Javi Olleros, chef de Culler de Pau: "A cociña non se pode separar da nosa forma de vida"

No es un libro de cocina cualquiera, porque Culler de Pau tampoco es un restaurante cualquiera. Con dos Estrellas Michelin que lo respaldan, la cocina de Javi Olleros brilla desde O Grove (Pontevedra), el pueblo en el que se encuentra y del que se alimenta cada plato que sirve. Todo lo que se busca y se representa en Culler de Pau está reunido ahora en un libro, realizado por el propio chef y por Amaranta Rodríguez, jefa de sala. Sobre esto hablamos con Olleros, mientras viaja de O Grove a A Coruña para presentar el libro esta tarde, en la librería Moito Conto. "Estamos de vacacións, así que temos tempo para facer estas cousas", explica el cocinero. Aunque en este caso las vacaciones no significan que el restaurante pare, "está todos os días activo, nós vivimos enriba e está sempre preparado para que, dende a tranquilidade, reflexionar sobre como será a nova tempada. Ademáis, a horta está ben coidada por Roberto e Alex, preparando os cultivos para marzo".

En unas 360 páginas el lector descubrirá todo lo que hay detrás de algo tan común y tan importante como un plato de comida: "Hai máis que recetas, hai reflexións, pensamentos sobre como entendemos o mundo da gastronomía e os valores que hai detrás", explica Olleros. "O punto de partida é o territorio e despois falamos do que é importante en Culler: a emigración, os nosos pais, a terra, o traballo da muller. Facer reflexións sobre os productos vinculadas a como entendemos a cociña, que non se pode separar da nosa forma de vida". Reunir todo esto, con sus recetas y detalles, les llevó más de dos años, "queríamos ser moi rigurosos nas recetas, queríamos contar todo e mostrar platos de varias temporadas". Un trabajo que para el cocinero conllevaba también "unha responsabilidade, hai que ter unha dedicación case exclusiva. Foi Amaranta a que empuxou, veu a oportunidade de facelo cunha editorial catalana especializada en gastronomía e despois de dez anos de traballo no restaurante decidimos contar ese tramo da nosa historia".

En estos años, muchas cosas cambiaron en el restaurante, que está en continua evolución. Una suma de reconocimientos que hicieron que el chef meco se posicionara como uno de los más destacados de España. Y conceptos que acompañaron la trayectoria de Culler de Pau desde el inicio volvieron cada vez más comunes, la tradición, el producto local, poner en valor a los productores, al mercado. "Detrás dunha combinación atractiva estéticamente e dun sabor, hai un fío tan potente de esforzo, traballo e ilusión que tiña que estar no libro, interésame que cando alguen está comendo, disfrute, non pense moito máis. Esta era a nosa oportunidade de chegar con profundidade a explicar como pensa un restaurante. Mostrar que bebemos da raíz, dos pequenos productores". Y también de la innovación, que muchas veces nace de la curiosidad y del descubrimiento de nuevos sabores y nuevas formas de hacer: "Viaxar é clave, compartir con outras cociñas e con outra xente, despois filtralo e dende o noso anclaxe, que é Galicia, incorporalo".

Sin embargo, al chef le quedó una espina clavada con este libro, el idioma: "Queríamos facelo en galego e a decisión foi difícil, tamén tiña que ter unha parte de promoción, e viaxar máis alá de Galicia, co obxectivo de dar a conocer a nosa terra fora, pero é unha débeda para min facer un libro na lingua na que fala Culler e a lingua dos nosos productos".