Josefina Sagardia Alzugara era una “máquina”, algo “sobrenatural”, una mujer “Guiness”. “Habría que hacerle un monumento”, escriben, en uno y otro lado, en unas páginas webs y otras, sus comensales, sugiriendo un homenaje póstumo –y, desde luego, merecido. Hacía, sin duda, una de las mejores tortillas de España –seguramente, la mejor del mundo. Por eso la apodaban la reina, en mayúsculas. Durante toda su vida, había perfeccionado la receta hasta convertirse en la mayor experta. Hasta que este martes, lamentablemente, el mundo de la gastronomía le ha dicho adiós, la ha despedido entre lágrimas. Ha muerto a los 90 años dejando una tradición culinaria difícil de igualar, un legado plagado de recetas y buenos modos.
Ella empezó a cocinar en San Sebastián hasta que, a los 23 años, entró a trabajar a las cocinas del restaurante Kasino de Lesaka. Allí, pulió su receta preparando entre 15 y 20 tortillas al día; más de 5.000 al año. Todas, preparadas con mimo, con esmero y dedicación. Sin cálculos, con las medidas alojadas en su cabeza, sorprendiendo a cada uno de los nuevos comensales que decidían acudir para probar su famosa tortilla de patatas y pimientos, una delicia.
Su preciosismo fue tal que se granjeó el favor de la crítica y de los cocineros, de los periodistas gastronómicos y, sobre todo, de los clientes del restaurante. En 2001, se hizo con el III campeonato de España en el congreso Lo mejor de la gastronomía. Pudo, entonces, quizás, innovar. Pero no, siguió cultivando su receta estrella, su tortilla de patatas.
Tortilla de Josefina.
Pero bien, ¿por qué era tan buena? ¿qué tenía de particular? ¿cuál era su receta? En el programa de la televisión vasca ETB, junto a Robin Food, la compartió para que todo el mundo pudiera hacer acopio de ella.
Con pimientos
Quizá la gran particularidad de su tortilla es que llevaba pimientos. A menudo, el debate versa entre el beneficio (o perjuicio) de hacerla con cebolla (o sin ella). Pero nunca, nunca, se habla de qué más se le puede echar para perfeccionar la receta. En ese sentido, ella innovó. Decidió hacerla a la navarra. Usar ese ingrediente como distintivo propio.
Eran, dice, inimitable. Sin embargo, su receta está ahí. Josefina tenía, de primeras, su propia sartén y siempre hacía la tortilla en un fuego de gas. Nunca utilizaba la vitrocerámica. Eso lo tenía prohibido, no se las apañaba. Cortaba la patata a “cachitos”, no la quería gorda. Y jamás la metía en agua antes. De lo contrario, decía, corría el peligro de que la patata se quedara seca.
La patata que usaba siempre era de la variedad Kennebec. La echaba, en la sartén, junto al pimiento y la cebolla, “a puño”. Después, batía el huevo. Echaba 10 para la tortilla de tres comensales y 14 para la de cuatro. Odiaba los números impares, por eso siempre mantenía la medida par. Y, después, lo juntaba todo.
Su otra particularidad: nunca le daba la vuelta. Hacía la tortilla por abajo y después la echaba en el plato, la volcaba encima y la dejaba lista para comer. Una auténtica delicatessen; su legado en lo culinario.