El ‘boom’ de las cocinas fantasma en Madrid: esta comida no se hace en el restaurante y llega a casa

Juan Beltrán, de 24 años, ganaba alrededor de 2.000 euros al mes como jefe de cocina en el hotel Heritage de Madrid. El 13 de marzo, el cierre total del país le mandó a casa sin trabajo. Desde ahí comenzó a cocinar platos para sus amigos a domicilio. Poco después, entró en contacto con Juan Diego Gaitán, de 23 años, a través de unos conocidos. Ambos se lanzaron a lo que hoy se llama FoodCraft, un restaurante que no existe, o que opera desde una cocina fantasma; en inglés, una dark kitchen, un fenómeno que crece como la espuma en Madrid.

El negocio de estos dos veinteañeros no tiene ni barra, ni ventanas, ni mesas, ni camareros. Tampoco cuenta con carta, al menos física, y sus clientes jamás verán cómo se preparan los platos ni podrán quejarse en persona si no les gusta. Todos los procesos se ejecutan a través de la pantalla del móvil, en aplicaciones de reparto como Glovo, Deliveroo o Uber Eats. Su único espacio físico es una pequeña cocina en un local compartido del barrio de Tetuán.

“Los clientes no nos conocen de antes ni han probado nuestros productos en locales físicos. Trabajamos con influencers y con otras estrategias de marketing para darnos a conocer y, luego, tratamos de que quien pide la comida lo reciba todo de forma muy cuidada”, dice Gaitán.

Restaurantes invisibles

El edificio apenas llama la atención. Podría ser cualquier pequeño bloque de pisos, si no fuera porque, al lado del telefonillo, un cartel muestra los logotipos de ocho marcas de comida. Un folio impreso advierte a los repartidores por dónde tienen que entrar a recoger los pedidos que, minutos más tarde, llegarán a cientos de hogares de la capital.

Detrás de la puerta se encuentra una planta baja cerrada con luces fluorescentes y un pasillo con otras siete cocinas que comparten espacio con FoodCraft: en apenas unos metros cuadrados se preparan pizzas, hamburguesas, gyozas, tacos y pokes hawaianos… Son las variedades que más triunfan en las aplicaciones de entrega a domicilio. Algunas son marcas que han nacido exclusivamente para los repartos. Otras son de restaurantes ya establecidos que tratan de ampliar su negocio mientras sus locales abiertos al público no paran de acumular pérdidas por las restricciones. 

El espacio es pequeño pero suficiente para marchar la media de 15 pedidos diarios que prepara FoodCraft y que, el fin de semana, pueden ascender hasta los 340. Ahora, con el cierre de la actividad de madrugada en Madrid, se reducen a unos 120. La empresa se ha especializado en comida para “munchies”, es decir para “jóvenes que tienen resaca”, según dice Beltrán. “Nos da para sobrevivir”, asegura, mientras prepara una hamburguesa.

El alquiler de la cocina les cuesta 2.100 euros mensuales. Además, tienen su propio almacén y una “sala de ocio” con un par de mesas, un sofá y una PlayStation conectada a un televisor que usan como oficina. Al precio del alquiler, tienen que sumar los gastos a proveedores de comida y empaquetado, y el sueldo de otro cocinero, que es amigo de Beltrán. Todo lo que ingresan lo reinvierten y echan de media 12 horas en la cocina. 

“Vi una oportunidad en esto, porque los gastos fijos son bajos y el crecimiento puede ser enorme”, dice Gaitán, analista digital que ha emprendido ya otros proyectos con su corta edad. Ahora espera abrir otra cocina fantasma que abarque un nuevo radio de 2,5 kilómetros con el que operan las empresas de reparto para llegar a más clientes.

Junto a ellos, una tercera socia, Ana Lu Martínez, de 25 años, forma parte también de sus planes de crecimiento. “Queremos aprovechar la misma cocina para introducir una segunda marca, de postres”, dice Gaitán. Ana Lu abrió su propio blog de postres durante la pandemia y su cuenta de Instagram comenzó a sumar seguidores. De esta forma, en una sola cocina operarán dos marcas que, para los clientes, parecerán dos restaurantes independientes con conceptos que jamás podrían relacionar.

Fiebre del oro

El local en el que se encuentra FoodCraft es solo uno de las decenas que han abierto en la ciudad. En Tetuán, donde los alquileres son más bajos, se concentran varias de ellas y han generado algunos conflictos con los vecinos. La Asociación Vecinal Cuatro Caminos-Tetuán ya ha llamado la atención sobre estos establecimientos en los que el trajín de repartidores, sobre todo nocturno, no deja dormir a los vecinos.

Sin embargo, el caso que más ruido hizo fue el de un proyecto para instalar 38 cocinas fantasma en un espacio de 1.500 metros cuadrados en medio de un edificio residencial en el barrio de Prosperidad. El proyecto es de Cooklane, una compañía británica que tiene detrás a uno de los fundadores de Uber y que quiere entrar con todo en uno de los pocos huecos que la pandemia ha dejado para crecer. La empresa declinó hacer declaraciones a este periódico.

Uno de los socios -o “caseros”, como se llaman ellos- del local que visitó EL ESPAÑOL en Tetuán, el venezolano Álvaro Calvo, de 28 años, quiere desmarcarse de ese tipo de estrategia: “Proyectos tan grandes terminan afectando negativamente a las comunidades y nosotros queremos ir poco a poco”, afirma. También explica que no quiere dar muchos más datos de su actividad porque las cocinas fantasma se han convertido en una especie de fiebre del oro en la ciudad.

“Aquí han venido personas haciéndose pasar por clientes que lo que quieren es saber cómo funcionamos para quitarnos el mercado”, dice Calvo, que lleva con el espacio desde junio de 2019. Locales como el de Calvo operan bajo una única licencia que no siempre es fácil de conseguir. La dificultad de hacerse con ella depende del uso anterior que tenía el establecimiento, como es el caso del megaproyecto que enerva a los vecinos de Prosperidad: era un supermercado.

Los pioneros en abrir estos locales fueron las grandes empresas de reparto. Deliveroo lo hizo en 2018 en la zona del Retiro y en el norte, también en Tetuán. Su principal competidor, Glovo, no para de abrir oportunidades laborales en redes como LinkedIn para desarrollar una rama que les puede llevar a controlar todo el negocio, desde la producción hasta la entrega, sin depender de los restaurantes.

La apertura masiva de este mercado ha dado alas también a nuevos proyectos como Cuyna, una empresa que se encarga de construir estos locales específicos. Su fundador, Jaime Martínez de Velasco, levantó las dos primeras cocinas fantasma de Deliveroo en Madrid y ahora quiere hacerlo por su cuenta. Su plan es abrir locales como el que Calvo tiene en Tetuán, pero en Manuel Becerra, en Arganzuela y en Chamartín. Cada uno de estos tres proyectos de Cuyna contará con 18 cocinas.

Con la pandemia sin un fin cercano y las restricciones a la hostelería en las grandes ciudades, el “boom” de las cocinas invisibles amenaza con cambiar para siempre el paisaje urbano. “Siempre quise tener lo mío pero nunca imaginé que fuera de esta forma. Hay que reinventarse o morir”, concluye Beltrán, el cocinero de 24 años.