españoles. Tanto que en 2020 este plato se ha situado como el más pedido a domicilio por los consumidores en España, según los datos de la plataforma de reparto de comida Deliveroo. Pese a ello, cuando se creó la hamburguesa se consideraba “una comida de pobres”, pero ahora se ha convertido en una alimento muy popular a causa de la influencia que ejerce la cultura estadounidense en Europa, pues Estados Unidos considera a este plato, basado en carne picada, como una suerte de comida nacional.
Por ello, EL ESPAÑOL, como ha venido haciendo cada semana con diversos productos exitosos entre los consumidores, ha querido organizar una cata de las hamburguesas que venden los principales supermercados de España. En este caso, van a participar en la prueba los cárnicos de Mercadona, Carrefour, Lidl, Aldi y Alcampo. Y, pese a que hay multitud de variedades de hamburguesa —de pollo, de cerdo, de vacuno y cerdo, veganas…—, este diario se ha decantado por la de vacuno porque es el tipo de hamburguesa más tradicional.
En todo caso, para realizar esta particular cata, este periódico ha contactado a través de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) con Juan Pozuelo (Madrid, 1969), chef de profesión y un gran experto en hamburguesas. El motivo: entre 2008 y 2015 fue el cocinero profesional encargado de diseñar las hamburguesas de la cadena Hamburguesa Nostra, así que tiene un profundo conocimiento del producto que se va a testar.
Las mejores hamburguesas de los supermercados
No obstante, la trayectoria del chef Juan Pozuelo entre fogones comienza muchos años antes. Concretamente, con 14 años comenzó a estudiar cocina en el Instituto Politécnico Número 1 del Ejército, situado en el madrileño barrio de Carabanchel. “En esta Academia Militar aprendí Hostelería y Turismo”, cuenta. Y, tras ello, decidió opositar. Esto le llevó a dirigir el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid en donde ejercería su profesión hasta 2006 cuando pidió “una excedencia para trabajar en el sector privado”.
Ahora es el chef de los restaurantes El Reloj de Harry and Sally y El Mollete, situados en la capital. Sin embargo, años antes, como se ha apuntado, fue el creador del concepto gastronómico de la cadena Hamburguesa Nostra, lo que le ha hecho un profundo conocedor del producto. Por ello, EL ESPAÑOL ha escuchado las valoraciones del chef para que los consumidores puedan informarse sobre las hamburguesas de las diversas cadenas.
—Juan, ¿qué criterios va a emplear para valorar las hamburguesas de la cata?
—El primer criterio será el aspecto visual en crudo. Ahí pretendo ver la granulometría, es decir, si la carne está más o menos picada y también, observaré el color del producto. A continuación, preparé las carnes y, en esa fase de elaboración, veré si pierden mucha agua —que sería algo negativo— e, incluso, se verá la cantidad de grasa que llevan porque no se evapora y se queda en la sartén. En España, esta cantidad de grasa se encuentra entre el 10 y el 20% de la composición de la hamburguesa. Por último, realizaré la cata en boca en la que percibiré su sabor. Una buena hamburguesa de vacuno es la que sabe de manera más parecida a un filete, a una chuleta a la parrilla o a la pieza de carne de la que proceda. Y, además, la fase en boca permite analizar la textura de la hamburguesa y la mordida. Si es muy elástica, su textura será muy gomosa y, si no lo es, el producto se romperá fácilmente en la mordida, que es lo positivo.
El experto cocinero Juan, tras explicar los criterios a tener en cuenta a la hora de probar una hamburguesa, aclara que la única que se puede llamar como tal es la de Carrefour, porque las que se venden en el resto de supermercados “al llevar conservantes para aumentar la durabilidad del producto se denominan Burger Meat”. Dicho esto, coge los productos y acude a su cocina. Enciende los fogones a fuego lento; coloca tres sartenes y las rocía con un chorrito de aceite de oliva y se pone a cocinar simultáneamente las cinco hamburguesas. A continuación, sus valoraciones.
Aldi
El paquete de hamburguesas de Aldi.
