Óscar Fernández, el cocinero gallego que ofrece Slow Food a los niños de su colegio

El gallego Óscar Fernández Paz es graduado en Turismo y técnico superior en Restauración. Pero no solo eso. Óscar es el cocinero del CEIP Xacinto Amigo Lera de Portomouro (Val do Dubra), una figura clave en el centro que se ha convertido en un referente en alimentación para los estudiantes y sus familias. Este chef ha conseguido que los pequeños se impliquen en la cocina, que disfruten preparando los platos del día y que se atrevan a descubrir productos de temporada o la gastronomía de otros países.

Fernández, que aprobó la oposición de la Xunta en 2007 y lleva desde 2013 en Val do Dubra, considera "una pasada" trabajar con los niños y niñas del rural gallego. El uso habitual de productos de proximidad, conocer la procedencia o la trazabilidad de los alimentos e implicar a los proveedores en el proceso son tres de las premisas del cocinero. Esto facilita que los pequeños se habitúen a comer una gran variedad de platos y que conozcan las frutas y los pescados por su nombre.

Un menú variado y equilibrado

El centro es el lugar donde tanto estudiantes como profesorado comen al mediodía, lo que supone alrededor de 70 menús diarios para Fernández. Los platos se establecen de forma mensual en colaboración con el director del centro, Manolo, y la responsable del comedor. Ellos son los encargados de realizar "un boceto" que el cocinero puede modificar en función de los productos de temporada, de los precios, de los alimentos que sobran del día anterior… El menú es equilibrado y a pesar de que los presupuestos en Educación "son muy bajos", consiguen que los más pequeños coman de todo.

"Intentamos que los paladares se hagan poquito a poco cuando los niños empiezan en septiembre, sobre todo las incorporaciones nuevas. En general, comen muy bien. Estamos asustados de las cantidades que comen últimamente", bromea el cocinero. Las visitas que recibe en el blog, A cociña de Óscar, abre el camino para que entidades como los Consellos Reguladores muestren interés en facilitar sus productos. El cocinero está sorprendido de que personas de todo el mundo quieran saber lo que come el alumnado de un centro situado un pueblo gallego de 700 habitantes. Facebook e Instagram son las dos redes sociales que gestiona el chef y donde también recibe numerosas reacciones.

"Hace dos años, la asociación Slow Food se interesó por nosotros y vino a ver como trabajábamos", explica Fernández. La entidad comprobó como trabaja el comedor, visitó a los proveedores locales y constató la calidad de los productos de proximidad. También apreció la promoción de la sostenibilidad: el chef elabora en muchas ocasiones los postres en vasos de cristal reciclados que aportan los niños y utiliza productos de poco impacto. Todo esto favoreció que el CEIP Xacinto Amigo Lera se convirtiese en el primer centro a nivel gallego y uno de los primeros a nivel estatal en conseguir la distinción Slow Food o kilómetro 0.

Concursos y talleres de cocina

"Este año es algo atípico, pero normalmente los niños participan en la cocina. Tengo unas mesas preparadas donde cada semana cocina uno de los grupos. Elabora un primero, un segundo o el postre, lo que a ellos les apetece, o directamente algo relacionado con Samaín o Navidad", explica Fernández. Los estudiantes reciben la receta unos días antes para poder estudiarla y el día elegido, preparan el plato. Esta, sin embargo, es solo una de las numerosas actividades que el cocinero propuso a lo largo de los años.

Eventos en los que cocinan los abuelos, el concurso de tortillas a final de curso para que los alumnos también cocinen en casa, jornadas dedicadas a menús de diferentes países e incluso recorrer el Camino de Santiago desde Roncesvalles en etapas gastronómicas sin salir del colegio son varias de las propuestas de este cocinero que han conquistado a pequeños y mayores.

Y es que las madres y padres de los alumnos valoran el esfuerzo de Óscar y aseguran que los sus hijos están más interesados en la cocina desde que él les prepara la comida de lunes a viernes de este modo tan dinámico y entretenido. Esto genera numerosas anécdotas, como las que se producen cuando los alumnos descubren una nueva fruta que sus progenitores nunca habían probado antes: una madre se vio en la obligación de investigar cómo comer granada después de que los pequeños la probasen en el cole y la pidiesen en casa. "Cuando pongo pasta especifico el tipo. Una vez, una madre me dijo que su hijo le explicó que había comido penne rigate y que ella tuvo que buscar lo que era", ejemplifica el cocinero.

El aspecto visual es fundamental a la hora de conseguir que los más pequeños de la casa se animen a probar un alimento nuevo. Esto es algo que el cocinero tiene en cuenta cuando prepara un plato, pero combina este factor con las actividades. "El año pasado decidimos hacer unas jornadas llamadas Cocinando con la ciencia. Cada mes, venía un grupo o un colectivo a dar una charla. Estuvo el Slow Food y ese día comimos un menú plástico cero; después vino un colectivo animalista, que nos habló del abandono animal, y ese día el menú era cero proteína animal. Otro día vino una científica…" enumera Fernández. Las charlas generan un gran interés entre el alumnado, que come "lo más raro" que pueda ponerse en el plato por estar relacionado con algo que ha aprendido

Los proveedores, fundamentales

Óscar Fernández destaca en varias ocasiones la importancia de los proveedores en la elaboración de los menús. "Es un tema muy importante porque haciéndolos sentir una parte más, piensan de otra manera. A veces no es solo buscar precio, es buscar complicidad", indica el chef. Las circunstancias actuales por coronavirus dificultan otra de las actividades que el centró solía realizar: "Normalmente los proveedores, cuando traen los productos frescos, suelen subir a las aulas a explicarles a los niños qué es lo que traen y de dónde lo han sacado. Les dejan tocarlos y crean vínculos con ellos".

El objetivo de esta iniciativa es que los más pequeños lleguen a casa y no digan que han comido pescado, sino de qué pescado se trataba. "Tenemos suerte porque la carnicera es de aquí y los niños conocen la trazabilidad del animal. Eso es un logro", asegura el cocinero, que indica que el hecho de que los productos sean de proximidad juega a su favor. Su experiencia en el centro la relata en el bloc y las redes sociales, donde el impacto que genera en su entorno es muy grande. "A veces no te das cuenta de lo que implica que tú escribas algo en algún lado, porque cuando menciono al pescadero, por ejemplo, me dice que sus ventas aumentan el doble", explica Óscar Fernández.

Agradecimientos y sugerencias

"Hay dos formas de pagar un trabajo. Una es económicamente, y otra con agradecimiento. Los niños no pueden ser más agradecidos. Da gusto trabajar en cualquier centro, pero sobre todo en el rural. Los padres, los niños, los abuelos… en festivales como el de Navidades o en los concursos, se animan todos", comenta el cocinero. La pandemia cambió un poco la dinámica: la puerta de la cocina ya no está abierta, pero Óscar Fernández mantiene el buzón de sugerencias en el que los estudiantes piden recetas o hacen propuestas sobre el menú.

El alumnado del centro vota, además, los platos que más y que menos le ha gustado a final de curso. No están incluidos los postres porque la votación sería totalmente favorable a las tartas y discriminatoria con la fruta, pero cuando hay unanimidad en cuanto a un plato que no gusta, se elimina. La coliflor fue una de las víctimas de esta votación, al igual que la ensaladilla. Muchas otras opciones, sin embargo, siguen formando parte del día a día de los comensales de Óscar Fernández Paz, que no deja de innovar y de compartir con mayores y pequeños las ventajas de una buena alimentación y lo divertido que es cocinar.