Luis Alvar, maestro cervecero de Estrella Galicia: "Habrá novedad pronto"

En la fábrica de A Grela de A Coruña hace tiempo que han derribado los límites. Ya hubo cervezas de pimientos de Padrón, de Calabaza y vainilla y también de castañas. La última novedad fue la de miel y este verano han vuelto a sacar la de Percebes da Costa da Morte, ¿quién es la cabeza pensante que está detrás de estas creaciones?

Entrevistamos a la persona que idea las recetas de las cervecera coruñesa junto con su equipo, el Maestro Cervecero de Hijos de Rivera, Luis Alvar, que nos cuenta detalles de labor cotidiana y nos explica cómo detrás de cada uno de los sabores de estas "cervezas de temporada" hay meses de trabajo, muchas catas y también alianzas con los productores de algunos de los productos más representativos de Galicia.

¿Cómo surgió la idea de incorporar ingredientes?

La idea primigenia era hacer cervezas de temporada, como fue el caso de las pimientos de padrón, que fue por donde empezamos. Queríamos explorar la posibilidad de incorporar productos de Galicia. Ha sido un efecto bola de nieve para seguir creando cosas nuevas. En el equipo cervecero tenemos nuestras ideas, luego lo presentamos ante un comité al que evalúa las novedades.

¿Cómo elegís los ingredientes?

Buscamos productos gallegos, y luego también están otro tipo de cervezas que exploramos con una frase: "a que no hay huevos".

¿Cómo se os ocurre hacer una cerveza de percebes, por ejemplo?

Empezamos explorando la posibilidad de introducir algas. Y a partir de ahí pensamos, ¿por qué no incorporar directamente percebes? Fue probablemente la cerveza que más tuvimos que trabajar a nivel de prototipos. Al principio te puedo asegurar que era como si bajases a la playa a coger un vaso de agua de mar. Fue necesario llevar a cabo 12 o 13 prototipos. Quedó algo completamente diferente a todo lo que hay en el mercado.

¿Será la cerveza más cara de todas, no?

Esta línea no la hacemos para que sea rentable. Es una línea en la que innovamos para sorprender a nuestros consumidores. La suerte que tenemos es que la dirección de Hijos de Rivera cree que si queremos seguir innovando tenemos que ir por la vía de los productos naturales.

Habrá a quien les gusten más unas que otras, ¿no?

Sí, va por gustos. A quien le gusta el salado le gusta la de percebes, a quien prefiere el dulce le gusta más la de calabaza con vainilla. Hay un código QR para que nos puedan dar feedback, porque es algo subjetivo pero también vamos recogiendo opiniones que nos retroalimentan.

¿Cómo se llega a ser maestro cervecero?

Generalmente a partir de estudios de ciencias, y luego especializándote. Tenemos la suerte de que en España existe una formación reglada. En mi caso concreto estudié química, después me especialicé con el Máster y luego el aprendizaje vino en el día a día trabajando durante 15 años en Hijos de Rivera, eso ayuda a formarte profesionalmente.

¿Crees que vuestras 1906 han marcado una tendencia que otros han seguido?

No dejamos de ser la tercera cervecera española, rodeados de grandes monstruos. Es una opinión personal, pero creo que en España hemos considerado el sabor de la cerveza como un estándar. Siempre me acuerdo de una frase que decía un profesor cuando estudiaba: "En España la cerveza tiene que ser clarita, suave, fácil de beber. Y me miraba a mí diciendo, "menos por allá arriba, en Galicia, donde beben una cosa rara". Es cierto que cuando la gente venía de vacaciones a Galicia la probaba y le gustaba, luego la buscaba cuando regresaba a sus lugares de origen.

En eso también ha influido mucho la evolución de una educación en cultura cervecera. Algo que se aprecia con la aparición de muchas cervezas artesanas en España. La gente ha empezado a buscar experiencias nuevas: más notas de lúpulo, de malta, más amargor… y eso nos ha ayudado a llegar a otras partes de España con Estrella Galicia.

¿La gama 1906 no deja de recibir premios y revalidar y mejorar posiciones en los rankings de mejores cervezas, cuál es el trabajo que hay detrás?

Para nosotros es todo un orgullo. Además no dejan de incrementarse sus ventas. Participé en la creación tanto de la Red Vintage como de la Black Coupage. Dentro de lo difícil que es que una cerveza negra guste, ya que aquí no hay costumbre de beberla.

Para sacar la negra al mercado tardamos casi dos años. Trabajamos con una universidad alemana para poder ultimar los prototipos. Fue una cerveza a la que también le dimos bastantes vueltas. Quisimos hacer algo sin buscar parecernos a referentes; el foco fue hacer algo completamente diferente.

¿La 1906 ya ha presentado a todos sus miembros o es una familia que puede seguir creciendo?

Sí, algún hijo puede llegar a tener.

¿Cómo es el día a día en la fábrica?

Además de trabajar en el desarrollo de nuevos productos, también hacemos una supervisión del proceso productivo. La cerveza no es algo automático que salga dándole a un botón. El proceso es casi como si fuese un cocinado. Si lo pensamos en comparación con el vino, el consumidor sabe que una añada puede ser mejor o peor, o incorporar matices, pero en la cerveza los consumidores esperan que el producto que bebe este año sea igual al que bebió el año pasado.

La cerveza es un ser vivo, igual que el vino, las materias primas cambian en cada cosecha. Entonces gran parte del trabajo es encarrilar todas las materias primas para que el resultado sea siempre el mismo.

¿Cómo de importante es el agua de Cecebre?

Es crucial. El agua que hay en A Coruña tiene unas características físico químicas ideales para el tipo de cerveza que estamos haciendo. Puedes utilizar exactamente los mismos elementos pero si cambias el agua, el resultado puede ser completamente diferente.

¿La de pulpo para cuándo?

Estamos trabajando en varios prototipos que tenemos en marcha, pero no queremos adelantar nada. Lo que sí puedo decir es que, si todo va bien, habrá sorpresa muy pronto.