El chef de El Reloj de Harry and Sally coloca, al azar, los paquetes de hamburguesas en la mesa de su cocina. Los abre y va poniendo cada una de ellas en la sartén, ya caliente. “Ésta tiene un color más rojizo que la segunda”, comienza a observar Juan. Se refiere a que el cárnico de vacuno de El Mercado de Aldi (6,46 euros el kilo) tiene una tonalidad más intensa que la hamburguesa cruda de Mercadona. “Me gusta su color porque es como el de un filete”, valora.
Mientras tanto, echa el resto de las hamburguesas en las sartenes y en la cocina sólo se escucha el sonido del cocinado. Es cuando el chef Juan explica que la hamburguesa de Aldi “está soltando una gran cantidad de grasa, pero no de agua”, lo cual es positivo. Y, tras unos minutos, emplata la dorada hamburguesa de Aldi, junto a los demás, para poder calificarlas en boca. Para ello, no sólo pone en el plato la hamburguesa hecha, sino que también, coloca otra sin hacer para “probarla en crudo”.
—¿Qué tal le sabe la hamburguesa de Aldi?
—En crudo, el sabor es agradable y no es dura de masticar. Tiene poca elasticidad, lo cual es bueno porque no tiene una textura gomosa. El sabor de la cocinada también es bueno. No predomina ningún tipo de sabor a especias, conservantes, cereales o cualquier otro ingrediente emulgente. Y, además, como la cruda, tiene una buena mordida.
Por todas estas valoraciones, al final de la cata, el chef Juan Pozuelo colocaría a la hamburguesa de Aldi como la mejor del ranking.
Mercadona
El paquete de hamburguesas de Mercadona.
En el mismo proceso de cocinado simultáneo, evidentemente, también se encontraba la hamburguesa de Mercadona (6,66 euros el kilo). “Esta hamburguesa tiene un color muy claro: puede ser por la pieza de vacuno que han usado para elaborarla y por los cereales que lleva de emulsión”, cuenta el chef Juan momentos antes de echar a la sartén la hamburguesa comerciada por la cadena valenciana.
Y mientras se va cocinando el cárnico, el experto cocinero enseña a este diario cómo “se marca especialmente el borde”. ¿Por qué ocurre eso? “Tiene que ver con que las piezas de carne con las que se ha hecho la hamburguesa están algo menos limpias y tienen algo de nervio. Por eso, se hace más por los lados”, explica. Aún así Juan valora positivamente otro comportamiento de la hamburguesa mientras se prepara: “Si te fijas, es la que menos tamaño ha perdido y eso es algo bueno”. Tras decir esto, el cocinero saca la hamburguesa de Mercadona y la emplata junto a una cruda.
—¿Qué tal hamburguesa de Mercadona en boca?
—Si la pruebo cruda, me da la sensación de que es pastosa, como si fuera una longaniza. Pero la textura de la cocinada es agradable; no es el elástica, lo cual es bueno. Me gusta su mordida. El sabor que tiene es suave y agradable, pero es menos intenso que el de la carne anterior [la de Aldi].
Ese punto inferior de sabor respecto a la hamburguesa de Aldi, llevó a la de Mercadona a ocupar la segunda posición en la clasificación elaborada por el chef Juan.
Alcampo
El paquete de hamburguesas de Alcampo.
Lo ocurrido con la hamburguesa de Alcampo (6,25 euros el kilo) se podría considerar como una historia de superación. Las valoraciones del chef Juan, desde el principio, no eran del todo buenas, pero al final de la cata le concedió la medalla de bronce de su ranking. Aun así, lo primero que hizo el cocinero, como con las demás, fue observarla para calificarla a nivel visual.
—¿Le gusta el aspecto de la hamburguesa de Alcampo?
—Se puede observar que esta hamburguesa es la que tiene los trozos de carne más grandes. En otras palabras, es la menos picada de todas y, como consecuencia, es la que tiene mayor posibilidad de perder agua —vaticinaba el chef.
En la sartén —o fase de elaboración—, sería cuando llegaría una cascada de malas valoraciones para el experto en hamburguesas. “Fíjate, se está abombando. Eso quiere decir que la pieza de carne con la que se ha hecho no estaba limpia, sino que tenían nervios. En consecuencia, se está cocinando de manera irregular en cada lado y el líquido no se reduce de una manera adecuada. Para hacer el centro, habría que quemar los bordes...”, lamentaba Juan.
