Habaziro: el rey del cruasán está en A Coruña

Con tan solo 15 años ya sabía que lo suyo era la pastelería. Siempre le "encantó" el mundo de la gastronomía, pero fue en Barcelona donde descubrió, de la mano de su maestro, Carlos Mampell, que su vida iba a estar unida al dulce. Pablo Morales lo tiene claro cuanto se le pregunta por su oficio: "Yo nací cocinero/pastelero".

Barcelona, Oriente Medio, Francia, Londres… Después de recorrer medio mundo, este repostero coruñés regresó a Galicia para lanzar su propio proyecto: Habaziro. Su sello lo ubicó en Matogrande, donde se encuentra su tienda-cafetería donde a diario ofrece piezas de bolleria y pastelería que él y su equipo elaboran diariamente en su obrador ubicado en Meicende.

Hasta allí, al obrador, nos desplazamos para charlar con Pablo sobre su proyecto y para saber cómo le esta yendo la idea que puso en marcha hace ya dos años. Pablo nos abre las puertas de su obrador y nos enseña, junto con un miembro de su equipo, cómo es el proceso de elaboración de un cruasán, desde que se amasa hasta que se hornea.

La maquinaria está funcionando, en la mesa la masa ya está lista para darle forma, del horno salen cientos de mini cruasanes recién hechos, el chocolate se enfría en la sala reservada solo para esta delicia. Así es el día a día en el obrador de Habaziro. Viendo el funcionamiento de esta empresa, nos seguimos preguntado… ¿Cuál es el truco para conseguir ese sabroso cruasán? Pablo Morales nos lo cuenta.

El secreto está en la masa

Cruasanes recién salidos del horno

¿Cómo es el día a día en el obrador?

El equipo empieza a trabajar a las 4.30 horas, tanto la parte salada como la bollería y pastelería. Todos los días, sobre todo en pastelería, dedicamos cuatro horas a hacer pedidos y a nuestras tiendas. Esto requiere mucho trabajo: dos personas como mínimo de lunes a jueves, y tres los viernes, sábados y domingos. Aquí se hace todo para que a las 9.30/10.00 esté en tienda y para los clientes. Ahora, por ejemplo, en temporada otoño/invierno tenemos una media de entre 500 y 600 piezas diarias. Y todo se hace en el día.

Detalle de la masa laminada

¿Cómo es el proceso de elaboración?

Nosotros al tener una producción bastante grande no congelamos el cruasán. Evidentemente congelamos la masa por dos cosas: por la fermentación y por stock.

¿Cuál es el secreto del cruasán del Habaziro?

El secreto es la materia prima, que es la mejor. Si hay una mejor la desconocemos. Segundo, tener un profesional que conozca la materia. Yo siempre lo digo: Tú puedes tener la mejor materia prima pero si no la sabes trabajar el resultado es malo. Ahora, si tu tienes una materia prima, en el supuesto caso que no sea la mejor, pero tú sabes trabajar, el resultado es bueno.

Por ejemplo, si tú haces una buena mousse de chocolate con chocolate que no sea el el mejor del mundo, la gente te lo va a aceptar. Ahora, si tú tienes el mejor chocolate del mundo pero no sabes hacer una mousse de chocolate, va a ser un desastre. La materia prima es fundamental pero también la persona que los hace tiene que saber cómo hacerlo.

¿Qué ingredientes lleva la masa del cruasán?

Lleva dos tipos de harina (una de gran fuerza y otra de fuerza), sal, leche, agua, huevo entero fresco gallego, y dos tipos de mantequilla (una nos aporta un sabor y un color y otra es más seca para que quede más crujiente), levadura y azúcar.

¿Cuántos cruasanes hacéis al día?

Hacemos una media de 566 piezas de bollería al día.

No todo es cruasán…

Hacemos diferentes piezas de bollería. También hacemos un brioche. Ahora ya estamos empezando con la época navideña y hacemos el Stollen alemán, que es una masa de pan dulce a base de fruta macerada en licor (whisky, ron… durante tres meses) y lleva una barrita de mazapán por el medio. Yo lo empecé a hacer porque me gustó mucho cuando lo hacía en la India en navidades. Me encantó. Se ve mucho en formato industrial, como el Panetone, pero el nuestro es artesano y hecho con la mejor fruta confitada.

Tableta de chocolate

¿Cómo surgió la idea de abrir Habaziro?

Yo lo tenía claro. Mi padre lleva 21 años en Galicia, en A Coruña, en el sector de la hostelería. Es un pionero del mundo barista, es una de las primeras personas que creo una torrefacción artesanal. Hace una boutique de café. Yo siempre iba por la rama de pastelería. Siempre vi un vínculo muy interesante: unir fuerzas con todo el trabajo que hizo mi padre, poner un pilar al lado y unirlo. Me acuerdo que estaba en la India con mi mujer y yo le decía que la única manera de volver a España era montando mi proyecto. Si no, yo me hubiese quedado fuera, porque sinceramente fuera de España hay más oportunidades y es más atractivo a nivel laboral.

Hubo que arriesgar un poco. Los comienzos no fueron fáciles, como todos los negocios, pero al final yo sabía que iba a ser. Cuando el trabajo depende de tus manos es distinto, cuando depende de otras personas estás nervioso. Yo lo tenía claro: la inversión era grande pero sabía que cuando empezase a rodar… Confío en el producto, conozco A Coruña y sé lo que demanda y no tenía duda de que lo íbamos hacer bien. Parte de todo el éxito es del equipo. Yo soy uno más, soy la cabeza pensante; pero aquí sin equipo es inviable.

