En el nuevo Bulli de Barcelona

Mi amiga y yo acabamos de cumplir 40 años, aunque si no lo escribo aquí nadie lo diría. Vamos a celebrarlo al nuevo Bulli de Barcelona. Los dos estuvimos dos veces -con nuestros respectivos acompañantes, que esta vez no vienen- en el original de Ferran Adrià, en la cala Montjoi de Roses, considerado durante muchos años el mejor restaurante del mundo. Para los cuatro fue una experiencia casi mítica. Nuestro grito de guerra contra los restaurantes pretenciosos y caros que no están a la altura sigue siendo el mismo: “Esto en el Bulli no pasaba”. Así que el juego estará en ver los parecidos y las diferencias.

La cocina de de Disfrutar.

Al restaurante Disfrutar de Barcelona se le considera el nuevo Bulli porque los tres chefs que lo dirigen (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) se conocieron y formaron profesionalmente con Adrià. Además, hacen suya sin complejos la cocina de raíz mediterránea pero con técnicas ultra vanguardistas que popularizó el Bulli original, y de la que muchos cocineros ahora reniegan acusándola de poco natural. El local abrió en diciembre de 2014 en el Eixample barcelonés, justo enfrente del Mercado del Ninot, que acaba de remodelarse. Su ascenso ha sido meteórico: en sólo un año ha conseguido su primera estrella Michelin y ya empieza a ser difícil encontrar reservas.

El truco está en llamar por teléfono, aunque en la página web diga que no hay sitio. No hay que rendirse. La barra de postres, justo a la entrada del local, se reserva para casos perdidos como yo, incapaces de planificar con tiempo. Los que vivís en Barcelona podéis incluso improvisar en el último minuto y seguramente os encontrarán sitio allí. Como en el Bulli original, nada más llegar nos llevan a visitar la cocina, abierta, y a saludar a los chefs. Un detalle que siempre me conquista. Detrás está la sala principal, muy amplia, y una pequeña terraza para el café. El local mezcla elementos industriales, como las tuberías negras del aire acondicionado a la vista, con motivos mediterráneos, los preciosos paneles de azulejos mediterráneos de diferentes colores.

Enseguida descubrimos que de Disfrutar nos seduce todo menos el nombre, perfectamente olvidable. No sólo la comida, sabrosa y riquísima, sino también el show: los juegos, los efectos especiales, los ingredientes que no son lo que parecen, los platos que se acaban de preparar en la mesa o las mezclas imposibles. Y el ambiente, más informal y relajado que en el Bulli original. Nuestra camarera no puede ser más amable. Impagable el espectáculo de ver trabajar desde la barra a la jefa de postres. Elegimos el menú más corto de los tres disponibles (es un decir, tiene una veintena de platitos) y lo acompañamos con un Riesling y un Pinot Noir alemanes, bien aconsejados por el sumiller. Después del cóctel del día, la primera sorpresa es la remolacha que emerge (literal, ante nuestros ojos) de la falsa tierra entre pétalos de rosas, que recuerda a una espuma dulce.

La remolacha que sale de tierra. J.S.

A partir de aquí, nuestro asombro no cesa durante toda la comida. El lazo crujiente de panceta ibérica, pese a su presentación vanguardista, me recuerda a la panceta curada con pimentón que preparaba mi madre. Las avellanas garrapiñadas son líquidas por dentro.

Uno de mis bocados favoritos es el polvorón de tomate con huevas de aceite arbequina. Increíble el contraste entre textura y sabor.

Polvorones de tomate. J.S.

Después del ravioli transparente de pesto, que se presenta dentro de una gran piña, con los piñones bien visibles, viene uno de los bocados estrella: disfruta de la aceituna. En apariencia dos olivas, que estallan al morderlas porque son puro aceite en su interior.

Las aceitunas de Disfrutar. J.S.

El juego de las falsas apariencias sigue durante todo el menú y a cada paso nos entusiasma. Las míticas galletas Artiach son en realidad un queso Idiazábal ahumado. La yema de huevo crujiente con gelatina de setas recuerda a un buñuelo, solo que mucho más rico. El bocadillo aéreo del típico cocktail de langostinos no lleva pan sino merengue de manzana. Y el sushi de salmón y caballa reposa en realidad sobre coliflor en vinagre en lugar de arroz. Servido con un “dumpling” de setas humeante con nitrógeno líquido.

Las galletas Artiach son en realidad queso ahumado. J.S.

Mi amiga se queda con la carbonara, que le recuerda a un bocado parecido del Bulli original. Nos sirven en una sartén macarrones transparentes (de gelatina) con trocitos de panceta y queso. Y la camarera acaba de preparar el plato en la mesa, con un sifón en el que está la salsa carbonara y parmesano rallado. La ensalada líquida servida en una copa, una especie de gazpacho pero con varias texturas, da paso a los dos últimos platos: los salmonetes con papada y ñoquis de berenjena y el pato con cuscús y gelatina de azahar.

El salmonete con papada y ñoquis de berenjena. J.S.

Pero aún quedan los postres: el sorbete de mango al cardamomo con coco, presentado como un limón granizado de toda la vida; y los pimientos de chocolate, aceite y sal.

Sorbete de mango al cardamomo con coco. J.S.

El último lo hemos pedido de otro menú y, en contra de que suele pasar en este tipo de sitios, nos lo han cambiado sin problema: la tarta al whisky, que nos traslada a nuestra infancia. Aquí está deconstruida. Primero unas gotas del whisky, Lagavulin de 16 años, en la mano, para que nos llegue su aroma mientras comemos el resto de piezas: la crema, la yema y el caramelo. Impresionante.

La tarta al whisky. J.S.

Mi amiga y yo estamos de acuerdo en que, aunque todavía no llega al Bulli, es uno de los mejores restaurantes en los que hemos comido.

La barra de postres del Disfrutar. J.S.

Restaurante Disfrutar. 163, calle Villarroel, Barcelona. Cocina mediterránea de vanguardia. Precio: 75 euros por menú corto (sin vino). Visitado el 10 de febrero.