Manuel Aldao, chocolatero gallego: "El chocolate mejora la parte del día que no está yendo bien"

Manuel Aldao es un maestro chocolatero gallego que empezó a trabajar en el negocio familiar muy joven y, desde aquel momento, su formación y experiencia se han extendido no solo por Galicia, sino también por toda España e incluso Francia. Actualmente trabaja como chocolatero en Tolosana (Almudévar, Huesca), donde ya ha recibido un reconocimiento en Chocomad por sus bombones y recientemente ha optado al título de Mejor Chocolatero de España. 

Hoy en Quincemil hablamos con Manuel Aldao sobre este producto por casi todos querido que procede del árbol Theobroma cacao, traducido del griego como "alimento de los dioses".

Theobroma cacao.

¿Cómo comienza tu vocación por la pastelería y en qué momento la centras en el chocolate?

Pues todo empieza porque mis padres tenían una pastelería y yo trabajaba en ella. Pero tras un tiempo como panadero decidí que no era lo mío y me fui a estudiar un curso de pastelería en Santiago. Más tarde me fui a Francia a pasar una temporada.

¿Y qué te aportó Francia en tu formación?

Es la cuna de la pastelería, entonces aprendes a trabajar de una manera que es completamente diferente a la filosofía de aquí. Allí hay una pasión y calidad por el producto que aquí no se ve tanto.

Ahora estás en Huesca. ¿Te gustaría volver a Galicia para continuar con tu trayectoria?

Cuando me volví de Francia estuve trabajando como pastelero en el restaurante As Garzas, en Malpica. Después fui enlazando otros trabajos hasta que me salió esta oportunidad en Huesca, en la pastelería Tolosana. Volver no está descartado, pero no creo que sea el momento.

¿Qué es para ti el chocolate?

Es la materia prima por excelencia, a todo el mundo le gusta y como profesional te permite trabajar de manera diferente a una pastelería clásica de vitrina, porque eso son elaboraciones para consumir instantáneamente o en unos días. En cambio, el chocolate te permite jugar con otros tiempos de vida.

El chocolate es un momento en el que compartes, en el que mejoras esa parte del día que no está yendo bien. Y más allá de eso es uno de los ingredientes más nobles que hay en el mundo de la pastelería.

¿Cuáles son las dificultades de trabajarlo?

Dificultad no tiene ninguna, pero sí que hay que cumplir las normas básicas de las que no se debe uno salir. Conlleva trabajarlo con un cuidado y trato especial.

Supongo que el del cacao es un mundo muy extenso. ¿Con qué tipo de cacao te gusta trabajar a ti?

Nosotros trabajamos con una marca de Francia que tiene varios tipos de chocolates y de orígenes. Depende de la elaboración, unas te piden un tipo y otras otro, que no quiere decir que sea mejor ni peor, sino que cada cosa tiene lo suyo. Por eso hay que trabajar con negros, leches, blancos… para coger las cualidades de cada uno.

Algunas personas dicen Suiza, otras Venezuela, Camerún o Ecuador. Tú eres el experto: ¿De qué lugares procede el chocolate más exquisito?

Es una pregunta bastante compleja porque diferenciar cacao y chocolate. En Suiza o Bélgica se hace un chocolate que tienen mucha fama y renombre sobre todo porque antiguamente tenían muy buen producto de leches. 

Referente al cacao, al origen, depende de lo que quieras hacer hay que fijarse en el entorno tropical en el que se dan porque si quieres realizar una elaboración con una fruta, igual es mejor que el cacao este cultivado también en esa zona para que sea afín. A veces buscas una cosa, otras buscas otra… por ejemplo, no tiene que ver el chocolatero de fábrica o bean-to-bar con a lo que me dedico yo, que es transformar el chocolate en otros productos.

A mí el chocolate que más me gusta es de una marca francesa que mezcla cacao de varios sitios del mundo: Trinidad y Tobago, Jamaica, Guinea Ecuatorial, Madagascar…

Mejor chocolatina de Aragón: Cacahuete, toffe y chocolate con leche.

Para abrirnos un poco los ojos… ¿Es cierto que la mayoría del "chocolate" que consumimos no es verdaderamente chocolate?

Sí, eso tiene su parte de razón. El chocolate industrial se obtiene de los restos de las cáscaras del cacao, que se trituran, se mezclan con cocoa y se les añade mucho azúcar.

Pregunta rápida: ¿Con qué combina el chocolate? 

¿Con qué no combina? – ríe -. El chocolate está presente en el mundo salado y en el dulce, un clásico es la combinación con frutos secos principalmente, como la avellana o la almendra.

Mejor bombón encamisado de Aragón 2022: Praliné de avellana, naranja y licor café.

¿Has tenido o tienes referentes en el mundo de la pastelería y repostería?

Sí, en cada etapa te vas guiando en lo que hace uno y otro. Siempre hay que estar pendiente de lo que hacen el resto de profesionales para no quedarte atrás y estar actualizado.

¿Algún reconocimiento especial que hayas conseguido?

En 2022 gané en Chocomad el premio al mejor bombón encamisado de Aragón, al mejor bombón de corte de frutas de Aragón y a la mejor chocolatina de Aragón. A finales de 2023 fui seleccionado para el concurso de Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España junto con otros ocho.

Mejor bombón de corte de frutas de Aragón 2022: Pasta de frutas de frambuesa junto con una gianduja de chocolate blanco y pistacho, bañado con inspiración fresa.

Y por último una pregunta curiosa, ¿Eres un fanático del chocolate por placer o es un sabor que te ha aburrido al profesionalizarlo?

Lo de que te cansas es una mentira – ríe – no tiene que ver porque aunque no lo veo con los mismos ojos que el resto de la gente claro que me gusta. Llega el momento y siempre apetece chocolate, no lo puedo negar… sino no sería parte de mí.