Ángel León: "Galicia es un sueño para cualquiera que le guste cocinar y comer"

Ángel León es uno de los mejores cocineros del mundo. Su restaurante Aponiente tiene tres Estrellas Michelin y ha sido nombrado el decimotercer mejor chef del mundo según los Best Chef Adwards. También tiene un proyecto sostenible llamado Nautilus, que pretende desarrollar ingredientes de origen marino sostenibles para reducir la presión pesquera.

Aprovechamos su visita al Fórum Gastronómico de A Coruña para charlar con el aclamado cocinero, que en el día de ayer participó en un diálogo con Vicky Sevilla, Pepe Solla y Diego Guerrero. Ángel León destaca por su cercanía y simpatía de la que ya hizo gala durante su presencia en el evento gastronómico.

Ángel León en su intervención en el Fórum (Foto: Quincemil)

Supongo que los chefs disfrutaréis mucho de eventos como el Fórum Gastronómico de A Coruña en el que os encontráis con muchos compañeros

Llevo muchos años viniendo, me parece que Galicia tiene una respuesta bestial a los congresos, hay mucho interés de la sociedad. Me llama mucho la atención porque de los sitios a los que viajo el público parece que está con más ganas de que le cuentes cosas. Venir a Galicia siempre es un regalo, estar aquí, ver colegas, hablar, debatir o reencontrarte con gente que no ves desde hace tiempo.

Siendo el Chef del Mar, supongo que a Galicia la tendrás en gran estima

Esto es la meca del Atlántico, tengo un mar maravilloso, pero tengo mucha envidia de Galicia, no te voy a engañar, esto es la hostia. Es un sueño para cualquiera que le guste cocinar, comer y vivir de la cultura de la gastronomía.

De nuestra gastronomía, ¿qué platos disfrutas más?

Recuerdo una caldeirada de rape que comí aquí hace 15 años, estaba buena, pero flipé con la cantidad que coméis. Era una olla con nécoras flotando, rape flotando, aquello era una barbaridad que no entendía que fuera tanto si solo éramos tres. Empezamos a las doce y media, eran las siete y media de la tarde y aún seguíamos comiendo. Una locura.

De los productos gallegos, ¿con cuáles te gusta trabajar?

Los moluscos, los pescados en Andalucía se puede parecer, porque tenemos el mismo ADN, pero los moluscos no tienen nada que ver, el sabor, la textura, la regularidad que tenéis aquí a la hora de consumirlos, aquí es muy distinto.

Una cosa que me llamó la atención del diálogo fue que decías que ya no había tiempo para cocinar, ¿a qué crees que se debe?

Vivimos en un mundo loco, no tenemos tiempo para nada, ni para cocinar. Así triunfa la comida rápida.

Hablabais de sostenibilidad durante la charla, en tu restaurante Aponiente es muy importante, ¿qué nos podrías contar de él?

Es el barco donde nos da la posibilidad de hacer muchas cosas, hay que seguir hablando del mar, tengo un equipo de biólogos que trabajan en el restaurante, que están constantemente buscando nuevos ingredientes en el mar. Aponiente es una esperanza para los que creemos en el mar.

Sobre el tema de la sostenibilidad, Pepe Solla decía que hay gente que se aprovecha para hacer negocio

Esa palabra me repugna, ya no la quiero en mi vida, no puede funcionar una palabra que se utiliza en las gasolineras, que la usan los políticos, es que nos vamos a creer que todos somos sostenibles (ríe).

El otro día entraste de nuevo en la lista de los 100 mejores chefs del mundo, ¿cómo se llevan estos reconocimientos?

Es algo bonito, pero hay tantas listas que nos vamos a volver locos (ríe). Ya no te vale tener tres Estrellas Michelin y haber trabajado toda tu vida, parece que tienes que estar en el top mundial, es un poco loco. Ahora bien, para mí son regalos, pero están poniendo complicado el futuro de los cocineros.