En el emblemático bajo que ocupó durante años La Barra en Riego de Agua ya hace un lustro que abrió Bocanegra, el último proyecto de Jorge Canosa tras Alma Negra y Tapa Negra y que cuenta desde entonces con Pablo Pizarro como chef. Este cocinero de origen argentino es también el presidente de Coruña Cociña desde su fundación (aunque le entran sudores fríos cuando se le pregunta cómo compagina ambos cargos).

Bocanegra fue pionero en la combinación del mejor producto gallego y nacional con elaboraciones más exóticas. Sin embargo, a los dos años vieron como la fórmula se había expandido y su motivación por esa cocina se desvaneció. Poco a poco, fueron volviendo al origen. A platos más reconocibles por el cliente medio. El pescado a la brasa, los arroces o la carne de primerísima calidad nunca faltan en el menú.

Tampoco falta uno de los bocadillos de calamares más famosos de España. Es la niña bonita de la carta y el propio Pablo Pizarro asegura que seguirán haciéndolo durante mucho tiempo. Hablamos con él sobre estos cinco años, su menú, los clientes y la multitudinaria fiesta de aniversario que dieron la semana pasada.

Bocado al producto y su elaboración

¿Cómo fue esa fiesta de aniversario?

La suerte y el orgullo que tenemos es que se está convirtiendo en una fecha marcada dentro del calendario gastronómico de Galicia. Este año, además conseguimos traer a mucha gente de fuera. Vino Roberto Ruiz de Punto MX, Javi Estévez de La Tasquería, Marcos Morán… Traes muchos cocineros de fuera que están varios días por aquí, yendo a comer y publicando sobre el aniversario y el evento. Creemos que es de los más importantes en Galicia a día de hoy.

Debe de ser complicado atraer a toda esa gente.

Lo que pasa es que requiere muchísimo esfuerzo y dedicación. Lo hacemos con el apoyo de patrocinadores y colaboradores. Estamos todos los años con la incertidumbre de si vamos a poder conseguir dinero para organizarlo. Es el quinto año y siempre hemos conseguido que vaya creciendo. Empezamos con un diez manos en la cocina, con cinco cocineros. El segundo año lo duplicamos. A partir del tercero vinieron 15. Fuimos sumando gente de fuera y al final, este año, eramos menos los gallegos.

¿El público responde?

Este año sacamos 200 entradas y en 21 minutos estaban vendidas. El público responde al aniversario y al evento. A Coruña es una ciudad que responde ante este tipo de iniciativas. En nuestra mano está hacerlo bien para mantenerlo. Hemos conseguido crear un evento en el mimamos y cuidamos a todos para que los cocineros se lo pasen bien y quieran volver.

¿Les da tiempo a disfrutar de la ciudad y su gastronomía a esos cocineros?

Por supuesto. Los hemos llevado a comer por ahí, hemos salido a pasear por los mercados. Creemos que son los mejores prescriptores que puede tener una ciudad si quiere convertirse en un referente gastronómico.

¿Cómo surgió la idea de abrir Bocanegra?

Yo llevaba seis años como jefe de cocina del Attica 21. Se pusieron en contacto conmigo y llegamos fácil a un entendimiento para cogerlo. Es un local complicado, pues funciona durante muchas fases del día como cafetería y luego tienes que transformarlo en restaurante. Pero tuvimos un cierto éxito desde el principio.

¿Cómo era el primer menú?

En estos cinco años hemos cambiado mucho nuestra oferta gastronómica. Al principio teníamos producto gallego en propuestas de otros lugares. Fue algo que gustó y es cierto que nos hizo tener un gran impulso al principio. Sin embargo, trascurridos dos años nos dimos cuenta de que era una oferta que ya había en la ciudad. No nos encontrábamos cómodos, aunque el local seguía teniendo gente.

Poco a poco, fuimos cambiando el menú. Pasamos de tener ceviches y tacos a tener pescados a la brasa, salpicón de bogavante, escabeches… Apostamos por elaboraciones mucho más sencillas. Vamos a cocinar siempre lo que nos haga sentir cómodos. Es cierto que tuvimos miedo al realizar el cambio, pero no tuvimos problemas y a la gente le acabó gustando. Esta es la línea por la que estamos apostando.

¿Cómo es esa transformación de cafetería a restaurante de la que hablabas?

Es bastante complicado. A primera hora tienes claro que eres una cafetería, pero hay un momento del día en el que está entrando gente a comer y a cenar a la vez que hay gente tomándose un café. Eso hace el servicio muy complicado, porque tienes dos vertientes diferentes. Intentamos dividir el local en dos partes, mandando a cada uno a un lado.

Sin embargo, es la tradición del local. No puedes plantear otra cosa. Esto fue durante muchos años La Barra, uno de los locales más emblemáticos de la zona. No puedes ser un restaurante solo en una zona como esta, que invita a tomar un café o una caña.

¿Cómo es la carta actual?

