Son muchas las personas que asocian Fogar do Santiso con Teo, con su restaurante de Trasellas. Sus bancos de madera, su ambiente de otra época y los grandes banquetes rodeados de amigos y familiares. Hace tiempo que ese concepto ha evolucionado. Desde que cogió las riendas del negocio Xosé Santiso, hijo del recientemente fallecido Xosé Santiso, fundador del Fogar, la empresa se ha diversificado y es mucho más que uno de los restaurantes más populares de Galicia.

El concepto economía circular dejó de ser un tabú y comenzó a ser el objetivo prioritario de Fogar do Santiso. Quien haya apreciado el cambio desde fuera se dará cuenta por pequeños detalles. Los cambios en sus cartas, con productos de sus propia huerta de Teo o de ganaderías ecológicas y cofradías de pesca artesanal están cada vez más presentes, por ejemplo.

En Fogar do Santiso se definen a si mismos como "un modelo de sustentabilidad económica, ecológica y social dedicado a la promoción, recuperación y defensa de la cultura, de la salud y del medioambiente". En definitiva, mucho más de una casa de comidas de aldea.

Así nació en mayo de 1996. Un proyecto familiar liderado por el desaparecido Xosé Santiso con el objetivo de poner en valor la cultura gallega, el mundo rural y sus tradiciones. Santiso se mostró siempre muy cercano a su clientela, lo que convirtió al Fogar en un referente en Galicia.

El cambio llegó en el 2007

Con Xosé Santiso hijo ya involucrado al 100 % en el negocio familiar, en el 2007, once años después de su apertura, comienza para el Fogar un largo camino hacia la sustentabilidad. El objetivo, tal y como explica Xosé Santiso, "era ser autosuficientes en todo lo que pudiésemos". "Tenemos que dar valor a cada producto, a cada ingrediente. Enseñar a las futuras generaciones lo que cuesta poner un plato en la mesa, cómo ha sido el proceso completo hasta que llega a nuestro estómago", comenta.

El Fogar do Santiago ha evolucionado hacia un modelo de gastronomía 360º. Ellos mismos se encargan de producir, transformar, alimentar y recliclar con una mínima huella ecológica y un residuo casi cero. También comenzó su expansión más allá de Teo. Abrieron su segundo local en Santa Cristina (Oleiros), en un antiguo vivero de plantas. Más adelante llegarían los "fogares" de Santiago y de Allariz para ampliar la familia.

Un huerto de 10 hectáreas

Uno de los puntos de partida del proyecto del Fogar do Santiso es su huerto ecológico situado en Teo. Se encuentra a apenas 300 metros de su centro de producción y cuent con un total del 10 hectáreas de cultivos autóctonos. Cuenta con el certificado Craega, que regula en Galicia las producciones ecológicas.

"Tenemos que dejar claro a la gente que lo que está comiendo en el Fogar lleva detrás todo un proceso en el que hemos estado involucrados al 100 %". Fogar do Santiso se abastece exclusivamente con los productos de su huerto.

Además, tienen un acuerdo permanente con cooperativas de ganaderos ecológicos para que les surtan de carne para sus restaurantes. Se trata también de razas autóctonas de Galicia, que viven en libertan en 5.500 hectáreas de monte. Por otro lado, también tienen un acuerdo permanente con la cofradía de pescadores de Aldán. Los pescados del Fogar son capturados mediante técnicas artesanales y de proximidad.

Todo ello pasa a su centro de producción, donde se cumplen estrictas medidas de control sanitario. Allí cuentan con cocinas industriales para la elaboración de platos fríos y calientes, panadería propia con horno alimentado con biomasa, sala de lavado y envasado de hortalizas, salas de maduración, curación y despiece de carne y transporte propio de temperatura controlada.

Una filosofía que llega hasta el plato

El resultado de todo ese proceso es una carta conjunta para todos sus restaurantes de cocina saludable y ecológica. Desde el Fogar lo definen como "cocina casual de raíces gallegas". Cuentan con una carta diaria muy asociada al producto disponible en cada momento. Destacan los sabores primarios cocinados a la brasa y los productos de temporada de producción propio. Incluso cuentan con su propia línea de bebidas ecológicas Green Mixology. Están elaboradas con botánicos de sus propios huertos y en colaboración con pequeñas bodegas e incluyen una ginebra, un vodka de maíz, vermú y sangría.

Toda esa filosofía se plasma también en sus restaurantes, situados en ubicaciones muy unidas a su sistema productivo, con amplias instalaciones en entornos naturales y construidos con bioconstrucción y materiales reciclados. A ello hay que unirle que el Fogar do Santiso genera el menor número de residuos posibles gracias a la reducción, la reutilización y el reciclaje.

La empresa procede al compostaje de todos los residuos orgánicos y servilletas. Lo hace mediante una máquina de proceso natural y bajo consumo. Esa política de cero residuos se traslada también a sus huertos y centro de producción, donde se utilizan energías renovables y se reutilizan aceites como combustibles de vehículos agrícolas.

Más allá de los restaurantes: cáterin, foodtruck y bodas

Entre los clientes más destacados del Fogar do Santiso está Inditex. Los alimentos de su comedor de Sabón (Arteixo) proceden de Teo. "Les gustó mucho nuestra filosofía y la manera en la que hacemos las cosas. Se dieron cuenta de que añadimos valor a nuestros alimentos por como planteamos toda esa cadena de producción", comenta Xosé Santiso. Cuentan con un servicio de cáterin a nivel nacional y dos restaurantes móviles que se han podido ver en diferentes festivales de Galicia.

Además, también organizan otros eventos como bodas de lo más "enxebres". "El ambiente que se crea es mágico", comenta Xosé. Cuentan con su propio equipo de wedding planners que confeccionan una ceremonia que busca emular los grandes banquetes de la tradición labrega gallega. No solo bodas organiza Fogar do Santiso, sino que también cuenta con la opción de planificar eventos de todo tipo y al gusto de la empresa o cliente.

Un modelo extrapolable

Por último, Fogar do Santiso quiere que su modelo de economía circular y gastronomía ecológica y de proximidad perdure y se expanda. Por eso cuentan con su propia consultoría para asesorar a empresas en materia de economía circular, desarrollo rural, sostenibilidad y estrategia de mejora.

Además, han creado FogarLab, un espacio de apoyo a emprendedores que generen impacto en el medio rural o que busquen una transformación social y medioambiental. "Tenemos muy en cuenta el carácter educativo de lo que hacemos. Yo he impartido charlas a las futuras generaciones para que tengan en cuenta este modelo", comenta.

En definitiva, Fogar do Santiso es mucho más que una casa de comidas. Lleva tiempo ampliando sus horizontes con propuestas de lo más innovadoras y un objetivo común: poner en valor la cultura gallega y caminar hacia un futuro que cuide del planeta.