Con tal valoración, todo hacía presagiar que la hamburguesa de Alcampo iba a quedar la última de la clasificación. Pero en la fase de degustación, el cárnico de vacuno remontaría. “La mordida es irregular y se notan los nervios en la textura, sin embargo, está buena; sabe a carne. Si la pruebas cruda, se perciben eso sí, trozos duros. Pero cuando está hecha, queda algo más blanda, pero, insisto, tiene una mordida irregular. La salva el sabor”, concluye el chef de El Reloj de Harry and Sally.
Lidl
El paquete de hamburguesas de Lidl.
“La cuarta que he echado a la sartén está perdiendo bastante grasa”. El cocinero Juan, en este caso, se refiere a la hamburguesa de Lidl (6,46 euros el kilo). Pero antes de comentar su comportamiento durante el cocinado, el chef ha explicado que “su color no es el habitual de la carne de vacuno”. “Puede ser por la pieza empleada o por algún producto que le hayan puesto como el maíz, los guisantes o los cereales. Tiene un aspecto un poco artificial”, sentencia.
“Además, observo que la carne se ha picado demasiado y quizá se haya hecho a una temperatura inadecuada que ha podido provocar la textura pastosa que tiene”, continúa. “A nivel visual, no me apetece comerla”, concluye. Dicho esto, el chef Juan cocina la hamburguesa de Lidl, junto a las demás, para poder comerla durante la cata.
—¿Cómo valora a la hamburguesa de Lidl en boca?
—Me da la sensación de que tiene una textura como la del paté. Es muy pastosa en boca y se debe a la excesiva trituración de la carne. Es una sensación muy artificial. Y el sabor no tiene mucho que ver con la carne de vacuno, sino que me sabe dulzona. Es por el maíz y los cereales que contiene.
Carrefour
El paquete de hamburguesas de Carrefour.
Según lo explicado por el chef Juan, la “única” hamburguesa probada que se puede llamar como tal es la de Carrefour (8,67 euros el kilo). El resto, al llevar conservantes, “se comercian como Burger Meat”. Esto, a priori, podría jugar en su favor respecto con sus competidoras, pero lo cierto es que también ha tenido valoraciones negativas.
“En el aspecto visual sin cocinar, la hamburguesa de Carrefour tiene un color rosado. Lo veo bien”, indica. Acto seguido, Juan, con cuidado, la echa en la sartén para cocinarla de manera simultánea con las demás testadas durante la cata. Una vez se ha dorado, la saca con la espátula y la coloca en el plato. Llega, de este modo, el momento de iniciar la fase gustativa.
—Juan, valore esta última hamburguesa en boca.
—En boca no me gusta porque tiene un sabor excesivamente lácteo; como de manteca. Puede ser por la alimentación del animal. Pero veo que también tiene fécula de patata: eso hace que sea como una pasta y le da una sensación dulce y sabe poco a carne. En este caso, que hayan usado esa fécula no le ha ayudado a la hamburguesa. Para ser la más natural, han perdido una oportunidad de que fuese la mejor.
Por todas estas razones, al final de la cata, el chef Juan explica que ha sido la que menos le ha gustado de todas las probadas. Pero puntualiza que tiene un punto positivo: “Es hamburguesa y no lleva ningún conservante”.
El 'ranking' final
Las cinco hamburguesas de los supermercados testadas en la cata.
Tras finalizar la prueba, EL ESPAÑOL pide a Juan Pozuelo, chef de los restaurantes El Reloj de Harry and Sally y El Mollete, que haga un ranking de las mejores hamburguesas de vacuno probadas durante la cata. Y la conclusión del experto no deja lugar a dudas: “La mejor ha sido la de Aldi, “por su sabor y su buena mordida”; la segunda, la de Mercadona, “por su agradable textura” y; en tercer lugar, la de Alcampo, “por su sabor”, aunque la textura no le ha gustado.
En el cuarto lugar de la clasificación, el experto Juan pone a la hamburguesa de Lidl. Y, por último, la peor de hamburguesas de vacuno testadas, a juicio del especialista, ha sido la de Carrefour por su “textura de pasta”, aunque, eso sí, como punto favorable “es la única que no tiene conservantes”.
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