El fulgurante ascenso de Auga e Sal, en Santiago: un Sol Repsol tras tres meses abiertos

Auga e Sal abrió sus puertas en Santiago en 2016, pero renació en 2020: tras la pandemia, su propietario, Alberto Ruiz-Gallardón -hijo-, decidió dar un cambio total de rumbo de la mano de un nuevo jefe de cocina, el compostelano Áxel Smyth.

Con una cocina que él mismo describe como "de producto, técnica y creatividad", este restaurante situado en la Rúa da Fonte de Santo Antonio tan solo abrió tres meses el año pasado, entre julio y octubre, pero fue suficiente para hacerse con su primer Sol Repsol.

Guía Repsol

El equipo de cocina de Auga e Sal, dirigido por Áxel Smyth.

"Es un impulso, una ilusión y una motivación para todo el equipo ver cómo en poquito tiempo se consiguen objetivos", explica Smyth en una entrevista concedida a Quincemil. "Pensábamos que lo estábamos haciendo bien, pero fue una sorpresa muy agradable después de haber abierto solo tres meses el año pasado", añade Ruiz-Gallardón.

El Sol Repsol adornará ahora el local, que reabrió el pasado 10 de abril y continuará a partir de este jueves de la mano de su jovencísimo equipo, en el que el mayor es el propio Smyth, con tan solo 29 años.

"Tenemos ganas de comernos el mundo y hoy empieza el camino para ir a por el segundo pero sin obsesionarse con nada: si algo define a este equipo es, precisamente, el inconformismo y el no ponernos límites", detalla Smyth.

En todo caso, y aunque los reconocimientos "ilusionan y son fantásticos para todos", el objetivo principal es "vivir para que el cliente que venga cada día se vaya feliz".

"Los reconocimientos también ayudan, no tanto con el público local, que ahora es el 100% de la clientela, sino con los visitantes, que necesitan las guías para saber a dónde ir", prosigue Ruiz-Gallardón, quien considera que "es bonito que alguien a quien se le supone buen criterio diga que estás haciendo las cosas bien".

Tras Ahora toca volver con "una apuesta radical": de trabajar con carta y dos menús, uno gastronómico y otro tradicional, se pasa a un único menú degustación muy de temporada, el menú Primavera.

"Es un menú de quince pases que es pura primavera, con seis platos seguidos de verdura, que es lo que toca ahora, o rodaballo, que es también de temporada: vamos jugando con eso y adaptándonos, no somos un restaurante estricto y nos vamos actualizando, siempre que el producto sea bueno y funcione bien", detalla Smyth.

El proyecto

La sala de Auga e Sal.

Auga e Sal dio un giro de 180 grados a raíz de la pandemia: el anterior jefe de cocina ya había anunciado que se iba en marzo, por lo que Ruiz-Gallardón aprovechó para "desconectar un poco", ya que "no tenía muy claro qué iba a pasar".

Mientras tanto, Áxel Smyth estaba en la situación opuesta: tras haber pasado por Casa Marcelo, As Garzas, Miramar, Baluarte, el Basque Culinary Center y, por último, Casa Elena, en Toledo, este chef quería volver a su Santiago natal y se puso en contacto con Ruiz-Gallardón.

"Áxel estaba buscando algo qué hacer, me explicó qué buscaba, yo le expliqué lo que buscaba y aquí estamos", detalla el propietario. Así, tras una primera toma de contacto en junio, el nuevo Auga e Sal abrió sus puertas en julio.

Smyth, de apellido irlandés heredado de su familia paterna, no se podía imaginar que con 29 años estaría al frente de la cocina de un restaurante en Santiago. "Llevaba tantos años fuera que no me imaginaba volver aquí, pero la pandemia me hizo pensar", relata.

La bodega de Auga e Sal, con más de 600 referencias.

"Nuestra cocina es de producto, técnica y creatividad: partimos de que tenemos el Mercado de Abastos al lado, pero no nos cegamos si podemos conseguir un producto mejor en otro lugar", detalla el jefe de cocina de Auga e Sal.

El restaurante también apuesta por "un servicio de sala impecable" y cuenta con una bodega con más de 600 referencias escogidas por Ruiz-Gallardón, quien busca "vinos interesantes, que tengan algo que contar" y con un amplio rango de precios.

El nuevo rumbo de Auga e Sal se ha visto reforzado por el reconocimiento de la Guía Repsol y por una "muy buena acogida" en la ciudad hasta ahora, aunque las restricciones impuestas hasta ahora hacen que "lo que se ve no es el mundo real".

"Hay mucho nivel en Santiago y en Galicia, pero un nuevo proyecto ambicioso y con gente con ganas siempre viene bien, le da más luz y más vida a la ciudad", concluye Smyth.