O Sendeiro: un sueño cocinado a fuego lento en Santiago de Compostela

O Sendeiro se ha ido convirtiendo, poco a poco, en un referente de la gastronomía de Santiago. Hace cinco años, sin embargo, donde ahora se encuentra este restaurante tan solo había un edificio centenario al que llegó el sueño de dos amigos de toda la vida.

Sergio Delpont y Alberto Fernández, vecinos de Santiago y ambos diplomados en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, trabajaron durante años en diferentes hoteles hasta que decidieron volver a juntar sus caminos.

Imagen del bar, desde el que se puede observar el trabajo en cocinas (Cedida).

"Sin el apoyo de ningún grupo inversor capitalizamos nuestro paro y montamos nuestro sueño", explica Sergio.

Cuando empezaron a buscar el local que podía convertirse en el escenario de sus sueños, no dudaron en cuanto localizaron el número 22 de la Rúa do Olvido, un edificio de tres siglos que a lo largo de su historia había sido empleado como curtiduría.

"En cuanto entramos en el local no nos planteamos seguir buscando: más cerca del centro se disparan de precio y las instalaciones no tienen que ver, no te ofrecen esta versatilidad", relata.

Y es que uno de los puntos fuertes de O Sendeiro es su polivalencia: dispone de reservado, está adaptado para grupos, comuniones o degustaciones y también tiene una terraza interior e incluso un bar desde el que se puede observar el trabajo en cocinas.

Una fuente del siglo XIX en el interior del local (Cedida).

Una de las máximas de Sergio y Alberto fue ir "poco a poco" desde el primer minuto, "sin meternos en líos por estar sobrepasados", ya que "si no se puede ofrecer un buen servicio y hacer que la gente se vaya feliz, vas acumulando experiencias negativas y eso te puede hundir".

A los dos años de abrir el local se sumó otra de sus patas fundamentales: su jefe de cocina y socio Summa Breogán Castro, quien venía de acumular experiencia en los fogones del Culler de Pau y le dio a O Sendeiro "un salto de calidad".

La propuesta gastronómica del restaurante pasa por apostar por el producto gallego "y hacer diferentes recorridos, diferentes senderos, siempre partiendo de un mismo sitio, que es Santiago".

En su carta se puede encontrar desde laminados de pulpo á feira hasta unas exitosas croquetas de castaña y chorizo de Quiroga, así como múltiples elaboraciones con pescado fresco del día que van variando.

Con el paso del tiempo, O Sendeiro se ha ido especializando en determinados segmentos, apostando por el cliente internacional, con especial atención a las intolerancias alimentarias o por ser un local dog friendly, con la posibilidad de comer en un espacio reservado acompañado de un perro.

"Intentamos coger todos los pedacitos de la tarta que podamos: somos un sitio al que puedes venir a comer a la carta, a tomarte un vino, a pedirte unas raciones, a comer con tu perro o a organizar un evento en grupo", relata Sergio.