Nosotros cambiamos de carta cuatro veces al año. Es cierto que la línea sigue nuestras pautas. El local tiene sus peculiaridades. Tenemos un carro con 21 variedades de quesos. No sé si habrá muchos restaurantes iguales. Tampoco hay otros que sean mitad restaurante y cafetería. Tenemos cuatro variedades de aceite para servir a la gente, cosa que tampoco sé si hay en muchos sitios. Somos un local muy grande, pero queremos apostar por el producto. Lo que nos marque la temporada o lo que nos apetezca.

¿Fue una vuelta al origen, a los productos de calidad y las recetas de toda la vida?

Exacto, elaboración tradicional. Cuando abrimos es cierto que no había curris, tacos, sopas tailandesas… Esas cosas gustaban, pero con el tiempo fueron apareciendo locales especializados en este tipo de cocina. Llegó un momento en el que no había muchos sitios como el nuestro con ensaladilla, escabeche, pescado a la brasa de gran nivel. Fuimos sustituyendo platos paulatinamente. Solo queda el nem vietnamita de la oferta original.

¿Cómo surgió la idea de vuestro famoso bocadillo de calamares?

Jorge, uno de los jefes, y yo estudiamos en el instituto de A Sardiñeira. Tenía mucha fama el bocadillo de calamares que comíamos en el recreo. Un día, hablando, lo recordamos y se nos ocurrió hacerlo. Lo pusimos de sugerencia un fin de semana y funcionó muy bien. Antonio Amenedo, del pazo de Santa Cruz, lo probó y lo subió a redes. Ahí fue cuando la prensa se empezó a interesar. Un día vino Jordi Luque, de El Comidista, y lo probó. Después me dijo que estaba preparando un reportaje sobre bocadillos de España. Yo ya me había olvidado y un día me levanté con 80 notificaciones en Facebook porque había publicado un artículo sobre los 10 mejores bocatas del país. Aquel fue un fin de semana en el infierno. Todo el mundo quería probarlo.

Tengo una sensación algo ambigua con el bocadillo de calamares. Por un lado, hay mucha gente que viene exclusivamente por el bocadillo y acaba siendo cliente y pidiendo otras cosas. Por el otro está el hecho de ser conocidos por hacer un bocata. Pese a todo, es uno de los platos que seguiremos teniendo, porque es una de las marcas de la casa.

¿Molesta que haya gente que solo os asocie al bocadillo?

No exactamente. Hay mucha gente que viene por el bocadillo y nosotros tenemos que intentar enseñarles que tenemos muchas otras cosas además de eso. También tiene sus horarios. En fin de semana no lo vendemos a partir de las nueve de la noche para que no entorpezca el servicio de cena. Hay que freír uno a uno los calamares y lleva su tiempo. Los chicos de cocina cuando vienen se quejan de que tienen que hacer muchos, pero si no fuera por ellos igual no podían hacer un bogavante. Está claro que nos ha ayudado a que mucha gente nos conozca.

¿Cuándo se pide más?

Creo que durante la semana. Viene mucha gente a tomar una caña y comerse un bocata de calamares. La demanda es tan alta que solemos tardar entre 13 y 17 minutos en sacarlo. Los días que hay función en el teatro llegamos a tener en cola hasta 20 pedidos.

¿Cuál es la clave de vuestra cocina?

Siguiendo con el tema del bocata, nosotros intentamos trabajar bien el calamar, con una tempura resistente. Freímos y horneamos el pan al momento. Todo eso se podría traducir al resto de la carta. La mayoría de las cosas las hacemos al momento. El pescado lo fileteamos justo antes de meterlo a la brasa, las patatas se cortan a diario… Cuando llega gente nueva a trabajar siempre les digo lo mismo: "Os tiene que molestar sacar un plato y no poder coméroslo vosotros".

¿Te quedarías con algún plato que esté ahora en la carta?

Me quedaría con unos tomates de Finca de los Cuervos, uno de nuestros proveedores. Es tomate de verdad, que sabe como un tomate de verdad. Después, lo que ponemos en sugerencias, como nuestra lubina a la brasa. Además del bocata, hay otros dos platos que hay que probar cuando se viene por primera vez a Bocanegra: el jurel marinado y el nem vietnamita. Son dos platos que nos caracterizan y los que más tiempo llevan.

¿Cómo os veis de aquí a unos años?

El restaurante debe seguir trabajando en esta línea. Queremos potenciar mucho más el servicio de sala. Nos hemos centrado mucho en la cocina. Siempre hemos tenido platos para hacer a la vista del cliente, como el guacamole, el carro de quesos o la ensalada césar. Es algo con lo que queremos seguir y creemos que el equipo de sala tiene que crecer.

Como buen hostelero

¿Eres más de carne o de pescado?

De pescado. Soy muy fanático de la merluza. Es un pescado muy versátil y muchas veces no se le da valor.

¿Con qué bocata de calamares te quedas, sin contar el Bocanegra?

Hay muchos muy buenos. No sé si seguirán haciéndolo en A Sardiñeira, pero estaría dentro del top.

¿Qué helado de La Marina te tomas después de un servicio?

Lo voy a poner muy difícil. Entre la Colón, Bico de Xeado o La Italiana, me quedo con uno de cada. De Bico me quedo con los helados de leche y el de dulce de leche, como buen argentino. De la Colón, el de pistacho es insuperable, y de la Italiana me quedo con el de chocolate.