Un nombre con historia

¿Cuándo supiste que querías ser pastelero?

Yo nací cocinero/pastelero. Siempre me encantó el mundo de la gastronomía. Evidentemente con 10 años no sabes si vas a ser cocinero o pastelero; pero yo creo que a los 15/16 años, que es un poco cuando lo tenía más claro, empecé en un taller y me encantó. Mi padre tenía contactos en Barcelona y pude trabajar allí. Fui de prácticas a Bubó y trabajé con Carlos Mampell, mi maestro, mi segundo padre. Ahí me enganché. En Barcelona hice mi base, mi escuela. Estuve allí tres años y después me empecé a mover por el mundo; pero allí, en Barcelona, fue donde dije: "Esto es lo mío. Mi pasión". Yo paso más tiempo en este obrador que en mi casa, así que te tiene que gustar mucho.

Oriente Medio, Francia, Barcelona… ¿Qué te aporta vivir en sitios tan diferentes?

La experiencia laboral es fundamental. En Cataluña hay mucha tradición de pastelería que aquí no hay. En Harrods, en Londres, pude ver cómo esa gente organizaba las navidades. Era increíble. En agosto ya tenían todo montado y pensado y arrancaban en octubre. Tienen un sistema de trabajo impecable. Son cosas que vas absorbiendo para luego tú ponerlas en tu escaparate.

Evidentemente nos queda mucho por rodar y aprender, pero creo que se empieza a ver todo el trabajo que queremos desarrollar. Los idiomas también son fundamentales y te ayuda a abrir la cabeza. Yo, por ejemplo, estuve en la India, que es un país que no tiene nada de cultura pastelera y fue una experiencia increíble. Aprendí un montón. Conocí muchos sitios y chefs.

¿Qué significa Habaziro?

Cuando arrancamos el proyecto no teníamos un nombre, teníamos uno en la cabeza pero no valía. Habaziro si lo leemos al revés es Orizaba, sin la h. Orizaba es la tierra natal donde nació mi abuela y mi padre en México, en el estado de Veracruz. Allí, además, es donde puedes encontrar los tres ingredientes fetiche de la pastelería que son el cacao, el café y la vainilla.

Así que le dimos la vuelta a Orizaba y le pusimos la h por tema de marketing. Y si dividimos la palabra en dos nos queda Haba, del haba del cacao; y Ziro, que es la última ciudad donde viví en la India y fue donde me animé y le dije a mi mujer: "Después de este proyecto de la India quiero ir a Galicia a montar mi idea, y así fue".

Llevas dos años con la marca, ¿te esperabas alcanzar este renombre tan pronto?

No, la verdad que no. La clave de este éxito es el día a día. Cada festivo trabajamos como si fuese el último, intentamos contentar a nuestros clientes… No me lo esperaba pero tampoco me sorprende porque trabajamos muchas horas. Tanto aquí – en el obrador- como en la tienda trabajamos muchas horas. Intentamos siempre mejorar.

El tema de los desayunos con el café, por ejemplo, es único. Nadie aquí tiene un café propio. No me lo esperaba pero no me sorprende porque hay mucho trabajo detrás día a día. Da igual si es una galleta, un turrón, un roscón… Todo está hecho con la misma ilusión para que el resultado final sea el mejor.

Y el año que viene…

Y de cara al futuro, ¿tenéis algún proyecto en mente?

Ahora hemos hecho un punto y aparte. Queremos crecer, pero hacerlo bien. No queremos abarcar más cosas de las que podemos. Ahora hemos hecho una pausa, queremos estar al 100% en las navidades, con todos los clientes y a partir del próximo año nos plantearemos qué hacer, qué es lo siguiente. Ahora mismo no vamos a hacer nada más. En enero tenemos una reunión y veremos qué haremos.

Tenéis planes de crecimiento, ¿no?

Sí. Han salido muchas ofertas. Nos han llamado un montón. Todo es muy tentador, pero hay que tener los pies en la tierra y hacer las cosas muy bien. Queremos crecer pero sin perder la esencia. La idea es arrancar en 2020, arrancar un buen año y ver si surgen otras cosas.

Cruasán antes de entrar en el horno

Exportais el cruasán más allá de A Coruña.

Actualmente, no. Tuvimos en Asturias y otra gente de Galicia, pero ya no. Es un producto tan fresco, de su día, y yo quiero que la gente tenga un cruasán rico y fresco. Tampoco me interesa tener mi cruasán en todos los lados si no lo cuidan. Nos han llamado de Madrid y otros sitios; pero si no lo tenemos claro, no. Queremos mantener la calidad. Ahora nos centramos en la provincia de A Coruña.

¿Por qué el cruasán? ¿Fue casualidad?

Hicimos mucho ruido por la bollería porque hay una tradición muy grande en desayunos en A Coruña que yo desconocía. La gente es fan de la bollería. Y también porque cuando tú abres un negocio así, es más fácil vender un cruasán que un postre. Quizá por todo ello la gente nos asoció más a la bollería, pero la idea de abrir Habaziro no fue por el cruasán. Es una parte, ahora un pilar inmovible, pero le damos tanta importancia como a un turrón, bizcocho… Pero el cruasán es el cruasán. A la gente le fascina y hemos cogido mucha fama por la bollería.

Y de cara al próximo año, ¿tenéis en mente presentar alguna novedad?

Vamos a poner un rol de Lemon Pie, que va con confitada de limón, crema de limón y merengue. Es algo muy atractivo. Vamos a sacar esa pieza de bollería este fin de semana.