Déborah García: "Cuando veo un cocido gallego, veo amor"

Cuando ella cocina, lo que ve es pura química. Nació en A Coruña y participará este sábado en el evento sobre alimentación saludable "Abrente" que organiza Cabreiroá. Deborah se dedica a la divulgación científica explicando de forma amena las reacciones químicas que ocurren en los laboratorios que todos manejamos, unos de forma más cotidiana que otros: las cocinas.

En cada receta hay química, y en un cocido gallego más bien lo que ocurre es una explosión de química. Eso es lo que explicará en la charla que ofrecerá en Palexco y que estará abierto a la asistencia gratuita de todo el que lo desee previa inscripción a través de la web.

En casa de Déborah García la Navidad se celebra con un buen cocido. Charlamos sobre este plato icónico de la cocina gallega, sus "descubrimientos" en los fogones y preferencias a la hora de sentarse a la mesa.

¿Cómo mezclaste química y cocina?

Me apasiona la cocina de siempre, aunque de forma amateur y, claro, también la química, que es mi formación. Vi en la cocina la forma más sencilla de entender los procesos químicos que ocurren cotidianamente. Todo lo que hacemos al cocinar, sobre todo si lo hacemos bien, es pura química. La cocina es el laboratorio químico que tenemos todos en casa. Para mí es un forma de contar la química, que para mí es lo más bonito del mundo con algo cotidiano.

Parece que tu abuela tuvo mucho que ver…

Viví con ella prácticamente toda mi vida y desde siempre nos puso a cocinar a mi hermano y a mí. Ella trabajó de hecho muchos años en la cocina de un restaurante italiano en Londres, por eso en mi casa hay muchas recetas italianas. Cuando estaba estudiando Química, mientras cocinaba con mi abuela, yo decía: "Mira, esto es una reacción química", y ella respondía: "Qué va a ser química esto".

Aprendemos de nuestras abuelas, que a veces ni siquiera saben lo que es química…

(Risas) Exacto, la tradición popular tiene su fundamento científico. Incluso tenía que convencerla de lo bonito de la química porque para ella siempre significaba algo negativo. Eso de decir: "Yo hago flan de verdad, nada de esos que son de química que se hacen con polvos".

¿De qué va a tratar tu ponencia este sábado en Palexco?

Voy a coger algunos platos de la cocina gallega tradicional y desentrañar las reacciones químicas. Por ejemplo, qué pasa cuando el caldo se queda verde. Eso es que está mal hecho, porque el grelo no se escaldó previamente.

¿Tu plato favorito? O el que mejor te sale

Sin duda, el cocido, mi receta es la mejor (risas). Me gustan los platos de cuchara: lentejas, habas con almejas… El cocido tardo tres días en hacerlo. Primero hay que escaldar los grelos, porque eso afecta al color, al sabor. Las legumbres exigen sus propios tiempos, en el proceso de hidratación ocurre un proceso de ósmosis.

Desvélanos el misterio: ¿Por qué unos pican y otros no?

En los pimientos hay una sustancia que se llama capsaicina. La producción de esa sustancia depende de la cantidad de agua que recibe la plata. Si la planta sufre estrés hídrico pican más. Cuanto más aumenten las temperaturas y avanza el verano, más pican los pimientos, hasta el punto que desaparecen del mercado.

¿Cómo es esa gastronomía atlática?

La nuestra es una alimentación muy honesta. Tenemos una materia prima muy rica. Nuestra forma particular de cocinar es solo realzar los productos, por ejemplo se ve en la preparación de unas zamburiñas, unas vieiras o un pescado. No necesitamos disfrazar las materias primas con condimentos porque tenemos tanta calidad que no se necesitan.

¿Cuál es la mayor bomba química?

Pues probablemente el cocido. Ocurren decenas de reacciones químicas en su preparación. Es un ritual. O quieres mucho a la gente para la que lo estás preparando o no lo haces. Es una forma de demostrar que tienes cariño, porque con él se celebra siempre algo. Requiere una preparación y eso solo lo preparas cuando quieres a alguien.

¿Ves violencia visual en un cocido, como cuando Instagram censuró una imagen de un banquete de este plato?

Para nada, yo en un cocido veo amor. Detrás siempre hay una invitación. He de decir que he publicado muchas fotos de cocido e incluso con su preparación y nunca me han censurado nada.